소면 450g, 메주콩 1컵, 참깨 3큰술, 물 6컵, 소금 약간, 오이 ½개, 마늘종 2줄기, 당근 개, 통깨·조각 얼음 약간씩
1. 메주콩은 반나절 정도 불린 뒤 찬물에 헹궈 물을 붓고 속까지 무르도록 푹 삶는다.
2. 삶은 메주콩과 콩 삶은 물 1컵 정도를 믹서에 담고 참깨와 소금을 넣어 곱게 간다. 나머지 콩 삶은 물도 함께 섞어 냉장고에 넣어 차게 식힌다.
3.오이는 껍질째 소금으로 문질러 깨끗하게 씻어 곱게 채썰고 마늘종도 비슷한 크기로 썬다. 당근은 조금 작게 채썬다.
4. 끓는 물에 소면을 넣고 쫄깃하게 삶아 찬물에 헹궈 물기를 뺀 뒤 1인분씩 사리를 지어 그릇에 담는다.
5. ④에 냉장고에서 차게 식힌 콩 국물을 붓고 오이와 마늘종, 당근채 등을 올린 뒤 통깨를 약간 뿌린다.
우동 4인분, 칵테일새우 100g, 양파 ¼개, 꽃어묵 10g, 레드 양배춧잎 5장, 주황 파프리카 개, 쯔유 4큰술, 생수 6컵, 고추냉이 2큰술, 소금 약간
1. 칵테일새우는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군다.
2. 양파는 곱게 채썰고 어묵은 모양을 살려 저며썬다. 양배추와 파프리카도 곱게 채썬다.
3. 생수에 쯔유를 더해 맛을 낸 뒤 고추냉이를 넣어 매콤한 맛을 더하고 모자라는 간은 소금으로 맞춘다.
4. 끓는 물에 우동을 쫄깃하게 삶아 찬물에 헹군 뒤 물기를 뺀다.
5. 삶은 우동을 그릇에 담고 ③의 국물을 부은 뒤 새우와 양파, 양배추, 파프리카 등은 취향대로 섞어 먹을 수 있도록 준비한다.
시판하는 쯔유는 냉메밀국수에 넣는 육수를 낼 때 적당한 소스다. 생수에 쯔유를 섞고 고추냉이를 더하면 국물 맛이 알싸한 맛을 낸다.
쫄면 600g, 오징어 2마리, 소금 약간, 양파 ⅔개, 노랑·빨강 파프리카 ⅔개씩, 치커리 50g
오징어 양념 고춧가루·설탕·식초 1큰술씩, 간장 ½큰술, 참기름 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩
1.오징어는 손질해서 안쪽에 잔칼집을 넣고 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데친 뒤 한입 크기로 썬다.
2.양파는 곱게 채썰고 파프리카는 굵직하게 다진다. 치커리는 씻어 물기를 빼고 먹기 좋은 크기로 자른다.
3.준비한 오징어 양념을 그릇에 담고 오징어와 양파를 넣어 간이 배도록 무친다.
4.쫄면은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹군 뒤 물기를 뺀다.
5.접시에 치커리를 깔고 쫄면과 양념 오징어를 담은 뒤 다진 파프리카를 올린다.
양념한 오징어는 냉장고에 차게 두었다가 먹기 직전에 꺼내 함께 버무리면 간이 잘 어우러지며 시원하고 맛있다. 오징어 데친 국물을 버리지 말고 차게 식혀 육수 대신 조금 넣고 비벼도 맛있다.
더운 여름에는 얼음 동동 띄워 말아 먹는 냉국수나 비빔국수가 최고다. 이렇게 더위는 꽁꽁 얼어붙게 만들고 가슴 속은 시원하게 만드는 냉국수 맛내기 포인트를 소개한다.
소면 잔치국수를 끓일 때 주로 사용하는 등 국수 종류 가운데 가장 많이 쓰인다. 차가운 면 요리는 물론 온면 요리에도 많이 사용한다. 밀가루 외에 통밀, 쑥, 녹차, 찹쌀, 옥수수 등의 재료로 만든 것도 있다.
쌀국수 쌀이 주재료로 밀가루 면보다 훨씬 쫄깃하고 담백하며 국물에 오래 담가두어도 잘 불지 않는다. 실처럼 가는 면부터 칼국수처럼 두꺼운 면까지 다양하다. 최근에는 중면 굵기의 한식 쌀국수도 나오고 있으며 차갑게 사용할 수도 있다.
메밀국수 담백하면서 쫄깃한 면발이 냉면과는 또 다른 맛을 낸다. 주로 차가운 면 요리에 사용하지만 온면으로 즐겨도 별미다.
01) 쇠고기 진육수
쇠고기 양지머리 300g, 양파 ½개, 마늘 3쪽, 물 6컵
①양지머리는 덩어리째 준비해 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
②냄비에 물을 붓고 양지머리와 마늘, 양파를 함께 넣어 센 불에 끓이다가 한소끔 끓어오르면 불을 줄여 1시간 정도 푹 무르게 삶는다.
③고기가 익으면 고기는 건져 편으로 썰고 국물은 베보에 밭친다.
02) 멸치다시마 국물
국물용 멸치 20마리, 다시마 10×10㎝ 크기 2장, 물 5컵
①멸치는 손질하고 다시마는 마른 행주로 가루를 털어낸다.
②냄비에 손질한 멸치를 넣어 달달 볶다가 분량의 물을 넣고 한소끔 끓인 후 다시마를 넣고 5분 정도 더 끓인다.
③국물 맛이 우러나면 다시마를 건져내고 10분 정도 더 끓인다.
03) 가쓰오부시 국물
다시마 10×10㎝ 크기 2장, 가다랭이포 ¼컵, 물 4컵
①다시마는 표면의 흰 가루를 털어낸 후 물에 넣어 30분 정도 불린다.
②다시마 불린 물을 냄비에 담아 끓이다가 가다랭이 가루를 넣고 5분 정도 더 끓이다가 불을 끈다.
③뚜껑을 덮은 채 잠시 국물을 우려낸 후 베보에 밭친다.
※모든 육수는 기호에 따라 뜨겁게 즐겨도 좋다.
①차갑게 즐기는 국수에 잘 어울리는 고명은 고추냉이나 김채 등이다. 고추냉이는 시원하면서 칼칼한 맛을 돕고 간장을 메인으로 간한 국물과 잘 어울린다. 김채도 뜨거운 국물 위에 올릴 때보다 김 향이 다 살아 제 맛을 즐길 수 있다.
②오이나 무는 성질이 찬 채소이고 셀러리는 아삭하고 향긋한 냄새가 나 찬 국수와 잘 어울린다.
③고추피클을 다져 얹어도 매콤하면서 입맛을 당기는 고명이 될 수 있고 두반장에 식초를 넣고 우메보시를 으깨 넣어도 색다른 국수로 즐길 수 있다.
④차가운 국물은 기름기가 없고 깔끔해야 맛있다. 쇠고기나 닭고기로 육수를 낸 뒤 고운 거즈에 밭쳐 국물을 받으면 깔끔하다.
⑤냉장실에 두었던 냉국이라도 실온에 두면 금방 미지근해진다. 날씨가 많이 무더울 때는 육수를 얼음틀에 부어 얼려두었다가 먹기 직전에 국물과 함께 곁들이면 냉국을 오랫동안 시원하게 먹을 수 있다.
⑥냉장실에 두었던 냉국이라도 실온에 두면 금방 미지근해진다. 날씨가 많이 무더울 때는 육수를 얼음틀에 부어 얼려두었다가 먹기 직전에 국물과 함께 곁들이면 냉국을 오랫동안 시원하게 먹을 수 있다.
생칼국수 600g, 쇠고기(양지머리) 150g, 감자 4개, 무 개, 마늘 4쪽, 쪽파 1뿌리, 붉은 고추 ¼개, 물 8컵, 국간장 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩
1.쇠고기는 한입 크기로 네모지게 썬다.
2.감자는 껍질을 벗기고 강판에 곱게 갈아 고운 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 이때 체를 그릇에 밭친 뒤 잠시 그대로 두면 그릇 밑바닥에 앙금이 가라앉으므로 웃물을 따라내고 앙금을 긁어 감자 간 것에 섞고 소금을 약간 넣어 간한 뒤 경단처럼 동그랗게 빚는다.
3.무는 한입 크기로 네모지게 썰고 마늘은 저며썬다. 쪽파는 송송 썰고 붉은 고추는 채썬다.
4.쇠고기와 무를 냄비에 담고 물을 부어 쇠고기가 충분히 익도록 끓이다가 ②의 감자옹심이를 넣어 끓인다.
5.끓는 물에 칼국수를 넣어 쫄깃하게 삶은 뒤 찬물에 헹궈 물기를 빼고 ④에 넣어 한소끔 더 끓인 다음 국간장, 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
쌀국수 400g, 배추김치 ¼포기
김치 양념 송송 썬 실파 3큰술, 참기름 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 ⅓작은술, 통깨 약간
멸치 국물 국물멸치 20마리, 물 7컵, 양파 ½개, 국간장 1큰술, 피시 소스 2작은술, 소금·후춧가루 약간씩
1.배추김치는 잘 익은 것으로 준비해 소를 털고 잘게 다진 뒤 준비한 양념을 넣어 버무린다.
2.냄비에 내장을 정리한 멸치를 담고 물을 부어 한소끔 끓인 뒤 멸치를 건지고 양파를 채썰어 넣어 한소끔 더 끓인다.
3.쌀국수는 찬물에 20분 정도 담가두었다가 건져 뜨거운 물을 붓고 잠시 두었다가 건져 그릇에 나눠 담는다.
4.②의 국물에 국간장과 피시 소스, 소금, 후춧가루를 넣어 맛을 내 ③에 붓는다.
5.쌀국수 위에 양념한 김치를 얹어 낸다.
쌀국수는 뜨거운 물에 삶기 전에 찬물에 미리 담가두면 더욱 부드럽다. 끓는 물에 삶는 것 대신 잠깐 데쳐 찬물에 헹구면 더욱 맛있게 즐길 수 있다.
도토리 맛 실곤약·녹차 맛 실곤약 200g씩, 달걀 2개, 당근 ¼개, 굵은 파 ½대, 마늘 4쪽, 국물멸치 30마리, 물 6컵, 고춧가루 ½큰술, 국간장 2큰술, 소금·후춧가루·식용유 약간씩
1.실곤약은 끓는 물에 살짝 데쳐 건진다.
2.달걀은 소금을 약간 넣고 곱게 풀어 달군 팬에 기름을 두르고 지단을 부쳐 곱게 채썬다.
3.당근과 굵은 파는 곱게 채썰고 마늘은 도톰하게 저며썬다.
4.내장을 정리한 멸치를 냄비에 담고 물을 부어 한소끔 팔팔 끓인 뒤 멸치는 건지고 고춧가루와 국간장, 소금, 후춧가루를 넣어 간을 맞춘다.
5.④에 당근과 굵은 파, 마늘을 넣어 한소끔 더 끓인다.
6.곤약으로 동그랗게 모양을 만들어 그릇에 담고 위에 달걀지단채를 올리고 실고추를 얹은 다음 그릇 가장자리로 뜨거운 국물을 붓는다.
달걀은 쓰임새가 다양해 별다른 재료가 없거나 시간이 없을 때 준비하면 좋은 재료 중 하나다. 지단을 부친 뒤 곱게 채썰어 뜨거운 국수 위에 고명으로 올리면 국수 맛이 더욱 고소해져 맛이 더욱 살아난다.
장마철에는 뜨끈한 국물이 있는 잔치국수가 더욱 당기기 마련이다. 뜨끈하게 즐기는 국수는 국물로 육수를 사용하는 경우도 많으니 보양식으로 조리해도 그만이다.
칼국수 마른 칼국수와 젖은 손칼국수 두 종류가 있다. 손칼국수는 집에서 반죽해서 만든 것처럼 면발이 촉촉하고 부드럽다. 감자칼국수, 호박칼국수, 녹차칼국수 등이 있다.
중면 소면보다 약간 두꺼워 칼국수나 우동에 이용하기도 한다. 달걀로 반죽한 제품과 쌀로 만든 제품이 있다. 차가운 면 요리에 사용하기도 한다.
우동 면발이 부드럽고 쫄깃해 볶음 면 요리나 뜨거운 국물 요리와 잘 어울린다. 차가운 면 요리로 즐기면 탱탱하고 쫄깃한 맛이 더욱 살아난다.
01) 마른 새우 국물
마른 새우 ½컵, 말린 표고버섯 5개, 물 5컵
①마른 새우는 깨끗한 행주로 살살 비벼 먼지와 잡티를 털어내고 말린 표고버섯은 흐르는 물에 씻어 물기를 닦아둔다.
②끓는 물에 마른 새우와 표고버섯을 넣고 한소끔 끓인 뒤 불을 줄여 좀 더 끓인다.
③②에서 국물 맛이 구수하게 우러나면 베보에 걸러 맑은 국물만 받아낸다.
02) 조개 국물
모시조개(또는 바지락) 1컵, 굵은 파 ½대, 마른 고추 2개, 물 5컵, 소금 약간
①조개는 흐르는 물에 씻은 후 소금물에 담가 해감을 뺀다.
②굵은 파는 다듬어 적당한 크기로 큼직하게 토막내고 마른 고추는 표면의 먼지를 닦는다.
③끓는 물에 준비한 조개와 굵은 파, 마른 고추를 넣어 한소끔 끓인 후 은근한 불에서 국물맛이 우러날 때까지 끓이다가 조개는 따로 건져 두고, 국물은 베보에 밭친다.
03) 닭 국물
닭 1마리, 마늘 2쪽, 굵은 파 ½대, 통후추 5알, 물 6컵
①닭은 깨끗이 씻어 물과 굵은 파, 마늘, 통후추를 넣어 끓인다.
②국물이 끓어오르면 불을 줄여 푹 무르게 삶으면서 떠오르는 기름은 걷어낸다.
③닭고기가 알맞게 익으면 건져내고, 육수는 베보에 걸러낸다.
※모든 육수는 기호에 따라 차갑게 즐겨도 좋다.
①뜨겁게 즐기는 국수의 맛을 내는 재료는 다양한데 손쉽게 준비할 수 있는 것이 달걀지단, 양파 등이다. 달걀은 삶거나 지단을 부쳐 채썰고 양파도 채썰어 함께 올린다.
②국수가 심심하게 조리될 때는 김치를 약간 신 것으로 준비해 송송 썬 뒤 참기름으로 양념하고 조리해 올려도 맛있다.
③생마늘을 슬라이스하고 굵은 파를 채썰어 기름을 자작하게 넣고 노릇하게 튀긴 뒤 키친타월에 건져내 두었다가 국수 위에 듬뿍 얹어 곁들여도 별미로 즐길 수 있다.
④고추나 고춧가루를 국물에 넣고 팔팔 끓이면 매콤하면서 뜨끈한 국물을 즐길 수 있다. 고춧가루를 국물에 풀 때 고운 체를 밭치고 내리면 더욱 깔끔하다. 고추는 청양고추를 한두 개 넣으면 이열치열의 진한 맛을 즐길 수 있다.
⑤가장 대중적인 맛국물이 바로 멸치국물. 내장을 정리한 멸치를 마른 팬에 볶거나 전자레인지에 ‘강’으로 1분 정도 돌린 뒤 국물을 내면 비릿한 맛이 줄어든다.
⑥고추장이나 된장으로 맛을 낸 뜨거운 국수 국물은 호박과 부추 등의 여름 채소와도 잘 어울린다.
1) 국수 쫄깃쫄깃 맛있게 삶기
국수를 삶을 때는 넓은 그릇을 이용하는 것이 좋고, 면이 끓어오를 때 냄비 가장자리로 찬물을 1컵 정도 부으면 쫄깃하게 삶아진다.
2) 윤기 나게 삶기
국수를 삶을 때 식용유를 한 방울 넣으면 쫄깃한 맛이 조금 더 오래 유지되고, 국수를 삶은 뒤 재빨리 흐르는 물에 씻어야 쫄깃하면서 면발에 윤기가 돈다.
3) 비빔면은 간이 잘 배도록 애벌 무침을
비빔국수를 할 때는 면을 약간 꼬들꼬들하게 삶아 양념에 애벌로 버무린 뒤 양념을 얹으면 면발에 간이 잘 배어들어 맛있다.
국수를 1인분씩 쥐고 가장자리를 조리용 실로 묶어서 삶는다. 마지막에 묶은 부분을 가위로 정리한 뒤 똬리를 틀 듯 돌려가며 담으면 모양이 정갈하고 예쁘다.
