성질이 차서 열이 있는 체질이 먹으면 좋은 가지는 햇볕을 충분히 받아 색이 진하고 표면이 매끄러운 것이 좋다. 모양이 곧고 바른 것, 속에 씨가 없고 치밀한 것을 골라 장아찌, 가지김치 등을 만들면 여름철 저장 음식으로 훌륭하다.
찐 가지 북어 생채
재료 / 가지 2개, 북어채 50g, 쪽파 3뿌리, 붉은 고추 ½개, 양파 ¼개, 소금 약간
생채 양념장 / 고운 고춧가루ㆍ간장ㆍ청주ㆍ다진 마늘 1큰술씩, 고추장ㆍ참기름ㆍ깨소금 1작은술씩
조미료 / 소금 약간
준비하기
1 가지는 꼭지를 떼어내고 씻은 다음 세로로 반 갈라 김이 오른 찜통에 1분 정도 살캉하게 찐다. 찐 가지는 한김 식으면 어슷하게 저며 물기를 꼭 짠다.
2 북어채는 물에 헹궈 물기를 꼭 짜고 먹기 좋은 크기로 자른다.
3 쪽파는 손질해 1㎝ 길이로 썰고, 붉은 고추는 반 갈라 씨를 털고 굵게 다진다.
4 양파는 곱게 채 썰어 찬물에 헹궈 건진다.
5 볼에 분량의 양념장 재료를 모두 넣고 고루 섞어 생채 양념장을 만든다.
만들기
1 볼에 가지와 북어채, 생채 양념장을 넣고 조물조물 무친 다음 쪽파, 붉은 고추, 양파를 넣고 한 번 더 버무려 소금으로 간을 맞춘다.
오이는 수분이 풍부하고 청열 작용이 있는 채소로 갈증을 풀어주고 식욕을 되찾아주기 때문에 몸이 지치고 나른할 때 좋다. 날씬하고 형태가 곧은 것을 고르면 씨가 적고 아삭하다. 오이는 특히 쓰임새에 따라 다른 종류를 사용해야 하는데, 샐러드용으로는 가시오이, 생채용으로는 노각, 김치용으로는 다다기오이를 쓰는 것이 좋다.
매운 오이피클
재료 / 오이ㆍ붉은 고추 1개씩, 청양고추 2개, 양파 ½개, 식초 1큰술, 소금 약간
피클물 / 다시마(사방 10㎝ 크기) 1장, 가쓰오부시 3큰술, 간장 ½컵, 맛술 5큰술, 물엿ㆍ식초ㆍ고추기름 2큰술씩, 마늘즙 1작은술, 물 ⅓컵
준비하기
1 오이는 소금에 문질러 씻은 다음 동그란 모양을 살려 2㎝ 폭으로 썬다. 양파는 사방 2㎝ 크기로 썬다.
2 물에 식초와 소금을 녹인 다음 오이와 양파를 넣었다가 건져 수분이 많이 나오지 않게 한다.
3 붉은 고추와 청양고추는 송송 썰어 씨를 턴다.
4 냄비에 간장과 물을 넣어 끓이다가 다시마를 넣어 잠시 더 끓인 다음 다시마는 건진다.
5 ④의 냄비에 맛술, 물엿, 식초, 마늘즙을 넣어 은근하게 끓인 다음 불에서 내린다.
6 ⑤에 가쓰오부시와 고추기름을 넣고 1분 정도 우린 다음 가쓰오부시를 건지고 차게 식혀 피클물을 만든다.
만들기
1 밀폐용기에 오이, 양파, 붉은 고추, 청양고추를 켜켜이 담고 피클물을 잠기도록 부은 다음 냉장고에 이틀 정도 둔다.
녹두는 열을 내릴 뿐 아니라 땀띠 등 여름철 피부 질환이 생겼을 때 갈아서 환부에 붙이고 죽으로도 끓여 먹던 곡식이다. 청포묵이나 숙주나물의 재료로도 쓰이는 녹두는 표면이 거칠고 크기가 작은 것으로 골라 쌀처럼 서늘한 그늘에 보관한다.
녹두 밥 묵말이
재료 / 녹두 1컵, 멥쌀 ½컵, 찹쌀 3큰술, 도토리묵 1모, 배추김치 5잎, 미나리 3줄기, 물 1¾컵
묵말이 국물 / 배추김치 국물ㆍ다시마 국물 1컵씩, 간장 2큰술, 다진 파ㆍ참기름 1큰술씩, 다진 마늘ㆍ통깨ㆍ설탕 1작은술씩
조미료 / 참기름 ½작은술, 깨소금 ¼작은술, 소금 약간
준비하기
1 녹두는 바락바락 주물러 씻어 껍질을 벗기고 여러 번 헹군 뒤 30분 이상 물에 담가 불린다.
2 멥쌀과 찹쌀은 씻어 30분 이상 불린 다음 체에 건져 물기를 뺀다.
3 녹두, 멥쌀, 찹쌀을 섞어 솥에 담고 분량의 물을 부어 밥을 짓는다. 밥물이 잦아들면 약한 불로 줄여 10분 정도 뜸을 들인다.
4 도토리묵은 나무젓가락 굵기, 4㎝ 길이로 채 썬 다음 깨소금과 소금을 넣어 버무린다.
5 배추김치는 국물을 꼭 짠 뒤 가로로 채 썰고, 미나리는 다듬어 2㎝ 길이로 썬다.
6 볼에 분량의 국물 재료를 넣고 고루 섞어 묵말이 국물을 만든 다음 차게 식힌다.
만들기
1 그릇에 녹두밥을 담고 한김 식으면 도토리묵, 배추김치, 미나리를 올린 뒤 묵말이 국물을 붓는다.
보리는 핏속의 열기와 독기를 풀어 피를 맑게 하므로 여름철에 먹으면 좋다. 보리에는 또 쌀의 7.2배에 달하는 식이섬유와 쌀의 50배에 달하는 베타 글루칸이 들어 있어 혈중 콜레스테롤을 내려주기 때문에‘심장의 약’이라고도 불린다. 보리는 껍질이 얇고 광택이 나는 것, 통통하고 둥그스름한 것이 좋다.
보리 완자 아욱국
재료 / 보리쌀 ½컵, 아욱 1단, 국물용 멸치 10마리, 대파(30㎝ 길이) 1뿌리, 청주 1큰술, 쌀뜨물 5컵
조미료 / 된장 3큰술, 다진 마늘 ½작은술, 소금 약간
준비하기
1 보리쌀은 분쇄기에 곱게 갈아 체로 친 다음 쌀뜨물을 조금씩 부으며 반죽해 2㎝ 크기의 완자를 빚는다.
2 아욱은 다듬어서 바락바락 주물러 파란 물이 나오지 않을 때까지 씻고 물기를 꼭 짜 먹기 좋은 크기로 썬다.
3 국물용 멸치는 내장을 제거하고, 대파는 굵게 채 썬다.
만들기
1 마른 냄비에 멸치를 볶아 비린내를 날린 다음 청주,쌀뜨물을 넣고 끓인다. 국물이 우러나면 멸치는 건진다.
2 ①의 냄비에 된장을 풀고 아욱과 다진 마늘을 넣어 끓이다가 아욱이 나른하게 익으면 보리완자를 넣는다.
3 ②의 보리완자가 떠오르면 대파를 넣고 소금으로 간한다.
자료제공 : 리빙센스 | 사진 : 김세영 | 진행 : 김현미 기자
도움말 : 윤숙자(한국전통음식연구소 소장, 02-741-5411)
요리 : 이보은(쿡피아, 02-6374-5252)
출처 : 다음 미즈넷
