입맛이 살아야 살맛도 난다

당신 혀는 가짜 맛에 지쳐 있다. 그래도 당신은 이렇게 주장할지도 모른다. “맛있게 먹으면 됐지 뭘!” 다른 건 몰라도 미각만은 자신있다는 사람들. 너도 나도 미식가를 자처하며 외식산업 중흥에 이바지하고 있지만, 과연 그럴까? 당신이 감탄하고 있는 그 ‘맛’이 진짜일까? 당신의 혀가 정말로 맛의 화학적인 차이를 구별할 정도로 안녕할까?

나도 몰래 망가지는 미각

사람들은 하루에 최소한 두 끼는 먹고 산다. 미각은 의무적으로 노동을 한다는 이야기다. 다른 감각들도 사정은 비슷하지만, 눈과 귀는 막으면 외부가 차단되는데 비해 미각을 담당하는 혀는 그렇지 않다. 아무것도 먹지 않더라도 미뢰 세포 5천여 개는 입안에서조차 늘 어딘가에 닿아 있다.

몸 상태가 좋지 않으면 입에서 단내가 나는 것도 혼자 느끼고 있고, 지금 머금은 게 군침인지 그냥 침인지도 대번에 안다. 게다가 원시시대나 지금이나 하는 일이 그다지 변하지 않았다. 눈은 인간의 생활이 변하면서 사냥물 대신 LCD화면 같은 완전히 새로운 것들을 보아야만 했고, 귀 역시 이어폰이라는 해괴한 물건을 접해야 했다.

그러나 미각은 그런 급격한 변화를 겪지 않았다. 반세기 전쯤의 사람들은 21세기의 인간들이 음식을 씹는 번거로움 없이 캡슐 몇 개로 하루의 영양을 섭취하리라 생각하기도 했다. 그러나 현실은? 아마 캡슐 하나면 충분하니 그것만 먹고 살라고 하면 한강 다리 위에는 투신할 사람들이 줄을 서지 않을까? 100년 전 쌀을 먹었던 한국인들은 여전히 쌀을 먹고 살고 있으며, 미국인들은 아무리 세상이 바뀌어도 베이컨과 달걀프라이 등으로 아침을 때우고 있다. 덕분에 미각은 다른 감각들에 비해 덜 쇠퇴한 채 지금까지 왔다. 병원에도 미각에 대한 진료 과목은 따로 없는 걸 봐도 뭐가 문제랴 싶다.

하지만 미각 역시 다른 감각과 마찬가지로 쇠퇴하고 있다. 후각과 밀접하기 때문에, 두 감각이 동시에 파괴되지 않는 이상 자각 증상이 거의 없는 점도 치료를 어렵게 만든다. 미각 이상은 대부분 다른 사람들이 지적해서 알게 되며, 본인은 다른 감각이 파괴될 때에 비해 일상생활의 불편을 느끼지 못하는 경우가 많다. 주변에 유독 소금을 많이 뿌리고도 싱겁다고 투덜대는 사람이 있다면, 입맛이 급격하게 변하는 사람이 있다면 미각 이상을 의심하라. 

그렇다면 미각 이상은 어떻게 생기는 걸까? 길이 10cm, 무게 약 60g의 작은 기관치고는 엄청난 수의 돌기가 돋아 있고 그 수도 5천 개에 육박한다. 게다가 각각 음식의 맛을 미묘하게 구분하는 능력을 가지고 있다. 1990년대까지만 해도 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛 네 가지에 추가로 담백한 맛까지 혀의 각 부위별로 감지한다는 것이 정설이었다. 그러나 최근 연구 결과들은 혀가 맛을 전체적으로 감지하며, 부위별의 차이는 그다지 크지 않다는 사실을 알려주고 있다. 음식을 먹으면 일단 미뢰 세포에 닿아 미각 신경에 전달되고, 중추 신경을 따라 대뇌에 있는 미각 수용영역에 이른다. 미뢰, 미각 신경, 중추 신경, 대뇌 어느 한 군데에만 이상이 생겨도 미각은 크게 상처를 받는 것.

미식이 미각을 착취한다?

즉석 밥과 장모님의 반찬이 없으면 굶어죽는다고 엄살을 떨지만, 요즘처럼 포식의 시대는 없었다. 전자레인지 하나만 있으면 부엌이라는 게 아예 없더라도 누구나 한상 가득 차려 먹고 살 수 있다. 똑같이 생긴 감자 칩 제품도, 생수 종류만 해도 수십 종에 이른다. 사람들은 선택의 자유를 마음껏 누리며 자신의 미각이 누구보다도 예리하다는 자부심을 안고 산다. 그러나 미묘하게 구분할 줄 안다고 자신하는 그 수많은 맛들이 실제로는 ‘맛’이 아니라면?

일본의 식품첨가물 전문가이자 한국의 식품산업에도 영향을 끼친 의 저자이자 식품 연구가인 아베 쓰카사는 이렇게 말한다. “현재 식품 첨가물로 못 만드는 맛이란 없습니다. 소뼈가 단 한조각도 들어가지 않은 사골 국물맛 스프도 간단히 제조 가능하지요. 사람들은 이 맛을 진짜 사골 국물과 비교하지 못하는 지경에 이르렀습니다. 화학약품은 점점 더 교묘해지고 혀는 점점 인공의 맛에 길들여지고 있어요. 더 큰 문제는 자연 그대로의 맛을 밍밍하다고 생각하게 되는 점이지요.”

미각은 보통 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 네 가지로 이루어지지만 최근에는 다섯번째 맛도 떠오르고 있다. 혀를 감싸는 은은한 맛으로 통칭 ‘감미’로 불리는데, 아미노산 중 하나인 글루탐산에 의해 생긴다. 이 맛을 흉내 내 만든 것이 L-글루탐산나트륨, 즉 화학조미료로 불리는 MSG다. 이 성분은 마치 마약처럼 혀에 강렬하고 잊지 못할 인상을 남기고, 지속적으로 찾게 만든다. 설렁탕집의 중독성 국물은 물론 짭짤한 스낵 성분표에 적힌 ‘시즈닝’이라는 양념의 주성분도 이런 조미료다.

한번 손을 뻗으면 놓을 수 없었던 이유는 이렇게 따로 있었던 것. 또한 화학 식품 첨가물의 가장 큰 임무 중 하나는 혀를 착각하게 만드는 것이다. 느끼한 맛을 중화시키려고 신맛의 첨가제를 넣고, 단맛을 중화시키려고 짠맛의 나트륨 제제를 넣는 식으로 말이다. 결국 사람들은 수십 가지 화학 성분이 뒤섞여서 내는 맛을 기억하면서 진짜 맛을 느끼는 감각은 퇴화되어 간다. 물론 다른 물리적 요인들도 있지만 현대인의 미각 퇴화 주범은 단연 첨가물과 인공적인 음식들이다.

그러나 가공식품을 완전히 먹지 않고 살 수는 없는 노릇.

정녕 이 세 치 혀를 위해 우리가 할 수 있는 일이 아무것도 없단 말인가? 음식 맛을 느끼지 못하면서 어찌 살맛을 느끼겠는가!

대한민국 사람들의 혀끝 사정

당신의 미각은 안녕한가? 우리가 관심을 크게 두지 않는 미각 부분에도 문제 있는 사람이 있다.

에 발표된 연구 결과를 살펴보면 미미하지만 미각 문제를 안고 살아가는 이가 있다. 10대에서 80대까지의 광범위한 연령대의 남녀 934명을 대상으로 한 조사를 보면 당신 미각에도 관심을 주어야 함을 느낄 것이다. (그룹1: 19세 이하, 그룹2: 20~39세, 그룹3: 40~59세, 그룹4: 60세 이상)

1 진짜 미각 장애는 소수인가?

미각을 상실했다며 호소하는 환자들 중, 실제로 미각에 이상이 있는 경우는 3% 가량에 불과했다. 냄새를 맡지 못하면 입맛을 잃는 경우가 대부분이므로, 후각만 이상이 있더라도 사람들은 미각 이상으로 여긴다.

2 미각 장애의 종류도 여러 가지네?

미각 상실 미각을 완전히 느끼지 못한다. 무미각증無昧覺症이라고 한다.
미각 저하 미각을 느끼는 데 필요한 자극이 지나치게 큼. 향신료와 양념의 사용이 급증한다.
이상 미각 단맛과 짠맛을 반대로 인식하거나 전혀 다른 맛으로 느끼는 증세.
민감 미각 미각을 느끼는 데 필요한 자극이 지나치게 작다. 몹시 싱거운 음식도 양념이 세다며 입에 대지 못하는 등의 증세를 보인다.
미각 인식불능 미뢰 세포나 감각 자체에는 이상이 없으나 뇌가 맛을 인식하지 못하는 상태.
이러한 미각 장애는 지극히 주관적인 느낌에 기댄 증상이므로 환자의 분포 수는 확실하게 밝혀져 있지 않다.

3 미각의 승자는 누구인가?

여>남
특히 20~39세 사이의 남녀는, 미각의 예민도에 상당한 차이가 있다.
비흡연자 > 흡연자
20~39세 사이의 남자 흡연자는, 다른 그룹에 비해 미각이 둔했으며 특히 쓴맛의 구분 능력은 현저히 떨어졌다.
65세 이상 < 65세 미만
미각은 다른 감각에 비해 노화에 따른 기능 저하가 덜한 편으로 나타났다. 그러나 남자의 경우 65세 이상, 여자의 경우 폐경기인 40대 후반을 경계로 눈에 띄는 저하가 보였다.
2회 이상 양치질 > 2회 미만 양치질
양치질 횟수와 미각의 기능은 완전히 정비례했다. 올바른 양치질과 횟수는 노화로 인해 저하되는 미각을 보완하고도 남는다. 참고로 여자의 경우 1일 평균 양치횟수가 2.4회로, 남자의 2.1회보다 높았다. 

미각을 되찾는 10가지 방법

당신 혀는 가짜 맛에 지쳐 있다. 그래도 당신은 이렇게 주장할지도 모른다. “맛있게 먹으면 됐지 뭘!” 다른 건 몰라도 미각만은 자신있다는 사람들. 너도 나도 미식가를 자처하며 외식산업 중흥에 이바지하고 있지만, 과연 그럴까? 당신이 감탄하고 있는 그 ‘맛’이 진짜일까? 당신의 혀가 정말로 맛의 화학적인 차이를 구별할 정도로 안녕할까?

사람의 혀는 어느 부위로

어떻게 맛을 느끼는 걸까?

1 쓴맛
쓴맛은 먹어서는 안되는 음식을 경고하는 역할을 한다. 다른 맛들이 섭취하는 음식의 정보를 알려주는 것과는 다르다. 보통 쓴맛은 생명을 위험하는 맛을 보이기 때문이다.

2 신맛
신맛은 수소이온이 신맛 수용체에 닿았을 때 알 수 있다. 약한 신맛은 입맛을 돌게 하지만 강한 신맛은 사람 뿐 아니라 동물도 거부한다.
이는 보통 부패했거나 당분이 충분치 않다는 증거이기 때문이다.

3 짠맛
짠맛은 나트륨이온 같은 미네랄이 짠맛 수용체에 닿았을 때 감지된다. 짠맛이 적당하면 입맛이 다셔지지만 과다하면 불쾌한 느낌으로 바뀐다. 

4 단맛
단맛은 포도당 등 각종 당분자가 단맛 수용체에 닿았을 때 느껴진다. 당분자는 몸에서 분해되어 칼로리를 내므로 생존에 필수적이다. 따라서 우리는 달콤한 맛에 쾌락을 느끼게 진화했다.

미각을 되찾는 10가지 방법

눈에는 눈, 혀에는 혀! 가짜 맛으로 뒷걸음친 미각을 되살릴 최고의 방법은 진짜 맛으로 꾸준히 단련하기.

1 음식을 천천히 씹자
30번 이상 씹어야 재료 본연의 맛이 나온다. 급하게 먹는 사람들일수록 자극적인 양념을 좋아한다.

2 열흘간만 싱겁게 먹어본다
인간의 미각은 열흘이면 재빨리 정상화된다. 질병 때문에 피치 못하게 무염식을 하게 된 사람들도 2주 정도면 식단에 완전히 적응한다고.

3 입안을 청결히 하면 미각에 도움이 된다
단 천연 성분으로 된 치약을 사용하고, 가글액의 지나친 사용은 피할 것.

4 단맛과 짠맛은 미각을 둔화시키지만 신맛과 매운맛은 그 반대다.
매콤새콤한 맛과 친해지자. 단, 매운 음식은 동시에 짠 경우가 많으니 주의하자.

5 맛소금 주의
화학조미료는 쓰지 않는다면서 맛소금에는 너그럽다면 말짱 도루묵. 맛소금은 염화나트륨을 MSG로 코팅한 조미료다.

6 물을 2리터 이상 마신다
침 분비를 돕고, 입이 쓴 증상을 줄여 미각을 돋운다.
미네랄 워터 세계 1위 브랜드를 보유한 프랑스 다농사의 볼빅. 500ml 24병에 2만원. 080-342-0045

7 체력이 떨어지면 미각은 함께 저하되기 마련
빠르게 걷기, 스트레칭 등 가벼운 운동이 미각 회복에 좋다.

8 미각 상실에 가장 큰 영향을 미치는 영양소는 아연이다
굴에 가장 많이 들어 있지만, 영양보충제를 이용하면 간편하다. 20~30대 남성의 하루 권장량은 9~10mg. 하루 세 끼를 현미밥으로 먹고 달걀 하나를 더하면 충분한 양이지만, 식품 첨가물인 인산염이 아연을 몸 밖으로 빼내므로 넉넉하게 먹어두는 게 좋다.
3개월치를 한 병에 담은 컨츄리 라이프의 아연 50은 한 알당 50mg의 아연이 들어 있어 충분한 영양을 공급한다. 100정 3만8천원. 비타닥터 www.vitadoctor.net

9 구리, 철분, 비타민 B12, 엽산도 미각 회복에 꼭 필요한 영양소
일일이 챙기기 힘드니 종합영양제(미네랄 함유 제제)를 먹는 버릇을 들이자.1캡슐당 엽산 400㎍과 비타민 B12, 레시틴까지 들어 있는 독일 제품. 배너 엽산 +3. 48정 5만원. 헬퍼스 www.helpus.co.kr

10 순수한 재료를 살린 음식을 천천히, 소박하게, 음미하며 먹자는 ‘슬로푸드 운동’을 기억할 것
가장 뛰어난 미각은 소박한 자연의 맛을 구분하는 능력이다.
‘느리고 맛있는 음식 이야기’라는 부제가 말하듯 패스트푸드 문화에 반기를 들고 나선 책. 사회학과 미각의 관계를 되짚어볼 수 있다. 카를로 페트리니 저, 나무심는사람 발간. 1만4천원.