좋은 올리브는요.....

1. 좋은 올리브유 만들기
- 운송시간이 짧아야 되며 수확 후 24시간 이전에 생산해야 한다. 오래 방치해 두면 품질이 저하되고 수확시기를 놓치면 오일의 색이 뿌옇게 된다. 엑스트라 버진 오일을 구입 했을 때 퀘퀘한 냄새가 나는 것은 24시간 방치 후 기름을 생산 한 것이고 냄새가 좋지 않은 것은 온도가 22℃이상 올라간 것이다. 최상급 오일은 화기나 직사광선이 있는 곳에 보관하지 않아야 하며 실온의 온도가 5℃에서 오일이 변색되거나 뿌옇게 뭉치게 되면 좋지 않고 7℃에서 뿌옇게 뭉치면 좋은 기름임.

2. 올리브유의 종류
1) 엑스트라 버진 Extra vergin oil
- 최상품으로 인위적인 조작이 없는 순수한 오일로서 샐러드유 나 직접 뿌려 먹 는데 사용한다.( 생으로 쓰인다.)
가급적 열을 가하지 않고 사용 하는 게 좋다.
100g중 1%미만의 지방산을 함유한다.
2) 버진 오일 vergin oil
- 요리에 일반적으로 가장 많이 사용하며 100g당 2%미만의 지방산을 함유한 다.
3) 파인 올리브유 Fine olive oil
- 100g당 1.5%의 지방산을 함유하고 엑스트라 버진과 퓨어 오일을 섞어 만든 오일로 요리와 튀김용으로 많이 사용한다.
투명하고 불순물이 없고 순수한 맛이 특징이다.
4) 퓨어 오일 Pure oil
- 100g당 3%의 지방산을 함유하고 찌꺼기에서 한번더 압착하여 짜낸 오일로 식용유 대체용으로 튀김에 많이 사용한다.





3. 올리브유의 색과 이용
1) 리구리아산( 노랑색 )
- 심플한 생선 요리나 샐러드용에 이용하며 맛이 세밀하다
2) 움브리아산( 녹색 )
- 해산물, 파스타, 리조또, 국수 볶음에 이용하며 고소하고 풀냄새가 난다
( 아티초크의 맛)
3) 시칠리아산 ( 연녹색 )
- 견과류의 맛으로 말고기나 육류 요리에 많이 사용한다.
4) 토스카나산 (연녹색 + 노랑 )
- 내륙지방으로 느끼하고 자극적인 쓴맛이 특징

4. 올리브유의 사용
- 올리브류는 어떤 다른 첨가물을 넣지 않고 생산되기 때문에 지방산 함유가 100g당 2%를 초과하지 않고 탁월한 맛을 내기 때문에 이태리 요리의 기본 요소이며 소화 흡수, 성인병 예방에 좋다. 올리브유는 일반 기름보다 발연점 이 높아 200℃에서도 잘타지 않고 160℃를 넘지 않도록 하면 2~3회 까지 재사용 가능하다.
시중에서 구입할 수 있는 것은 엑스트라 버진과 퓨어 등급의 오일로 구분되며 엑스트라 버진은 일반 식용유의 대체 뿐 아니라 날것으로 먹을 수 있으며 특히 생으로 섭취할 때 올리브유 특유의 영양소를 파괴없이 섭취가능하다. 퓨어 오 일은 날것으로 먹기보다 튀김이나 부침용으로 쓰인다.