예로부터 콩을 “밭에서 나는 고기”라 일러왔다. 이는 콩에는 단백질이 약 40%, 지방이 약 20% 가량 들어 있기 때문이다. 그러나 콩은 조직이 단단해서 보통의 조리법으로는 소화율이 50~70%에 지나지 않으므로 가공식품으로 된장, 두부 같은 소화가 잘되는 식품으로 만들어 먹어왔다.
항암물질 들어 있는 청국장
청국장은 물에 불려 삶은 대두를 따뜻한 곳에서 발효시켜 만든다. 즉 삶은 콩을 발효시켜 끈적한 실이 많이 나올수록 발효가 잘된 것이다. 이 끈적한 진은 볏짚이나 공기 중에 있는 바실러스(Bacillus)균이 삶은 콩의 단백질을 먹이로 하여 발효되어 만들어진 것으로, 바이러스라는 막대기 형태의 세균이 발효의 주역으로 균주가 증식하면서 균체로부터 단백질 분해효소가 만들어 진다.
대두의 단백질을 분해하여 아미노산으로 만들어지며, 이 아미노산이 더 분해되면 암모니아 가스가 된다. 청국장 발효 특유의 냄새 중 하나가 바로 이 암모니아 냄새이다. 대두가 분해되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하고 각종 항암물질, 산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질들이 만들어 진다. 그러므로 청국장을 먹는다는 것은 결국 수백억 마리의 청국장 발효 균주를 먹는다는 것과 같은 의미이다.
청국장 효능 중 가장 대표적인 것은 장운동을 돕는 정장작용이다. 유산균 음료 1g 중에는 100만 개의 유익한 세균이 있는 반면 청국장 1g에는 10억 개 이상이 있다. 또한 풍부한 섬유질, 유익한 각종 효소와 세균 등으로 변비나 설사에 효과적일 뿐만 아니라 피부까지 고와지게 된다.
청국장을 유익하게 만드는 성분들
1.단백질 분해효소
청국장의 바실러스 균주는 단백질 분해효소를 만들어내는데 이 효소에는 혈전용해 효과가 있다. 혈전이 심장혈관을 막으면 심근경색, 뇌혈관을 막으면 중풍이 오게 되는데 바실러스 단백질 분해효소는 혈전을 분해하여 중풍을 막아준다. 특히 이 효소는 인체에서 먹은 지 12시간까지 매우 오랫동안 작용하는 것으로 알려져 있다.
2.폴리 글루타믹산
청국장 특유의 끈적끈적한 점질물질은 바실러스 균주가 대두를 먹이로 하여 증식하면서 만들어낸다. 폴리 글루타믹산은 음전하를 띠고 있어 양전하를 띠고 있는 칼슘을 포함하는 영양물질의 체내 흡수율을 높여준다. 이 물질은 보습효과가 있어 화장품 소재로 개발되기도 한다.
3.아미노산 조각
고혈압에는 ACE(Angiotensin Converting Enzyme)란 효소가 관여한다. 청국장 발효가 일어나면서 아미노산 조각(펩타이드)이 생성된다. 이들 아미노산 조각이 ACE 활성을 억제하여 고혈압을 막아주는 역할을 한다.
4.항산화물질
대두에는 이소플라본 종류의 하나인 제니스틴이 있다. 청국장 발효가 일어나면 제니스틴의 당이 제거되어 제니스테인으로 바뀌고 인체 내 흡수율이 높아지게 된다. 제니스테인의 산화효과, 항암효과는 잘 알려져 있으며, 한국인에게 유방암과 전립선암의 비율이 서구에 비해 낮은 것도 대두 관련 음식의 섭취와 상관이 있을 것으로 본다.
5.레시틴, 사포닌
물과 기름 양쪽에 다 잘 녹는 특수한 구조를 갖고 있다. 혈관 속의 과다한 콜레스테롤이나 지질을 흡착, 배설하여 동맥경화 예방효과가 있다. 레시틴은 인슐린의 분비를 촉진하여 비뇨개선 효과가 있다.
비만에도 그만
이외에도, 청국장에는 비타민 B2와 B6가 풍부하고 리놀레산, 리놀렌산 등의 불포화지방산이 풍부해 피부에도 좋으며, 청국장에 있는 레시틴이 분해될 때 만들어지는 콜린이 신경전달물질의 양을 늘려주므로 학습능력을 올려준다고 한다. 또한 각종 비타민과 칼슘 등의 미네랄이 풍부하여 인체의 신진대사가 촉진되어 비만도 막아준다고 하니, 온 가족의 영양식으로 충분한 식품이라 할 수 있겠다.
자료출처 : 천호몰(www.chunhomall.co.kr) 글. 김수원(천호식품 연구실장)
