세계의 치즈 - 프랑스와 영국편
프랑스
로마시대에도 프랑스는 세계에서 가장 뛰어난 치즈를 생산하기로 정평이 난 곳이다. 특히 Roquefort 와 Cantal 은 로마의 부유층을 위한 치즈를 보급하였고 유명한 저자들은 역사책이나 음식 관련 문헌을 통하여 이 두 치즈에 관한 칭송을 아끼지 않았다. 초창기의 프랑스 치즈들은 Mortaria 라고 불리는 움푹한 토기에서 만들어졌는데, 안쪽의 거친 부분은 바로 박테리아를 발생시켜 응고를 시켰다. 작은 주둥이를 통해 whey가 분리되면서 크림치즈 형식의 치즈가 완성되었다. 아직도 프랑스의 일부에서는 이러한 방법으로 크림치즈를 생산하고 있다.
로마인들이 얼마나 많이 Roquefort 와 Cantal에 영향을 주었는지는 정확히 알려지지는 않았지만, 로마인들이 프랑스를 떠난 후에도 이 치즈 메이킹은 계속되어졌다. 7세기와 8세기경에 대부분의 치즈 메이킹은 수도원에서 이루어졌으며 훗날 로마 황제가 된 프랑크족의 왕인 Charlemagne에 의해서 치즈 메이킹은 번성이 되었다. 중세기에는 그 유명한 치즈인 Brie와 Comte가 생산되었으며 Munster, Maroilles, Livarot와 같은 무수한 새로운 치즈들이 개발이 되었다. 치즈가 유행됨에 따라 부유한 상류 계층들은 치즈를 감사의 선물이나 사랑의 증표로 선물하는 것이 행해졌다. 이 당시에는 가난한 농부들에 의해서도 치즈 메이킹이 급속도로 번져나갔는데, 이 때 새로운 치즈 메이킹의 방법과 기술들이 창조되었다. 특히, 양과 염소 젓을 이용하는 일이 많아졌으나 그래도 사시사철 가능한 소 젓으로 만든 치즈들이 가장 생활에 중요한 일부를 차지했다. 이러한 농부들에 의해 만들어진 독특한 치즈들은 비밀스럽게 그 전통방법을 고수하여 오늘날의 Appellation Origine System 을 받은 특등급 치즈가 되었다.
15세기경까지 치즈는 프랑스 가정의 중요한 식단의 한 부분을 차지하였는데, 가난한 이들은 fresh-matured cheese를 식사대용으로 먹었고 , 부유층은 식사가 끝난 후에 입을 즐겁게 해주기 위해 먹었다. 그러나 16세기에 부유층에게도 농부들이 먹는 스타일의 치즈가 유행하기 시작하여, 끼니뿐만 아니라 디저트나 제과에도 치즈가 사용되기 시작했다. Pasteur의 출현으로 프랑스의 치즈는 세계적으로 유명해진 것은 사실이지만, 많은 프랑스의 치즈들의 맛이 bland해졌다.
대표 치즈
Boursin, Brie, Cantal, Camembert, Comte, Livarot, Maroilles, Munster, Pont L’eveque, Roquefort, Tete de Moine
영국
영국은 hard cheese의 왕국이라 불린다. 특히 로마 통치 하에 Cheshire 치즈는 너무도 로마인의 사랑을 많이 받아 전수법을 얻기 위해 사절단이 건너가기도 했다. 그러나 전수법을 받지 못하자 치즈 메이커를 교수형에 처하게 되고 하드 치즈 메이킹이 쇠퇴되었다. 그리하여, 프랑스와 같은 방법으로 soft cheese를 만드는 것이 퍼져갔다.
다행히도, 암흑시대의 Wales나 Ireland에서 hard cheese 메이킹은 암암리에 꾸준히 행해져 왔고 기독교의 전파와 수도원의 부흥으로 치즈 메이킹이 다시 한 번 되 살아 났다. 날씨가 추운 관계로 대부분의 치즈 메이킹은 여름에 행해졌으며 16세기까지 우유에 구분이 없이 양과 염소 젓을 소 젓으로 칭하며 블렌딩하여 썼고, 심지어는 그 유명한 영국의 대표 치즈인 cheddar치즈 또한 양과 소 젓을 합하여 만들었다.
중세기에 와서는 치즈의 생산 지역으로 가 아닌 texture에 의해서 구분되는 작업이 이루어졌으며, 20세기에 들어서서야 비로소 교류가 많아지면서 각 지역 내의 생산된 독특한 치즈들이 알려졌다. skimmed milk로 만든 하드 치즈는 오래 보관할수록 너무 딱딱해져서 white meat이라 불렀는데 하인들이나 천민들의 주 양식이었고 whole이나 low fat milk로 만든 세미 하드 치즈는 좀 더 짧은 시간 내에 숙성시켜 먹기에 훨씬 수월했으며 생 치즈는 부의 상징으로 귀족들만이 먹을 수 있었다.
17세기에 와서 소 젓의 향상으로 하드 치즈의 나쁜 평판은 사라지기 시작하였고 Somerset, Gloucestershire, Lancashire 같이 양 질의 치즈를 산하는 지역들이 무역을 통하여 명성을 얻어 갔다. 이 무렵에는 또한 치즈 상인 협회가 생겨 서민층에게도 싼 가격에 양 질의 치즈가 보급되기 시작 되었고 세계적으로 가장 잘 알려진 Cheddar의 명성이 알려지는 계기가 되었다.
18세기에 유명한 문호인 Daniel Defoe는 여행 중에 먹어 본 파란 색 베인이 들어 간 블루치즈인 Stilton을 칭송하였으며 훗날 치즈의 왕이라는 이름을 갖게 되었다. Stilton은 영국 치즈로는 유일하게 copyright의 보호를 받으며 아직도 고가에 팔리는 독특한 치즈이다.
스코틀랜드는 치즈보다는 Dunlop과 같은 버터로 더 유명하지만 Caboc처럼 생 치즈가 조금 생산되며 체다 치즈 스타일의 하드 치즈도 생산이 된다.
아일랜드는 생 치즈와 숙성 치즈를 혼합하여 생산하는데 소량이긴 하지만 아주 좋은 질의 farmhouse 치즈가 만들어 진다.
파스테르 살균 법 이후의 영국 치즈 시장은 다른 유럽의 어느 나라보다도 급속도로 대 규모 공장화가 실시되어 특색 있는 치즈의 전수가 사라질 위기에 처했었으나 다행히 20세기 후반에 와서 잘 만들어 진 소규모의 farmhouse치즈가 많은 인기를 끌고 있다.
대표 치즈
Caerphilly, Cheddar, Cheshire, Cornish Yarg, Hard Goat’s Cheese, Lanark Biue, Lancashire, Leicester, Stilton, Wensleydale
