완연한 가을날 여기 저기서 축제행사가 열리고 있습니다.
다채롭게 열리는 행사들 가운데서도 남도 음식 문화 축제에 이어
눈에 띄는 축제가 하나더 있습니다.
서울 종로 운현궁에서 펼쳐진 "궁중과 사대부가의 전통 음식축제"
폭넓은 전통음식의 범주를 벗어나 특히 궁중음식을 조선왕조 역사를 달리하는 일상적인 음식과
의례음식, 대장금 드라마에 나왔던 일품음식 등을 댜앙하고 품격있는 상차림으로 소개한다고
한다. 그리고, 고유성을 잃어가고 있는 서울음식 그 나름의 본 모습을 찾는 기회도 될 것 같다는
이번 축제의 취지에서 호기심이 발동 한다.
왕은 하루에 몇끼나 먹었는지, 그리고 매일매일 반찬은 어떠하였을지,
조선시대의 임금의 밥상. 슬며시 궁금해 지기 시작합니다.
궁중의 식생활을 자세히 알아 볼 수 있는 기회가 될 수 있을 꺼라는
막연한 기대감으로 달려가 보았습니다.
운현궁 돌담길을 따라 길게 늘어서 있는 플라타너스 길을 걷다보면, 세련됨과 전통을 동시에 느낄수 있는 서울이란 곳이 좋아지기 시작합니다. 옆에는 높은 빌딩이 솟아 있지만 옛 조상들의 생활 모습을 찾아 볼 수 있는 곳인 왕궁에서 고즈넉하다는 표현이 잘 어울릴듯 합니다. 2007년 10월 11일 부터 - 10월 13일 까지 3일간 펼쳐진 이번 축제에는 궁중의 일상식, 연회식, 대표 궁중음식, 대장금 음식, 반가 전통 상차림, 서울음식, 한국의 떡-과자, 궁중과 반가의 김치등 쉽게 보기 힘든 우리네 음식들을 전시하는 기회가 되었습니다. 일상 음식이 아닌 궁중의 음식을 위한 축제였기 때문에 많은 이들의 관심을 끌기도 하였습니다. 여기에 준비된 모든 음식들은 궁중 음식연구원에서 준비하였다고 한다. "조선왕조 궁주음식"기능보유자 "한복려" 선생의 지휘아래 모든 음식이 재연되었다고 하니, 좀 더 객관적인 자료로 찾아 볼 수 있겠구나라는 기대감이 든다.
조선왕조 궁중음식은 주요 무형문화재 38호로 지정되어 있을 만큼 그 가치를 인정 받고 있다. 한국 전통 음식의 정수(精髓)인 은 고종(재위:1863-1907년)과 순종(재위:1907-1910년)을 모셨던 한희순 주방상궁으로부터 황혜성 선생이 전수받아 계승한 것이며, 이는 한복려, 정길자로 제 3대 기능 보유자로 지정 되면서 그 정통(正統)의 맥을 이어오고 있다. 우리 음식은 정갈하게 보이는 것이 큰 특징이나 세련되어 보이게 셋팅하는 것이 쉽지만은 않다. 국물 요리가 많고, 혼자 먹는 것이 아닌 여럿이 먹는 음식이기에 특히나 더욱 그러하다. 하지만, 이번 축제에 전시된 음식들은 각각의 모양들이 하나의 일품요리로도 손색이 없을 만큼 세련됨을 갖추었다. 그만큼 궁중에서는 신경을 많이 기울였다는 점도 엿볼수 있다.
굴 두부 조치 같이 독특한 음식들도 볼 수 있었다. 전시 음식이라서 맛을 볼 수 없어 약간 야쉬웠 다. 어떠한 맛이 연출될지 궁금했다. 조치는 젓갈이라고 생각하면 되는데, 담백하면서 약간은 짭짤한 맛이 나오지 않을까라는 생각도 든다. 도미면은 도미 한마리를 살만 발라내어 반죽을 입혀 전을 부쳐 놓는다. 그 뒤 뼈만 남아있는 도미 위에 전을 가지런히 올려놓고 육수를 부어 탕을 끓여 준다. 아이디어와 맛이 잘 어우러 질 것같은 느낌이다. 요즘은 흔히들 명절때 남은 전을 이용하여 이렇게 조리하는 방법이 흔하였지만, 그당시만 해도 음식이 귀하였기에 조금 색다른 조리방법이 아니었을까 생각이 든다.
고종과 순종의 하루 상차림 조선 말기의 궁중에서는 왕이나 왕족에게 하루 평균 다섯 차례의 상차림을 올렸다고 한다. 자정 24시를 기준으로 6시에는 초조반(初早飯), 10시에는 조수라(朝水喇), 12시 정오에는 점심(點心), 15시에는 참(站), 18시에는 석수라(夕水喇), 21시에는 야참(夜站)으로 이어지는 식사를 하였다고 한다.
임금을 위해 차리는 밥을 특별히 '수라' 라고 한고 그 상차림을 수라상이라고 한다. 오전 10시, 오후 5시에 조수라, 석수라 라고 해서 12첩 반상을 차린다. 12가지의 찬이 오르는데, 실제 음식 수는 그 이상이다. 12가지 찬은 조리법을 다르게 하여 쟁첩(작은 찬기)에 담고, 밥 두가지 (흰밥, 팥물밥), 김치 세가지(젓국지, 송송이, 국물김치), 조치 두 가지(토장조치, 젓국조치), 장 세가자지(간장, 초장, 초고추장), 찜 한가지가 더 올려진다. 수라상의 찬은 조리법과 재료가 겹치지 않는 것을 원칙으로 하며 나물, 생채, 찬, 구이, 조림, 장아찌, 마른 찬, 젓갈, 전유어, 편육의 아홉 가지와 별찬으로 수란, 회, 더운 구이 세가지가 합쳐진 것이다. 죽상은 아침일찍 드시는 조반이므로 초조반 또는 자릿 조반이라고 한다. 초보반상은 죽이나, 응이, 미음 등 유동식이 주식인 상으로 찬품이 아주 간단하다. 만두상은 낮것 이라 하여 평소에 마음에 점을 찍을 정도의 가벼운 음식인 유동식이나 면, 만두를 차린 상 또는 간단한 다과상을 차린다. 세끼 외에 밤에는 야참이 있어 면, 약식, 식혜류 또는 타락죽(우유죽)을 올린다. 고종은 술을 전혀 못하고 대심 야참으로 사이다와 식혜를 즐겼다고 하며 겨울이면 설렁탕, 온면을 즐겼고, 때로는 동치미국수도 말아 올렸다고 한다.
궁중과 반가의 대표 김치 김치는 무, 배추 따위를 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젓산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 식품으로 독특한 향미를 지닌 한국의 전통 건강 발효 식품이다. 설명이 필요 없을 정도로 우리 음식에서의 김치의 중요성은 매우 높다. 일반 찬 종류와 마찬가지로 궁중에서의 김치 또한 독특한 아이디어와 맛을 겸비한 음식이었다. 비늘김치, 호박김치, 박김치, 보김치, 석류김치, 백김치, 섞박지, 무송송이, 오이송송이, 감동젓무, 동아김치 등 거의 모든 식자재와 궁합을 이룬 김치들을 볼 수 있었다고 해도 과언이 아니었다. 그가운데서도 비늘김치는 무의 모양을 생선 비늘처럼 칼집을 넣어 그사이에 양념을 버무려서 만들어낸 독특한 김치였다. 그리고 호박김치와 박김치 또한 요즘에는 보기 힘든 김치였다. 호박과 박에서 나오는 액즙과 김치의 맛이 어우러져서 시원한 맛의 김치로 탈바꿈 된다니 그 맛 또한 기대된다.
궁중과 반가의 떡과 과자
조선시대의 떡과 과자는 궁중의 크고 작은 잔치에 빠질 수 없는 음식 중 하나였다. 차, 메시루
떡을 켜켜로 올리고 위에 웃기떡을 장식한 고임떡인 각색병과 함께 강정, 연사과 다식, 정과,
숙실과 등 한과류는 높이 고여 궁중음식의 화려함을 한층 더 하였다. 민가에까지 전해져 명절이
나 혼례, 회갑, 제사음시으로 한국의 음식 문화 향상에 큰 역할을 하였다.
전시품목에는 크게 세가지로 나뉘어 볼 수 있는 데 떡, 한과, 그리고 음료로 나눌 수 있다.
화전, 꽃절편, 개피떡, 와거병, 개성주악, 잡과병, 꽃송편, 투텁떡, 약식, 각색단자, 복령조 등
의 떡과 앵두편, 각색매작과, 귤편, 양갱, 각색정과 등이 있는 한과류, 그리고 창면, 제호탕,
녹두나화, 송화밀수, 생맥산, 배숙, 습조탕등의 음료로 구분되었다.
일반적으로 알고 있는 궁중음식에서 보다 많은 궁중음식을 볼 수 있었다. 그리고 우리의 음식을
이어 나가기 위한 노력에 큰 박수를 보내고 싶다. 이런 전시를 통해 우리 음식을 지키는 역할을
하며 현대인들에게 조상들의 생각과 고유성의 지켜나갈 수 있는 기회가 되지 않았는가 생각이
든다. 폭넓은 전통 음식의 범주를 벗어나 궁중음식만을 포인트로 여겼다는 것도 이번 축제의 매력이
아니었나라고 생각을 하면서 다음번 축제를 기약해 본다.
참고문헌. 궁중과 서울 반가 음식 브로셔
