그러나 실제 조리법은 마지막 주방에게서 전수받은 이들에 의해 재현이 되어 전승되고 있다.
궁중 음식이 한국 음식의 정수(精秀)라고 할 수 있는 것은 각 고을에서 들어오는 진상품을 가지고 조리 기술이 뛰어난 주방 상궁과 대령 숙수(待令熟手)들의 손에 의해 최고로 발달되고 가장 잘 다듬어져서 전승되어 왔기 때문이다.
궁중음식이 사대부집이나 평민들의 음식과 판이하게 다른 것은 아니다. 이는 우리 나라에서의 동성 동본이 결혼을 하지 않은 혼인의 관습에서 기인된다. 궁중의 혼인은 왕족끼리가 아닌 사대부(士大夫)가와 인연을 맺게 된다.
계급 사회인 왕권 국가에서의 궁중이란 최고의 권위와 부(富)와 권력이 집중되어 있다고 할 수 있다. 궁중의 생활 양식을 비롯한 모든 문화는 혼인에 의해 자연히 왕족과 사대부가와의 교류가 생긴다.
경우에 따라서는 궁중의 음식이 민가에 하사되고, 사대부가에서도 음식을 궁중에 진상하게 된다. 그리고 음식뿐만이 아니라 의례 때의 차림새나 예법도 민간에 많이 전해지게 되었다.
음식의 교류는 잔칫날 상에 고였던 음식이 하사품으로 큰 몫을 하였다. 조선 시대 후기에는 음식의 재료도 더욱 다양해지고 상차림도 체계를 이루어 한국 고유의 전통 음식이 정착되었다.
일상의 궁중음식
탕약을 드시지 않는 날에는 이른 아침 7시 전에 초조반을 죽이나 응이. 미음 등의 유동 음식을 기본으로 젓국찌개, 동치미, 마른 찬을 차리는 간단한 죽상을 마련한다.
아침 수라는 10시경, 저녁 수라는 오후 5시경에 내며, 낮에는 낮것상이라 하여 면상이나 다과상을 차린다. 수라상은 12첩 반상 차림으로 반가의 9첩이나 7첩 반상 차림보다 가짓수가 많을 뿐만 아니라 식사 예법도 까다로운 편이다.궁중의 일상적인 음식은 주방 상궁들이 담당한다. - 초조반상 : 초조반상에는 쌀에 잣이나 깨·채소·고기 등을 넣어 여러 가지 죽을 만들고, 국물이 많은 물김치류, 소금이나 새우젓으로 간을 한 맑은 조치, 그리고 두 세가지의 마른 찬을 함께 낸다. - 수라상 : 평상시의 아침과 저녁 진짓상을 수라상이라 한다. * 상과 기명 ㄱ.수라상에 사용되는 기명은 겨울에는 은 반상기를 여름에는 사기 반상기를 쓰며, 수저는 사철 내내 은(銀)으로 만든 것을 사용한다. 은은 독물이 닿으면 변색이 되어 미리 위해를 막을 수 있다.
ㄴ.상에 올리는 그릇들은 모두 같은 문양과, 같은 재질로 된 것을 사용한다. 주발, 갱기(탕 기), 조치보는 같은 모양이지만 크기가 대중소(大中小)로 겹치는 한 틀이 된다. 예외로 토장 조치는 뚝배기에 올리는 경우도 있다.
ㄷ.상은 붉은 색의 주칠을 한 대원반(大圓盤)과 소원반(小圓盤) 그리고 책상반의 세개를 한 번에 차린다.
ㄹ.전골을 끓이기 위해 화로와 전골틀을 준비한다. * 반배법 ㄱ.대원반 앞줄의 오른쪽에 국, 왼쪽에 수라를 놓는다. 곁상에 놓은 홍반(붉은팥 찰밥)과 곰 탕은 원하면 백반과 곽탕(미역국)을 내리고 바꾸어 놓는다.
ㄴ.대원반의 오른편에 수저를 두벌 놓고, 국을 내리고 차수를 올릴 때에 한 벌을 내린다. 곁 반의 수저 세 벌은 기미 상궁이 기미하거나 음식을 빈 공기나 접시에 덜 때 쓰며, 책상반 의 수저는 전골 상궁이 전골을 만들 때에 쓴다. 이때 저는 상아로 된것이다. ㄷ.토구는 뚜껑이 달린 오목한 그릇으로 비아통이라고도 한다. 음식을 먹다가 입에서 넘기 지 못하는 뼈, 가시 등을 담는 그릇인데 대원반의 왼편 끝에 놓는다.
ㄹ.음식의 간을 맞추는 청장, 별찬을 찍어먹는 초고추장과 젓국, 겨자집 등을 담는 종지는 밥 과 국의 바로 다음 줄에 놓는다.
ㅁ.더운 음식과 손이 자주 가는 회나 김구이와 국물이 있는 국, 찌개, 물김치 등은 오른편에 놓는다.
ㅂ.젓갈, 밑반찬은 상의 왼편에 놓는다.
ㅅ.따뜻한 음식인 찜·구이, 별찬인 회·수란은 곁상에 두었다가 적절한 때 대원반에 올린다.
