이번에는 생강을 테마로 해서 디저트를 만들어봤습니다. 진저 숏브레드와 진저 가나슈, 초콜렛 덴텔, 마지막으로 크리스탈라이즈 진저까지... 생강과 초콜렛은 정말 궁합이 좋은거 같아요. 초콜렛의 달콤함과 생강의 쌉싸름한 맛의 조화가 식사의 마지막을 깔끔하게 마무리 해줄 수 있을거 같습니다.
숏브레드는 스코틀랜드에서 만들어진 비스킷의 한 종류입니다. 주로 크리스마스나 뉴이어데이에 즐겨먹던 과자인데 지금은 전 세계적으로 사랑받는 과자가 되었죠. 일반적으로 백설탕과 밀가루, 버터가 베이스가 되고 거기에 플레이버를 첨가해주면 되죠. 또 하나 숏케잌이라는게 있는데 숏케잌은 숏브레드가 동물성 유지인 버터가 들어가는 반면에 숏케잌은 식물성 유지가 들어가서 좀더 부드러운 과자라고 생각하시면 됩니다.
여기서 하나 집고 넘어갈것은 비스킷의 어원은 프랑스어로 '두 번 굽다' 라는 의미가 있다고 합니다. 그래서 다른 과자에 비해서 딱딱합니다. 크래커는 crack 이라는 부숴지다는 의미를 가지고 있는 과자입니다. 그래서 바삭하게 얇게 구운 과자를 가르키죠. 많이 부풀어오르는건 방지하기 위해서 구멍을 뚫어서 굽죠. 쿠키는 작고 뚱뚱한 모양이 요리사 cook을 닮았다고 해서 붙여졌다는 유래가 있더군요. 또 다른 어원으로는 네덜란드어인 쿠오케에서 붙여졌다고 하는데 쿠오케는 작은 케잌 이라는 뜻이라고 합니다.
초콜렛 덴텔은 덴텔이라는 뜻이 프랑스어로 레이스 라는 뜻입니다. 구멍이 숭숭 뚫린 모양이 레이스처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이죠. 디저트 가니쉬로 간단하고 쉽게 만들수 있는 아이템으로 여러가지 색과 모양으로 응용이 가능한 아이템이죠.
Sugar glazed ginger shortbread
All purpose flour 52g
Cocoa powder 5g
Fresh ginger 10g
Salt 2g
Black pepper 2g
Butter 35g
Sugar 28g
Corn syrup 10ml
Egg yolk 15g
Sugar powder 35g
Water 10ml
1. 버터와 설탕, 계란을 넣고 부드럽게 풀어줍니다.
2. 소금과 후추, 물엿, 다진 생강을 넣어줍니다.
3. 가루 재료를 체에 친 다음 섞어줍니다.
4. 비닐에 싸서 냉장고에서 30분 정도 휴지시킨 다음 1센티 두께로 밀어서
예열된 오븐 170도에서 15분간 굽습니다.
5. 슈가파우더와 물을 넣고 아이싱 슈거를 만들어줍니다.
6. 구워서 식힌 숏브레드 위에 아이싱 슈거를 글레이징해줍니다.
Ginger chocolate ganache
Dark chocolate 52g
Butter 36g
Egg yolk 15g
Heavy cream 20ml
Banana 5g
Ginger mamalade 10g
1. 초콜렛 필름으로 원통형 모양의 틀을 만들어줍니다.
2. 한 쪽면을 1센티 두께의 바나나로 막아줍니다.
3. 생강을 잘게 다져서 설탕과 함께 졸여서 생강 마멀레이드를 만들어줍니다.
(여기에 오렌지 마멀레이드를 추가로 좀 더 넣어주시면 새콤한 향을 더해줄수있습니다)
4. 크림과 버터를 냄비에 넣고 살짝 끓여준 다음 녹인 초콜렛과 함께 섞어줍니다.
5. 녹인 초콜렛에 계란 노른자와 생강 마멀레이드를 넣고 섞어줍니다.
6. 준비된 틀에 초콜렛을 넣고 냉장고에서 굳혀줍니다.
Crystallized ginger
Fresh ginger 30g
Sugar 50g
Corn syrup 20ml
Water 100ml
1. 생강을 편으로 슬라이스해서 분량의 재료를 넣고 약한불에서 천천히 졸여줍니다.
2. 설탕이 다 졸아들면서 색이 나지 않게 해줍니다. 나중에 불에서 내렸을때 설탕이 하얗게 코팅되어야 합니다.
Chocolate dentelle
Cocoa powder 8g
Milk 15ml
Sugar 30g
Corn syrup 10g
Butter 35g
1. 모든 재료를 넣고 잘 섞어준 다음 코팅된 프라이팬에 한 스푼 정도 떼서 열을 가합니다.
2. 기포가 생기면서 녹으면 흔들어서 골고루 펴준 다음 바닥에 몇 번 쳐서 기포를 없애고 불에서 내립니다.
3. 반쯤 식으면 스패츌라로 조심스럽게 떼서 원하는 모양으로 굳혀줍니다.
4. 오븐에서 구울때는 170도에서 6~7분 정도 구워주시면 됩니다.
Finishing touch
Fresh rosemary
Crystallized ginger
Gold leaf
접시에 진저 숏브레드를 놓고 진저 가나슈에 코코아 파우더를 뿌린 다음 숏브레드 위에 올려줍니다. 코코아 파우더를 뿌릴때는 바나나에 묻지 않게 가리고 뿌려주는것이 이쁩니다. 모양낸 초콜렛 덴텔을 옆에 세워줍니다. 저 모양은 철로 된 막대를 이용해서 지그재그로 휘어준 모양입니다. 그 위에 금박을 하나 올려줍니다. 크리스탈라이징한 생강과 로즈마리를 곁들여주고, 생강 비트를 뿌려줍니다. 소스는 안하려고 하다가 색의 조화 때문에 썼습니다. 라스베리 꿀리를 붓으로 살짝 발라줬습니다.
