‘아삭아삭’ 오뉴월이 제철

만드는 재료

죽순 1개, 쇠고기 100g, 표고버섯 2장, 석이버섯, 미나리 70g,

당근 1/3개, 달걀 1개, 무 채친것 50g, 양파 1/2개, 실백 조금,

간장, 참기름 약간

쇠고기 양념

간장 1T, 설탕1/2T, 다진파, 다진마늘, 깨소금 , 참기름, 후추가루

1. 끓는물에 살짝 데친 죽순의 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어서 길이로

    반을 갈라, 2~3등분한다.

2. 쇠고기 반은 채썰고, 반은 곱게 다지고 양념한다.

3. 잘란 놓은 죽순 안쪽에 양념한 쇠고기와 표고버섯 다진것을

    가로로 채워 넣는다.

4. 냄비에 채썬 무우, 고기, 양파, 미나리, 당근....깔고 그 위에

    죽순을 얹는다.

5. 물을 자작자작? (재료가 물에 잠겨있지 않아야 한다.) 할 정도로

   붓고 끓인후 간장으로 색을내고 소금으로 간을한다.

6. 죽순에 간이 충분히 베이도록 익혀 국물이 줄어들면 달걀 푼

    것을 줄알(가늘게 선을 긋듯이 전체적으로 뿌린다.) 친 다음

    익혀낸다.

Tip

◎ 죽순을 삶은 후 표면에 나타나는 흰 가루는 조리수에 용해된 tyrosin과 전분이 냉각 후 석출ㆍ침전되기 때문이다. 죽순은 독특한 질감과 아린 맛, 사각사각 씹히는 맛이 특징으로 채취한 후 즉시 삶아야 질감과 맛이 더 좋다.

◎ 죽순은 어릴수록 연하고 상품으로 치며 겉껍질이 노르스름하고 만져보아 말랑한 느낌이 들수록 좋다.

맛!!

죽순의 질감은 고기를 씹는 것과 같이 쫄깃하고 아삭하다.

고기 국물과 함께 야채와 같이 먹는 맛이 참~ 좋다...

캔으로 나오는 죽순도 있는데 그리 번거롭지 않은 요리인 것 같다.

인지식성(人之食性)이란 말이 있다. 음식에서 기질이 나온다는 뜻이다. 같은 물이라도 뱀이 마시면 독이 되고, 소가 마시면 우유가 된다. 초발심자경문(初發心自警文)에 있는 말로 선한 인연의 씨를 심으려면 음식부터 가려 먹는다는 뜻이다.

죽순은 예로부터 선비들이 그 부드럽고 순후한 맛 때문에 선호하던 음식 중 하나다. 그것도 여름이 시작되는 오뉴월이 아니면 맛볼 수 없는 계절 음식이었다. 죽순회와 죽순탕도 별미지만 그보다는 죽순찜이 윗자리에 놓였다. 죽순회는 초고추장과 어울리고 죽순탕은 논우렁과 된장의 어울림이다.

죽순찜 만들기는 품이 많이 들고 속(고명)을 박는 양념맛이 좌우한다. 토막낸 죽순 속을 작은 칼로 조심스럽게 파내고, 잘게 다진 돼지고기와 채소, 달걀 노른자 등을 섞어 양념 속을 만든다. 이렇게 건사하여 찜통에서 알맞게 찐다. 아삭거리고 혀에 감기는 순후한 맛이 대숲바람처럼 청렬하고 순후하다. 기질로는 외유내강으로 가는 청기(淸氣)를 타는 음식이다.

맹종죽은 5월 초순, 분죽은 5월25일~6월 초순 것이 제 맛이다. 옛사람들은 초물 죽순은 충해(蟲害)를 입지 않아 대로 키우고, 두물 죽순은 충해 때문에 식용으로 했다.