더위로 체력이 저하되는 여름철에는 생선회가 입맛을 돋우는데 제격이다. 우리 국민은 생선회를 무척이나 즐기면서도 제대로 먹는 방법을 아는 사람은 드물며 잘못된 상식까지 갖고 있다. 어떻게 하면 생선회의 제 맛을 제대로 즐기며 먹을 수 있는지 그 방법을 국내최고의 생선회 권위자로 통하는 부경대 식품생명공학부 조영제 교수가 이 대학에서 열린 세미나에서 발표한 내용을 요약, 소개한다.
①생선회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹으면 안된다
사람들은 상추나 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려 놓고 양념된장과 마늘, 고추를 넣고 싼 뒤 한 입에 넣고 씹어 먹는 경우가 많다. 이는 우리의 음식문화 중 하나인 `쌈문화'의 영향 때문으로 풀이된다. 물론 생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알칼리성인 야채와 같이 먹는 것은 좋지만 자극성이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어 회의 참 맛을 느끼지 못한다. 생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다.
②생선회에도 먹는 순서가 있다
미식가들이 생선회를 먹는 모습을 보면 한 쟁반에 담긴 여러 종류의 생선회를 일정한 순서로 먹는 것을 발견할 수 있다. 즉, 흰 살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저 먹고 생선회를 한 점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어 낸 후에 다음 생선회를 먹는다. 이는 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 방법이다.
③생선회 종류별로 맞는 양념장이 있다
생선회를 찍어 먹는 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것과 초장, 된장 등이 일반적이며 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다. 생선회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생선회 고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다. 그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다.
④흐리거나 비오는 날은 생선회를 먹으면 안된다는 말은 근거가 없다
비가 오거나 흐린날은 생선횟집에 손님의 발길이 뚝 끊기는 현상을 보인다. 이런 날에는 생선회를 먹으면 안된다는 잘못된 상식 때문이다. 이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 식중독균의 증식이 빠를 것이다. 그러나 지금 생선횟집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라 살아 있는 생선을 직접 잡아서 조리하므로 식중독에 걸리고 맛이 떨어지는 일은 전혀 없다. 오히려 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받으며 회를 즐길 수 있다는 점을 노리자.
⑤생선회에 레몬즙을 뿌리지 말라
횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어 내놓은 경우가 많으며 대부분의 사람이 비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌린다. 그러나 생선회는 살아 있는 활어를 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라 생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느낄 수 없도록 하는 잘못된 방법이다. 생선요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아 등 좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙으로 이를 중화시키기 위한 것이다. 따라서 선도가 떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만, 선도가 최상인 생선회에는 뿌릴 필요가 없다. 개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 양념장에 짜서 먹으면 된다.
⑥자연산을 고집하지 말라
자연산과 양식 생선의 회 맛을 구분할 수 있는 사람은10명 중 1명도 안된다. 횟집에서 자연산의 값은 양식 생선의 3∼4배에 이르며 일부 어종은 부르는 게 값이다. 운동량이 적은 흰 살의 고급 생선횟감인 넙치(광어)와 우럭, 돔 등은 자연산과 양식산의 구별이 더 어렵다. 자연산은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산보다 육질의 단단함이 약 10% 정도 높지만 그 차이를 알 수 있는 우리나라 사람은 10명 중 1명 이하라는 실험 결과가 있다. 영양학적인 측면에서는 오히려 양식산이 자연산보다 약간 높다. 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제의 잔류문제에 대한 걱정인데 양식장에서 출하하기 15∼20일 전에 항생제를 투여하지 않으면 안전하다고 연구결과 밝혀져 있다.
내용출처 : [기타] 블러그
음식도 문화고, 민중사적 고찰이 필요합니당 작성자 : saibee 작성일 : 2006-09-28 신고하기
윗분의 말도 어느정도 일리는 있습니다만, 이건 한국사람의 입맛을 정확히 모르고 정의 내려진것 같군요. 일식집에서 나오는 생선회는 위에서 말한 방법으로 먹어야 제맛입니다. 왜냐면 얇고, 숙성됐기 때문이죠. 즉 회 자체의 쫄쫄한 맛이 없습니다. 그러한 조리문화가 탄생된 이유는 해안에서 멀리 떠러진 성주의 성까지 진상을 하여 먹었기에 그런겁니다. 반면 한국은 뱃사람의 부식거리가 회였습니다. 다시말해 언제나 돌처럼 쫀쫀한 회를 즐겼고, 다시말해 한국 사람은 회의 풍미가 아니라 신선함 자체를 즐겼습니다. 그래서 일본처럼 화려한 장식이나 기교를 부려 상을 차리는 것이 아니라 뼈체 썰어 쎄코시(전라도는 뼈코시, 한국말입니다. 일본 말이라는 건 문화사대주의의 역발상이지요)로 된장이나 초장을 찍어 먹었습니다. 여기서 잠깐. 왜 신선한 회에 된장 발라 먹었을까요. 이유는 간단합니다. 한국에서의 회는 사치스러운 진상품이 아니라 뱃사람의 먹거리였기에 푸짐히 먹어야 하는 대상이었고, 이럴경우 고추냉이 간장으로 먹으면 질려서 못먹습니다. 이에 반해 된장을 찍어 먹으면 많이 먹어도 안물리지요. 여기에 마늘과 고추, 쌈을 추가 하면, 훌륭한 바다의 불고기 퍼레이드가 되는 겁니다. 사실 생선은 육질의 특성상 조리를 하면 풀어져, 쌈싸먹기가 어렵지요. 반면 우리나라 사람은 어디서나 고기를 바탕으로한 쌈을 즐겼구요. 따라서 바닷가의 쌈 주제는 돼지나 소의 수육, 혹은 양념육이 아니라 물고기, 그중에 씹는 맛이 살아있는 쎄코시를 먹게 된겁니다.
간혹 일본에 유학 다녀왑네 하면서 회는 2-3일 숙성해야 제맛이라거나, 적당한 맛을 내는 백설탕의 함유가 음식 대비 1.5% 이상이라 주장하며 이상한 맛의 골뱅이를 만들게 하는 교수님들. 음식은 문화라는 점에서 주체적으로 다시 한번 고민 하세요.
결론: 회는 씹는 맛이다. 쌈과 함께 즐겨라. 된장 초장 퍽퍽 찍어서 ㅎㅎ
(출처 : '생선회 제대로 먹는방법' - 네이버 지식iN)
내용출처 : [직접 서술] 직접 서술
세꼬시에 대한 생각 작성자 : saibee 작성일 : 2006-09-28 신고하기
일본어 사전에도 세꼬시(せごし)라는 단어는 없습니다.
거의 억지로 끼워 맞춰진 단어입니다.
그래서 다른 의견의 개진도 가능한데, 저의 생각은 '쎄'라는 단어에 힌트가 있다고 생각합니다.
'쌔'는 혀를 의미하는 경상도 사투리 이고, '쎄'는 뼈(骨)를 의미하는 경상도 사투리 입니다. 그래서 '쎄빠지게' 라는 뜻은 혀빠지게가 아니고 뼈빠지게, 골빠지게의 경상도식 표현입니다.
이를 유추 하였을때 쎄꼬시(쌔꼬시라고는 안쓰죠?)의 쎄는 뼈, 꼬시는 꽂이, 꼬치의 사투리로 해석, '뼈가 꽃혀있는 채로' 라는 뜻으로 해석이 가능합니다.
물론, 정설이 없는 단어이기에 이게 정답이다라고 말 할 순 없지만, 확인도, 의문도 갖지 않은 상태에서 무조건 외국에서 온것이다라고 주장하는 건 이병도 학파와 다를바가 없다 생각 됩니다.
아울러 일본말에도 우리 말과 어원이 같은 경우가 매우 많습니다.
