와인만큼이나 그 종류도 많고 맛과 향 또한 다양하지만, 샐러드에 얹어 먹고 와인에 곁들이는 것으로 만족하고 있지 않은지. 애피타이저, 메인 요리에, 입맛을 정리해주는 디저트까지, 이제는 김치만큼이나 친숙한 치즈의 세계를 소개한다.

Alternative TIP
치즈볼은 캐주얼한 홈 파티에서 분위기를 띄우는 애피타이저 역할을 하기에 적당하다. 염소 치즈를 동그랗게 굴려 한입 크기로 준비한 뒤 잘게 다진 차이브, 타임, 이탤리언 파슬리 등과 블랙 페퍼·파프리카 가루·커리 파우더 등의 향신료, 모둠 견과류 등을 세팅해 각자의 취향에 맞는 재료를 선택해 치즈에 곁들이면 된다. 좀 더 담백하고 풍부한 맛을 원하면 엑스트라 버진 올리브 오일과 레드 페퍼 플레이크를 뿌려 먹어도 좋다. 프리코는 하드 치즈를 갈아 팬에 구운 바삭한 칩으로 이탈리아 본토에서는 몬타시오Montasio 치즈를 주로 사용하지만, 파르메산Parmesan이나 아지아고Asiago 등으로 대체해도 된다. 중간 불에 달군 팬에 치즈를 갈아 한입 크기로 올린 후 치즈가 살짝 녹아 팬에 퍼질 때까지 굽는 것이 중요하다. 마저럼marjoram이나 타임thyme 등을 살짝 뿌려 풍미를 살려도 좋다. 프리코의 매력은 다양하게 응용할 수 있다는 것. 잘 구워낸 프리코는 살짝 구부려 볼 형태로 만들어 소스 등을 넣어 앙증맞은 오브제로 변신하기도 하고, 샐러드의 아삭함을 살려주는 가니시로도 훌륭하며, 크루통 대신 수프에 넣어 감칠맛을 내기도 한다.

Alternative TIP
치즈만으로 훌륭한 메인 디시가 된다는 사실을 보여주는 퐁듀. 아직까지도 유명 레스토랑에서 비싼 값을 치르고 퐁듀를 먹는 것은 아닌지. 에서 제안하는 아래 원칙에만 충실하면 간단하면서도 근사한 퐁듀를 즐길 수 있다. 에멘탈Emmentaler, 그뤼에르Gruyere, 바슈랭 프리부르주아Vacherin Fribourgeois 등 치즈 세 가지와 키르시Kirsch, 마늘, 후추, 너트메그 파우더는 정통 스위스 퐁듀의 풍미를 즐기기 위한 필수 재료다. 드라이한 화이트 와인과 마늘을 넣고 치즈를 녹인 후 소량의 키르시와 너트메그, 후추를 넣으면 톡 쏘는 개운한 맛이 입맛을 당긴다. 퐁듀는 각자의 취향에 맞는 재료를 선택해 치즈에 담가 먹는 재미가 있어 왁자지껄한 파티 분위기를 한껏 돋울 수 있어 더욱 매력적이다. 프랑스풍의 단단한 시골빵은 기본, 아스파라거스와 콜리 플라워, 양송이와 살짝 구운 감자 등으로 배를 채운 뒤 말린 무화과나 프로슈토로 감싼 사과로 개운하게 마무리할 수 있다. 치즈에 담근 빵은 살짝 볶은 머스터드 씨와 캐러웨이caraway 씨에 묻혀 먹으면 깔끔하다. 퐁듀의 참 매력은 어느 정도 분위기가 무르익은 후 바닥에 살짝 굳은 치즈를 긁어 먹는 데 있다. 기다림의 여유가 선사하는 바삭한 치즈 칩을 먹기 위해 퐁듀를 즐기는 이들도 많다고 한다.

Alternative TIP
숟가락으로 떠먹어야 할 정도로 부드러운 연성 치즈는 산도가 높아 식사 후 입가심하기에 좋다. 제철을 맞아 부드럽고 당도가 높은 무화과에 리코타Ricotta 치즈와 타임을 얹어 간단하게 디저트로 즐길 수 있다. 여기에 레몬즙을 넣은 허니 소스를 뿌리고 피스타치오를 곁들여 먹으면 씹는 맛과 새콤함이 일품이다. 티라미수의 주재료로 알려진 마스카포네Mascarpone 치즈는 살짝 익힌 열대 과일과 생바질을 넣어 고유의 새콤하고 부드러운 맛을 살릴 수 있다. 물론 소프트 치즈만 디저트로 만들라는 법은 없다. 고급 블루 치즈 로크포르트Roquefort는 각종 견과류와 과일 마멀레이드 등을 곁들여 미니 스푼에 장식하면 간단하고 화려한 디저트 플레이트로 탄생한다.

동네 피자 가게에서도 사용한다는 카망베르Camembert와 고르곤졸라Gorgonzola로 만족할 수 없다면, 치즈계의 ‘오트 쿠튀르’ 셀렉션에 눈을 돌려보자. 김치건 치즈건 강하게 숙성돼야 제 맛이라고 외치는 치즈의 고수라면 한번 도전해볼 만하다.

1 르 브랭 Le Brin 1980년대 귀요토에서 처음 만든 치즈로 세척 외피 치즈(숙성 시기에 겉면을 소금물로 세척해 강한 향이 나는 치즈)를 좀 더 먹기 쉽게 만들었다. 특유의 부드럽고 진한 우유 향과 맛으로 많은 사람들의 미각을 자극한다.

2 푸르므 당베르 Fourme d’Ambert 이탈리아 북부의 고르곤졸라 지방에서 만드는 블루 치즈로, 붉은색을 띠며 겉면이 상당히 기름져 상온에 두면 끈적끈적하다. 콤콤한 맛, 매운맛, 짠맛 등이 함께 어우러지지만 크리미한 질감 때문에 계속 찾게 된다.

3 아지아고 Asiago 이탈리아의 비첸차Vicenza와 트렌토Trento 지방에서 만든다. 세 종류가 있는데 단단하고 강한 맛의 Asiago d’Allevo, 조금 덜 단단하며 쏘는 맛이 나는 Asiago Grasso Monte, 부드러운 맛의 Asiago Pressato가 있다. 옅은 노란색으로 작은 구멍들이 나 있고, 호두 향과 어우러지면 짭짤한 맛이 입맛을 돋운다.

4 퐁레벡 Pont l’Eveque 프랑스 북부 노르망디의 퐁레벡이라는 마을 이름에서 유래되었다. 17세기에는 여러 가지 형태였지만, 현재는 10cm 남짓의 사각형 모양이 대표적이다. 잘 만든 퐁레벡은 콤콤한 맛과 구수한 맛이 조화를 이룬다.

5 로크포르 Roquefort 프랑스 정부에서 A.O.C 마크를 부여한 ‘치즈의 왕’. 불규칙한 구멍의 맥 속에 푸른 곰팡이가 퍼져 있으며, 표면은 얇지만 탄 듯한 오렌지빛이 돈다. 곰팡이 냄새가 지독하다고 느껴지며 짠맛도 강하다. 신맛이 나는 사과, 계절 야채를 곁들인 샐러드에 살짝 부숴 넣으면 감칠맛이 난다.

6 미몰레트 Mimolette 공 모양으로 생겨 ‘릴리의 공Boule de Lille’이라고 불린다. 17세기부터 만들어져 숙성 정도에 따라 4단 계로 구분한다. 짧은 기간 숙성한 미몰레트는 오렌지색이지만, 숙성 기간이 길어지면서 점점 붉은 밤색으로 변한다. 또 오래될수록 헤이즐넛 향이 진해진다.

6 미몰레트 Mimolette 공 모양으로 생겨 ‘릴리의 공Boule de Lille’이라고 불린다. 17세기부터 만들어져 숙성 정도에 따라 4단 계로 구분한다. 짧은 기간 숙성한 미몰레트는 오렌지색이지만, 숙성 기간이 길어지면서 점점 붉은 밤색으로 변한다. 또 오래될수록 헤이즐넛 향이 진해진다.

7 프로볼로네 Provolone 이탈리아 남부에서 제조하는 프로볼로네 치즈는 팔방미인 같은 존재다. 각종 요리는 물론 디저트용, 강판에 갈아 사용하는 용도 등 다양하다. 단단히 뭉쳐 있지만 약간 연한 치즈이며, 접착력이 있어 쉽게 부서지지 않고 잘 잘린다. 연한 노란색과 금갈색이 대부분이며 윤기가 난다. 2~4개월 정도 숙성 기간을 거치면 매우 부드러워 훌륭한 치즈 샌드위치를 만들 수 있다.