엊그제로써 프랑스에 온 지 7년이 됐다.
시간의 단위들속에서, 5년과 10년이 주는 느낌의 차이는, 단지 숫자가 한자리에서 두 자리로 늘어난다는 단순한 문제의 차이가 아닌 거 같다.
마찬가지로 6년과 7년의 차이는, 6은 이제 '갓' 5년을 넘겼지만 7년이 되면서부터 왠지 10이라는 숫자에 더 가까운 그런 느낌이라고나 할까...
제대하고서 25의 나이로 빠리에 도착해서, 인생의 가장 아름답고 활력 넘치는 시간을 다 보낸 이 곳. 서울이란 곳에선 나의 육체가 태어났다고 하면, 빠리라는 곳은 나의 아이덴티티, '윤 기 Guy 화영'이 태어났다고 할까.
이런 저런 나의 인생에 대해 많은 생각에 이번 주를 보내던 중, 금년엔 예년에 비해 조금 이르게 공개된 미슐랑 가이드. 전무후무할 '지진'이 일어난 금년의 가이드는...
http://chezpim.typepad.com/blogs/files/CP_GM_Fr.pdf
(PDF 화일로 올리려고 했더니 자그마치 2.36MB라는 크기 때문에..)
우선 별 3개를 받은 곳들.
La maison de Marc Veyrat (Marc Veyrat, Annecy)
L'Arnsbourg (Jean-Georges Klein, Baerenthal)
Maison de Bricourt (Olivier Roelinger, Cancale)
Lameloise (Jacques Lameloise, Chagny)
Les Prés d'Eugénie (Michel Guérard, Eugénie les Bains)
Auberge de l'Ill (Paul Haeberlin, Illhaeusern)
La Côte St.Jacques (Jean-Michel Lorain, Joigny)
Bras (Michel Bras, Laguiole)
Paul Bocuse (Paul Bocuse, Collonges au Mont d'Or)
Le Louis XV - Alain Ducasse (Franck Cerruti, Monaco)
Le Grand Véfour (Guy Martin, Paris 01)
Le Meurice (Yannick Alléno, Paris 01)
L'Ambroisie (Bernard Pacaud, Paris 04)
Arpège (Alain Passard, Paris 07)
Alain Ducasse au Plaza Athénée (Christophe Moret, Paris 08)
Ledoyen (Christian Le Squer, Paris 08)
Pierre Gagnaire (Pierre Gagnaire, Paris 08)
Astrance (Pascal Barbot, Paris 16)
Pré Catelan (Frédéric Anton, Paris 16)
Guy Savoy (Guy Savoy, Paris 16)
Les Loges de l'Aubergade (Michel Trama, Puymirol)
Troisgros (Michel Troisgros, Roanne)
Le Clos des Cimes (Régis Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid)
Le Relais Bernard Loiseau (Patrick Bertron, Saulieu)
Pic (Anne-Sophie Pic, Valence)
Georges Blanc (Georges Blanc, Vonnas)
여기서 파란색은 금년에 새로 별 3개를 받은 곳이고, 빨간색은 '아무리 그들이 역사적 의미를 지니고 있지만 제발 별 3개를 주지 말아야 한다'는 곳들. (요리사들 사이에서) 특히 뽈 보뀌즈 같은 곳은 아무리 인테리어/서비스/와인 꺄브/지명도에서 높은 점수를 줄 수 있다고 하여도, 음식은 양질의 별 1개인데...라고 평을 받고 있지만, 프랑스 요리계의 빠쁘 pape (교황)이라는 상징적인 의미 때문에... untouchable...(지난 주의 그의 생일에 그의 85세 생일을 축하하기 위해서 전 세계에서 온 요리사들의 별의 수만 85개였다니...)
그럼 이런 레드 리스트에 있다가 금년에 별 3개를 잃은 곳은 어딜까.
Le "Cinq" (Philippe Legendre, Paris 08)
Taillevent (Alain Solivérès, Paris 08)
L'Espérance (Marc Meneau, Vézelay)
Buerehiesel (Antoine Westermann, Strasbourg)
La ferme de mon père (Marc Veyrat, Megèves)
첫번째의 Hotel Four Season's Georges V의 레스토랑 르 쌍끄. 아마 전세계에서 가장 자본력이 뛰어난 레스토랑으로 평가받는 이 곳의 추락은 2004년 세계 소믈리에 수상자 Enrico Bernardo가 떠난 것, 몇 일전 떠난 총지배인 Didier Le Calvez와 총주방장 Philippe Legendre의 불화 때문으로 추측이 된다. 작년 4월 쉐프 르졍드를 만났을 때, 그가 이미 rue de Courcelles (Paris 17)에 레스토랑 산 얘기를 했었고, 곧 떠날 것이라는 얘기를 한 것으로 봤을 때, 금년 내에 떠나지 않을까 싶다.
두번째의 따이유벙. 비록 '전설적'인 갸사트로노미의 대명사지만, 업계에서는 뽈 보뀌즈와 더불어 별 3개를 압수당해야 하는 곳 레드 리스트의 1 순위를 함께 다투던 곳. 물론 별 3개 치고는 '파렴치하게' 저렴한 가격으로 언제나 홀을 꽉꽉 채워 매우고, 점심에 80인분, 저녁에 120인분을 하는 무서운 수익성을 보여주었지만, 품질에 있어서는 이미 2000년대 초반부터 brasserie de luxe (luxyru brasserie)로 평가를 받아오다가, "드디어" 응분의 댓가를 치루어 개인적으로 매우 반가움.
마끄 므노의 문제의 레스토랑 레스뻬헝스. 금년 1월초, 작년도 회계 장부를 공개하면서 8백만 유로의 적자를 기록해서 파산신고를 하였고, 이제는 존재하지 않게된 곳...
엉뚜완 베스떼흐만도 작년에 은퇴를 선언하면서 현재 그의 아들 Eric이 모든 것을 이어받은 상태이고, 그의 아들은 현재 빠리로 주활동 무대를 옮겨서 쌍루이 섬에 Mon Vieli Ami (내가 가장 좋아하는 비스트로 중 하나)을 오픈하고, Drouant을 인수하고 (내가 전해 일했던 곳이 이렇게 바뀌어서 좀 아쉽긴 하지만...) 있는 상태. 별 2개에서도 발견이 안 되는 것으로 봐서 스트라스부르그는 인제 폐점한 것으로 사료됨.
마크 베이라의 므제브의 '겨울'레스토랑은 그의 빠리 진출을 위해 문을 닫았기에. 사실 베이라는 별 3개의 레스토랑이 2개지만, 안씨는 여름에만, 무제브는 겨울에만 문을 여는 6개월짜리들인지라, 이걸 과연 별 6개로 봐야할 지, 아니면 별 3개로 봐야할 지 말이 많았지만, 어쨌거나 이제 안씨에 완전 정착을 하고, 현재 빠리 17구로 예상되는 그의 레스토랑을 기대해 보는 중.
올해 미슐랑 가이드가 그 어느 해보다 말이 많은 것은 이렇게 5개의 별 3개가 사라지고, 4개의 별 3개가 생겼기 때문이다. 사실 별 2개, 3개의 차이를 두고 말할 때, 얼마나 michelinised (michelinisé) 됐냐라고 우스개 소리로 하는데, 바흐보형 Pascal Barbot이 받은 별 3개는 나를 매우 고무시켜 주었다.
작년 Jean-Francois Rouquette를 만나고, Park Hyatt로 옮기던 그 시절, 사실 3개의 자리가 있었다. 하나는 Le Meurice, 다른 하나는 Astrance, 그리고 마지막 하나는 Phlippe Legendre의 새 레스토랑. 쉐프 알레노같은 경우는 후께뜨 쉐프에게 전화까지 거는 열성을 보였지만, 사실 난 후께뜨 쉐프의 새 프로젝트가 더 구미에 담겼고, 그와의 인간적인 '약속'을 지키고 싶었기에 파크 하이야트로 결정을 했다. 바흐보 형이야 원래 그냥 친하게 지내는 사이고 해서, 3명 밖에 자리가 없는 주방에 초대를 받긴 했지만, 무지한 고민 끝에 난 지금의 쉐프와의 언약을 지키자로 결정을 내렸고. 조지 쌍끄 주방에서 만난 르졍드르 쉐프는 곧 떠날 것과 이미 레스토랑을 구입한 얘기, 그 쪽의 오픈 멤버를 제시했지만, 나로서는 그렇게 막연히는 기다릴 수 없는 얘기였고. (먹고 살아야지! ^^)
바로 그 때의 프로젝트였던 2007년 미슐랑 가이드에서 일단 별 한 개를 따자는, "파크 하이야트는 2개의 레스토랑을 각각 하나는 점심, 하나는 저녁에만 쓰기에 반쪽짜리 레스토랑 그 어느 하나로만 별을 줄 수 없다. 그렇다고 호텔에다가도 별을 줄 수도 없다."라는 미슐랑 측의 대답을 받고 우리 모두는 고배를 들이켰고. 그 와중에 떠진 2 곳의 축전...
한 편으로 상당히 속이 쓰렸다.
"만약 그 때 내가 여기를 선택했더라면, 지금 어땠을까..."
물론 요리사가 단지 이 별로만 평가를 받는 것이 아니다.
하지만 '기분'이란게 있다. 사실 내 호텔의 레스토랑 2개는 미슐랑을 제외하고는 모든 가이드에서 별 한 개 내지 두 개를 다 받았다. 하지만, 아무리 '신빙성이 가장 떨어지지만 공신력이 가장 센' (정말 아이러니하게도) 미슐랑의 별은 요리사들의 마음을 이렇게 아프게, 또는 즐겁게 하고, 그러니깐 자살을 하고 그러는 거 겠지...
하지만 바흐보 형님의 이번 별 3개는 날 매우 고무시켜 주었다. 아침에 통화했더니, 매우 기뻐하는 모습에 나도 더 기뻐지고... 어떤 현실적인 꿈을 보여주어서 고맙다고 했다.
1주일 중 금/토/일 문을 닫는 레스토랑. 단지 26인분만 해 내는, 요리사 3명의 별 3개 레스토랑. 사실 어떻게 끌럽 데 썽 Club des Cents (Le Club des Cents, fondé en 1912 par Louis Forest, réunit les plus grand gastronomes tels que Curnonsky, Henri Gault, Christian Millau ou Doyon)의 '어르신들'을 유혹했는지는 모르지만... 하여간 작년에 유석군에게 소개를 해 줘서, 그는 같은 요리를 별 2개 값으로 먹었으니 매우 축하해 줄 만한 일이구만!
그 외에 또 다른 별의 이동을 보자면,
그 외에 흥미로운 새로운 별들을 보면,
Nicolas Le Bec (Nicolas Le Bec, Lyon)이 새로 딴 2개의 별과
Jamin (Benoit Guichard, Paris 16)의 2개, Laurent (Alain Pégouret, Paris 08)와 Le Jules Verne (Alain Rex, Paris 07)가 잃은 한 개의 별. 그리고 빠리에서 무너져버린 2개의 '중국집'
2007년 밀레짐의 미슐랑 가이드는 프랑스 요리를 하는 사람이라면, 하나 정도는 간직해 봄도 나쁘지 않을 듯.
À la direction du guide, il s’agit de ne pas louper le millésime 2007. Les dernières années ont été émaillées d’incidents fâcheux, avec en point d’orgue la sortie du livre d’un ex-inspecteur, Pascal Remy, licencié depuis. Il racontait la vie, somme toute assez banale, d’un inspecteur, et laissait deviner que le Michelin était plutôt court en nombre d’enquêteurs et parfois dangereusement influençable… Pas de quoi fouetter un chat, mais le Guide, qui se veut exemplaire, a toujours eu beaucoup de mal à supporter ses propres failles.
Cette année, donc, il faut montrer au grand public que les inspecteurs sont sur le terrain et que leurs décisions ne tiennent pas de l’opération marketing. Résultat, le Guide devrait connaître de sérieux mouvements qui laissent présager une édition 2008 encore plus musclée. Témoin, la rétrogradation annoncée de la maison Taillevent, à Paris. Non point que, cette année, le chef Alain Soliveres ait démérité ou que le service de Jean-Claude Vrinat se soit affaissé. Non, Taillevent appartient aux monstres sacrés de la table, protégés par le temps, les appuis et le consensus de la nomenklatura gastronomique. Dès lors que celle-ci prend ses distances, on réalise tout à coup que la maison fait un peu trop bouillir la marmite pour un trois-étoiles. Au dîner, on enregistre jusqu’à 120 couverts. C’est beaucoup trop. Normalement, un trois-étoiles ne dépasse guère les 50 couverts. Taillevent n’est pourtant pas le seul à procéder de la sorte. Il suffit d’aller déjeuner le dimanche à Illhausern, à l’Auberge de l’Ill, et de compter les convives qui descendent des autocars…
Jeudi matin, Valérie Vrinat, la fille de Jean-Claude, passe quelques coups de téléphone pour vérifier les mauvaises nouvelles. Elle avait espéré que le Guide laisserait le restaurant célébrer en paix ses 60 ans, mais, maintenant, la décision semble prise. Il n’y a plus d’intouchables, voilà le premier message. Les rumeurs galopent. Radio Casserole, comme on dit, s’époumone, fantasme, raconte n’importe quoi. Le Grand Véfour perdrait ses trois étoiles(내년을 기대해 본다!), Hélène Darroze les gagnerait. Ce qui semble sûr, c’est que l’Astrance, rue Beethoven, à Paris, entre au paradis. Dans ce confortable restaurant contemporain planqué dans le XVIe arrondissement, une chose vous frappera d’emblée : la salle est toujours à moitié vide. Elle peut contenir 50 couverts, mais le chef, Pascal Barbot, et le directeur de salle, Christophe Rohat, n’en libèrent que 25. C’est comme ça. Du coup, les repas sont adorables, le client est roi. Au téléphone, la nouvelle est accueillie par un bonheur émerveillé, discret. Trois étoiles pour cette cuisine brillante, de « ligne claire », c’est une façon pour le Guide d’envoyer un signe fort : le luxe c’est bien, mais on peut également s’en passer. Revenons à l’assiette : tel est le deuxième message…
À Valence, le téléphone sonne, mais Anne-Sophie Pic est en congé jusqu’au 25. L’année dernière, les trois-étoiles n’étaient pas passés loin. Fort logiquement, cette fois-ci, elles arrivent. D’ailleurs, les huiles de la gastronomie s’étaient déplacées, les critiques aussi. Des signes qui ne trompent pas. Toutefois, le Michelin aura hésité à privilégier la piste du marketing en consacrant Hélène Darroze. Mais si la jeune et jolie restauratrice connaît des fanas, le Guide et les journaux reçoivent régulièrement des lettres de déçus qui s’étonnent de la notation déjà généreuse du Michelin. Car Hélène Darroze, c’est de notoriété, n’est pas une grande cuisinière. Sans ses seconds brillants, il ne resterait pas grand-chose. Michelin jouerait donc Pic, troisième message croquignolet dans « macho land » : être dans son siècle, accompagner « la promotion de la femme ». Cela n’empêchait pas, hier soir encore, Hélène Darroze de réunir toute son équipe pour gérer la possible arrivée d’une troisième étoile.
Jeudi soir, 23 h 55. Yannick Alleno retourne chez lui en taxi. Il a abandonné sa moto (trop dangereux) et vérifie, par téléphone, la nouvelle de sa consécration. C’est bien parti. Lui qui rongeait son frein, il y a quatre ans, dans le restaurant des Muses, au Scribe, connaît (avec Philippe Barbot) l’une des percées les plus fulgurantes de ces dernières années. Le Michelin n’attend donc plus des décennies avant d’adouber. Le voilà pour une fois à l’heure, jouant gagnant avec un chef jeune, au talent brut et tout en acuité. Beaucoup de sang-froid, de lucidité, un entourage restreint mais tonique (comme la Japonaise écrivain Kazuko Masui) en font un chef mature dont les plats sont incontestables.
Vendredi n’est plus que bruits. Mais il y a malgré tout des certitudes : déchu, Antoine Westermann au Bueherisel, à Strasbourg, avait devancé le tir en « remettant » ses étoiles (il laisse son fils en place pour s’occuper de deux restaurants à Paris, dont Drouant, et un autre en Espagne). Marc Meneau, en difficultés financières, se verrait également retirer la troisième étoile. De même que Marc Veyrat, à Megève. Normal dans ce dernier cas de figure, puisqu’il vient de vendre La Ferme de mon père, pour se recentrer sur la maison mère du lac d’Annecy, à Veyrier-le-lac. En revanche, personne ne s’attendait à ce que le Cinq, la table du Four Seasons George V, à Paris, animée par Philippe Legendre, soit sanctionné. Voilà bien un de ces « coups » énigmatiques dont le Michelin a le secret. Au cours des années précédentes, il avait déjà retiré une étoile aux Élysées du Vernet, dirigé par Éric Briffard, et boycotté Joël Robuchon, qui revient lentement en grâce aujourd’hui avec un deux-étoiles à Monte-Carlo.
Jacques Lameloise, à Chagny, récupère sa troisième étoile. Quant à Frédéric Anton, distingué au Pré Catelan (groupe Accor), à Paris, il mérite sa consécration depuis belle lurette. Aujourd’hui, elle reste bien sûr formidable, mais comme pour Olivier Roellinger, cette reconnaissance tardive ne sert plus à grand-chose. Ce que le Michelin fait aujourd’hui en « accompagnant » Yannick Alleno, au Meurice, il aurait pu le faire avec Thierry Marx (à Cordeillan Bages), Jean François Piege (au Crillon) ou encore Didier Elena, aux Crayères, à Reims.
Paru le 22.01.2007, par François Simon
