일식 요리에서 빼놓을 수 없는 가쓰오부시. 이제 국내에서도 화학조미료 대신 천연조미료로 널리 활용되고 있는 가쓰오부시는 물론 쯔유, 혼다시, 참치액 등은 전문가들이 요리를 할 때 빼놓지 않고 활용하는 비법 조미료다. 각 참치 가공품들의 특성과 활용법을 소개한다.
 가쓰오부시
훈연 참치를 대패로 깎아 만든 것으로 우리말로 하면 가다랑어포 정도로 풀이할 수 있다. 우리나라에서 국물을 낼 때 멸치를 사용하듯이 일본요리에서 가쓰오부시는 빼놓을 수 없는 대표적인 천연조미료다. 우동이나 일본된장국 등의 깊은 국물 맛과 일식 특유의 달달한 감칠맛을 내고 싶을 때, 오코노미야키, 타코야키, 야키소바 등에 뿌리는 용도 등으로 사용한다. 이런 가쓰오부시는 가다랑어의 종류나 만드는 공정에 따라 여러 종류로 나뉘는데 크게 국물용과 고명용으로 나눌 수 있다.
ㆍ참치액
훈연 참치액에 다시마 추출액, 무 추출액, 감초 등을 첨가해 만든 것. 일명 한국식 쯔유라고 하는데 쯔유보다는 맛이 진하다. 맑은 국물, 전골, 우동 등의 국물을 내거나 불고기, 나물류, 무침류 등의 한식 요리에 간장과 함께 폭넓게 사용된다. 양념간장에 섞거나 조림 요리 등을 할 때 간장과 함께 사용하면 깊은 감칠맛을 낼 수 있다.

ㆍ쯔유
가쓰오부시를 우려낸 국물에 간을 더한 맛간장이라 할 수 있다. 가쓰오부시와 멸치, 마른 새우, 다시마, 표고버섯, 양파 등으로 만든 국물에 간장, 청주, 설탕 등을 첨가했다. 국물 요리에 넣으면 감칠맛을 더해주는데 농도에 따라서 물로 희석해 메밀국수 장국, 어묵 국물, 우동 국물 등 국물 요리의 기본 국물로 사용한다. 그 외에 볶음이나 조림, 일본식 달걀찜에 넣어도 맛있고 간장양념을 만들 때 섞으면 맛이 풍부해진다.
ㆍ하나가츠오
얇고 크게 썬 것으로 주로 국물을 우릴 때 사용한다. 가쓰오부시는 끓이면 쓴맛이 나기 때문에 물을 끓여 불을 끈 후 5~10분 정도 지난 다음 가쓰오부시를 넣고 거즈에 걸러 국물만 받아낸다.

ㆍ케즈리부시
가늘고 길게 대패로 민 것으로 국물을 내는 데 사용하기보다는 고명처럼 뿌려서 사용하기 적합하다. 오코노미야키, 타코야키, 야키소바 등 일본요리는 물론 부침개, 한식 무침 요리, 된장국 등에 뿌려도 좋다.

ㆍ혼다시
가쓰오부시를 주원료로 만든 조미료. 일본에서는 우리나라의 대표적인 조미료인 다시다 같은 존재다. 일본된장국을 끓일 때 많이 사용하며 국물을 낼 때뿐 아니라 드레싱이나 요리에 가쓰오부시가 내는 감칠맛을 더하고 싶을 때 약간씩 첨가하면 된다. 가쓰오부시보다는 약간 인공적인 맛을 내지만 급하게 국물 요리를 할 때 따로 국물을 우릴 필요 없어 간편하다. 요즘은 다시마 농축액과 각종 양념, 향신료 등을 첨가해 감칠맛을 강화한 제품이 많이 나오고 있다.

ㆍ가쓰오부시 후리가케
밥 위에 솔솔 뿌려 섞어 밋밋한 쌀밥에 맛과 간을 더해주는 것이 후리가케다. 가쓰오부시를 메인으로 김과 각종 조미 재료가 들어간 후리가케도 있다. 유부초밥이나 주먹밥, 볶음밥 등을 만들 때 응용하기 좋다.
[자료제공 : 우먼센스]