누렁아 미안해 <안창살편> "뱀부하우스"

2002년 일본의 고이즈미 수상이 한국을 방문하였을때, 청와대의 만찬을 뒤로하고 먼저 찾은

한국의 음식점이 있었다. 또, 마이클 잭슨의 한국 공연때 같이 방한한 팝 가수 머라이어 캐리도

바쁜시간을 쪼개어 찾은 곳은 다름아닌 이곳이였다. 무수한 해외 유명 인사들이 자주 찾고, 한국

의 음식 문화를 세계로 알리는 곳. 바로 "뱀부하우스" 이다. 고이즈미 총리가 방문하였을때

일본측에서 준비한 와인을 거절하고 뱀부하우스에서 직접 준비한 와인을 제공했다는 일화는

상당히 자랑스럽다. 국빈을 모실 때 준비한 와인을 결정하는 것은 상당한 자부심을 느끼게하는

부분이기 때문이다.

"최고의 서비스와 맛에는 당당한 자존심이 있다" 라고 모토를 내세운 뱀부하우스.

고가의 가격임에도 많은 사람들이 찾는 것은 단지 좋은 분위기와 비싼 식재료만을 사용하기 때문

은 아니다. "가빈운집"(嘉賓雲集) - 반가운 손님들이 구름처럼 몰려든다 라는 말처럼

몇십년째 최고의 한우를 사용해서 늘 최고의 맛을 제공하기 때문에 이곳 뱀부하우스의 명성을

유지하고 있는 이유일 것이다.

외국 유명인사들과 한국을 방문한 외국인들에게 당당히 자랑스럽게 내보일 수 있는 곳.

"누렁아 미안해" - 으로 찾아가 본다.

뱀부하우스 "안창살"

역삼동 빌딩숲에서 한가운데 위치하고 있는 이곳 뱀부하우스는 먼저 외관이 눈에 띈다. 한쪽 벽면을 모두 투명한 타일형태로 만들어 놓아서 안쪽에서도 햇빛이 통할 수 있게 구조되었다. 독특하고 아름다운 실외 인테리어 에서 기대할 수 있듯, 실내의 인테리어 또한 가히 환상적 이다. 이곳을 찾는 고객들의 성향이 대부분 유명인사들과 외국 바이어들이 많기 때문에 특급호텔 이상의 서비스와 맛이 준비되어 있다. 소는 안창살 돼지고기는 갈매기살!! 오늘 이곳에서 맛 볼 메뉴는 한우에서 "안창살" 이다. "고기는 뼈와 가까울 수록 맛이 좋다" 라는 말이 있는 것처럼, 안창살은 갈비살의 일부로 갈비 안쪽의 흉골에서 요추까지 갈비를 가로 질러 있는 횡경막을 이루는 부위이기 때문에 다른 부위보다 더 맛있다. 또한, 소의 내장 부위와 밀접하게 붙어 있기 때문에 관리를 잘하지 못하면 빨리 변질될 우려가 있다.

실내로 들어서면 내부의 환한 대나무들이 인상적이다. 실내 한가운데 정원을 만들어 놓아서 시원한 느낌을 받을 수 있다. 그리고 한켠에 있는 와인셀러 또한 눈에 띈다. 한국의 한우전문점 에서 처음으로 와인을 시도한 곳이 이곳 뱀부하우스라고 한다. 실내는 전체적으로 차분한 분위기 가 인상적이라서 중요한 자리나 모임에 적합할 듯 하다. 한켠에 유명인사들의 싸인 또한 눈에 띄는데 이름만 들어도 아는 분들이 많이 찾으신 듯 하다. 2층과 3층에는 각종 모임이 가능할 수 있게끔 다양한 규모의 룸과 연회장이 마련되어 있다. 전반적인 실내 인테리어는 한국적인 이미 지를 바탕으로, 고급스러움과 편안함을 잘 포장시켜 놓은 듯 하였다. 사계절이 뚜렷한 한국의 음식문화 그리고 외국인의 파란 시선 흔히들 외국사람이 한국을 찾아서 놀라는 가장 큰 이유는 음식문화에 있다고 한다. 그 중 첫번째는 한국의 음식이 놀랄 만큼 맛있다는 것이고, 두번째는 그들의 음식개념으로는 이해할 수 없는 요리문화가 있다고 한다. 한국은 삼면이 바다로 둘러쌓여 있고, 산과 평야를 끼고 있으며, 4계절이 뚜렷하기 때문에 다양한 식재료가 발생되는 국가이다. 또한, 손재주가 뛰어난 한국인들은 옛부터 발효를 이용 하여 음식을 만들었기 때문에 음식의 맛과 영양부분에서 세계적음식으로 발돋움할만한 충분한 가치가 있다. 하지만, 아직 정형화되지 못한 한국음식의 기반과 탄탄하지 못한 인프라가 전세계로 뻗어나가려는 한국음식의 발목을 붙잡고 있지만, 지금 공부하는 뛰어난 젊은 요리사들이 있기에 시간이 지나면 해결될 것이라고 생각한다. 또한, 외국사람들이 놀라는 이유 중 하나는 한국의 음식문화인데, 한국의 음식문화는 철저하게 실용주의적이기 때문이다. 숟가락과 젓가락의 사용과 여럿이서 숟가락을 담궈먹는 탕 음식의 개념을 그 예로 들수 있다. 외국과는 달리 사용하기 편리한 젓가락과 개별접시를 사용하지 않는 한국의 음식 문화는 서양과는 차별화 되는 요소이다. 그리고 또 하나, 고기를 먹을 때 직접 숯불 위에서 구운 다음 가위로 잘라 먹는 모습을 보고 외국인들은 기겁을 한다고 한다. 주방에서 완성된 음식을 접시에 담아와서 먹으며, 주방 밖으로 냄비를 가지고 나오는 것을 실례라고 생각하는 파란 눈의 서양인들의 생활을 들여다보면 충분히 이해할만도 하다. 하지만, 우리가 직접 고기를 구워 먹는 것은 그만큼 그네들 보다 우리네 입맛이 한수위기 때문은 아닐까?

테이블에 앉으면 기본 밑반찬이 셋팅된다. 어디에서나 볼 수있는 밑반찬이라고 생각되지만, 이곳 뱀부만의 특별한 비밀이 숨겨져 있다. 이곳에서 요리되는 대부분의 채소들은 강원도에 있는 밭에서 직접 공수해온다고 한다. 뱀부하우스에서 운영하는 밭이기 때문에 유기농 채소들을 중간 유통과정없이 들여오기 때문에, 맛과 신선도에서 최고의 경쟁력을 유지할 수 있었다. 밑반찬중에서 가장 인상깊었던 음식은 유기농 채소로 만든 샐러드와 묵은지 김치였다. 신선한 어린잎 위주로 뽑은 채소들을 상큼한 식초에 곁들여 제공하였다. 입안에서 씹는 상큼한 맛이 물씬 풍겨졌다. 밭에서 금방 따서 씻은 듯한 흙냄새와 채소 특유의 아삭거림이 살아있어 최고의 맛을 제공하였다. 그리고 강력히 추천하였던 메뉴. 묵은지. 묵은지는 필자 또한 많이 접하였기 때문에 최고의 맛을 알고 있어서 무척이나 기대가 되었다. 배추 김치를 씹자 입안 끝에서부터 시큼함이 밀려오기 시작하였다. 시큼한 맛이 잠시 지나면 온화한 맛으로 바뀌기 시작한다. 이것이 인위적인 맛이 아닌 세월의 맛이라고 느껴지는 부분이다. 오랜 세월을 거치면서 자연스럽게 맛을 가진 묵은지의 맛이란 어떤 것과도 바꿀 수 없을 정도로 소중하다. 그리고 한입 베어문 무김치. 딱딱할 것으로 만 생각했던 나의 견해는 한입 베어무는 순간 사라졌다. 무를 조림에 넣고 조려놓은 것처럼 부드 럽게 바뀌어 있었다. 무자체에서 나온 시원한 맛과 달콤함이 세월의 시큼함과 어우러져 맛있 는 묵은지 김치로 변신하였다.

기다리던 안창살이 제공되었다. 마블링이 균형있게 섞인 모습에서 흐믓한 미소를 띄게 된다. "누렁아 미안해" 세번째편의 주제를 "안창살"을 선택하게 된 이유 중 하나는 흔히 먹는 갈비 보다 안창살이 조금 더 귀한(?) 부위이기 때문이다. 소의 갈비를 나뉘어서 정형을 할때 갈비 안쪽에서 얻어내는 안창살의 부위는 그리 많지 않다. 때문에 과거에는 소를 잡은 사람만이 먹을 수 있는 귀한 고기라고도 하였다.

※ 갈비라고 다같은 갈비는 아니야!!

크게 갈비를 부위로 나뉘어 보면, 갈비는 갈비, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리로 이루어져 있다. 이는 갈비의 각부분의 맛과 용도에 따라서 나위어진다. 갈비 앞부분은 호흡에 의한 횡경

막의 운동으로 항상 움직이기 때문에 섬유직과 근막이 많고 조금 단단하다. 중앙 부분인 흉추

부분은 지방 교잡에 의한 형태도 좋을 뿐만 아니라 풍미도 좋기에 구이용으로 최넉이다. 또한 뒷부

분은 앞부분과 마찬가지로 섬유질과 근막이 많고 고기결도 거칠기 때문에 육질은 사태나 목살에

이어 단단하지만 지방 교잡이 들어가기 쉬운 부분이기 때문에 농후한 맛을 낸다.

갈비 앞쪽 부분은 뒷쪽 부분보다 고기 두께가 두껍기때문에 갈비구이나 찜요리에 사용하면 더욱 씹는 맛을 느낄수 있다. 갈비 안쪽으로는 복막을 제거하는 것이 좋고, 모두 단단한 부위이기 때문에 0.5㎝ ~ 0.7㎝정도로 뼈에 직각으로 썰어 LA갈비 구이용으로 이용하는 것이 좋다. 영국 속담에 "고기는 뼈에 가까울수록 맛이 좋다"는 말이 있는 것을 볼 때 우리가 갈비뼈를 손에 들고 고기를 입에 대고 먹는 것도 뼈에서 나오는 감칠맛나는 국물맛 때문이 아닌가 생각된다.