2008년 4월 10일(목) 9:15 [우먼센스]
조미료, 향신료, 허브 등의 양념은 음식에서 ‘1작은술’, ‘약간’, ‘적당량’ 등 작은 부분을 차지하지만 드러나지 않는 힘을 지닌 존재다. 빠진다 해서 음식이 안 되는 것은 아니지만 없으면 제 맛이 절대 나지 않는다. 온 세상 부엌에서 주재료를 돋보이게 하는 막강 조연, 가루 양념의 모든 것.알고 보면 다르다! 양념·향신료·허브 제대로 알기
‘양념’은 음식의 맛과 향을 더하는 식재료를 통칭하는 말. 이 중에서 짠맛, 단맛, 신맛을 내는 소금, 설탕, 식초, 간장 등은 조미료라 하고, 맵고 쓴 맛과 좋은 향을 내는 것을 향신료라 부른다. 우리 음식에 자주 쓰이는 고춧가루, 생강, 마늘은 엄밀하게 말하면 조미료가 아닌 향신료다. 향신료를 구분할 때 유의할 점은 반드시 식물 성분이라야 한다는 것. 멸치가루, 새우가루 등은 음식에 좋은 향을 더한다 해도 식물 성분이 아니기 때문에 향신료가 아니라 ‘양념’에 속한다.
허브는 좋은 향이 난다는 점에서 향신료와 비슷하다. 허브는 줄기와 잎을 사용하는 것이고, 향신료는 열매, 씨, 나무껍질, 뿌리 등에서 나온다는 점에서 차이가 있다. 외국 요리가 익숙하지 않을 때만 해도 우리에게 알려진 향신료나 허브는 월계수잎, 파슬리 정도였지만 인도, 태국, 멕시코, 이탈리아 등 이국적인 요리를 맛볼 기회가 늘면서 다양한 향신료와 허브를 접할 수 있게 되었다.
Korean style seasoning 멸치, 다시마, 새우, 버섯 등을 갈아서 만들어 흔히 ‘천연 조미료’라 불린다. 재료를 통째로 넣고 국물을 냈을 때 건져내야 하는 불편함을 덜어준다. 국물요리 외에도 나물, 튀김, 부침 등 다양한 요리에 조금씩 넣어 맛을 더할 수 있다.
Exotic spice 향신료는 인도나 멕시칸 요리 등에서 나는 독특하고 이국적인 향의 주인공. 대중적으로 알려진 인도 음식인 ‘탄두리 치킨’에는 칠리파우더, 커리파우더, 너트맥이 들어간다. ‘카레’에는 강황, 튜머릭, 큐민이 들어가고 ‘멕시칸 살사소스’에는 칠리파우더, 큐민 등의 향신료가 들어간다.
Fresh herb 로즈마리, 민트, 타임, 세이지, 라벤더 등의 허브는 로스트치킨, 파스타, 각종 드레싱이나 소스를 만드는 데도 쓰이지만 각각의 향기(아로마)가 지니고 있는 특별한 효과 때문에 건강차로 애용될 정도. 허브는 잎을 따 말린 다음 가루로 만들어 사용하기도 하고, 잎을 따 그대로 요리에 쓰기도 한다.
향신료를 이용한 요리
사모사 (Samosa)
소(Samosa Fill)
캐슈너트 400g, 감자 100g, 완두콩 500g, 코리앤더 씨 20g, 큐민 씨 15g, 버터 180g, 칠리파우더 30g, 차트 마살라 25g, 블랙 솔트 10g, 소금 15g
1 감자를 쪄 껍질을 벗기고 볼에 넣어 으깬다. 2 팬에 버터를 넣고 달군 뒤 코리앤더 씨와 큐민 씨를 넣는다.
3 ②에 완두콩, 칠리파우더, 차트 마살라, 블랙 솔트, 소금, 캐슈너트를 넣고 볶은 다음 으깬 감자와 섞는다.
반죽(Samosa Dough)
밀가루 400g, 물 ¾컵, 요구르트 3큰술, 올리브오일 2큰술, 큐민가루 1작은술, 소금 약간, 튀김기름 적당량1 준비한 재료를 한데 섞어 치댄 다음 비닐팩에 담아 30분간 냉장고에 넣어 숙성시킨다.2 숙성된 반죽을 밀대로 밀어 두께 2mm, 폭 20cm 정도의 타원형으로 만든다.
3 타원형으로 만든 사모사 피의 가운데를 반으로 갈라서 둥근 부분을 손 아래로 놓아 고깔 모양으로 접는다. 이음새 부분에 물을 살짝 묻혀 붙인다.
허브를 이용한 요리치킨카지토레
닭 1마리, 밀가루 적당량, 양파 1개, 마늘 2쪽, 버섯 150g, 피망 100g, 토마토 400g, 월계수잎가루 ¼작은술, 육수 1컵, 치킨스톡 2작은술, 오레가노가루·레드페퍼 플레이크·소금 1작은술씩, 맛술 2큰술, 올리브오일·마늘버터 약간씩1 닭을 먹기 좋은 크기로 잘라 허브 가루에 5분 정도 잰 뒤 밀가루를 묻혀 올리브오일과 마늘버터를 두른 팬에 노릇하게 지진다.2 양파를 큼직하게 다져 기름에 볶는다.
3 두꺼운 팬에 양파를 깔고 그 위에 닭을 얹고 마늘, 버섯, 피망, 플람토마토를 큼직하게 썰어 닭 위에 얹고 오레가노와 월계수잎, 육수, 닭스톡, 레드페어 푸레이크를 넣고 센불에서 익히다 어느 정도 익으면 중간 불에서 20분간 끓여 낸다.
조미료를 이용한 요리새우표고수제비
새우가루 반죽(새우가루 2큰술, 밀가루 1½컵, 녹말가루 1큰술 , 물 1컵, 식용유 ½큰술), 표고버섯가루 반죽(표고버섯가루 2큰술, 밀가루 1½컵, 녹말가루 1큰술, 물 1컵, 식용유 ½큰술), 바지락 1컵,멸치가루·다진 마늘 1작은술, 다시마가루·국간장·소금 ½작은술씩, 물 4컵, 감자 2개, 애호박 ½개, 대파 ½대, 당근 약간1 두 가지 반죽 재료를 각각 고루 섞은 다음 30분 정도 냉장실에 보관해 숙성시킨다.2 애호박과 감자는 반달 모양으로 썬다. 당근은 채썰고 대파는 어슷하게 썬다.
3 바지락은 소금물에 담가 해감을 토하게 한 후 건져둔다.
4 냄비에 물과 바지락을 담고 끓으면 감자를 넣는다. 다시 한 번 끓어오르면 멸치가루, 다시마가루를 넣고 국간장과 소금으로 간한다.
5 ④에 ①의 두 가지 반죽을 얇게 떼어 넣는다.
6 감자와 수제비가 떠오르면 애호박, 당근채, 다진 마늘, 대파를 넣고 3분 정도 더 끓여 낸다.
