요리연구가 한명숙의 온가족 국물요리
종류별 맛내기 기본 레슨
맑은국
처음에는 강한 불에서 끓여야 깨끗하다
냄비에 물을 붓고 간을 맞춘 후 채소, 해산물 등의 재료를 넣을 때는 강한 불에서 끓여야 한다. 강한 불에서 끓이면 한번에 재료 본연의 맛이 우러나 뒷맛이 깔끔하기 때문. 처음에 강한 불에서 팔팔 끓이다가 불을 줄여서 재료의 맛이 어우러지도록 은근히 끓여준다.
토장국
가급적 마늘은 넣지 말 것
된장을 풀 때 체에 걸러내면 곱게 풀어져 특유의 텁텁한 맛이 사라진다. 특히 된장의 구수한 맛을 살리려면 마늘은 넣지 않는 것이 좋다. 마늘은 향이 강해 비린내나 누린내를 잡아주는 향신채로 된장 특유의 구수한 맛까지 없앤다.
찌개
고추장보다는 고춧가루를, 향신채는 마지막에
꽃게탕이나 매운탕같이 얼큰한 국물을 낼 때 고추장보다는 고춧가루를 사용해야 국물이 텁텁하지 않고 뒷맛이 깔끔하다. 또 해산물이나 고기 등의 냄새를 잡아주는 미나리나 쑥갓 등의 향신채소를 넣을 때는 먹기 직전에 넣고 살짝만 끓여 향이 날아가지 않게 한다.
1 꽃게 좋아하는 아이들과 꽃게매운탕
● 재료 꽃게 2마리, 무 150g, 대파 1/2대, 호박 1/3개, 양파 1/4개, 쑥갓 4줄기, 풋고추 2개, 붉은고추 1개, 북어머리채소 국물 5컵, 탕양념(고춧가루 4큰술, 다진 마늘ㆍ청주 2큰술씩, 된장 1큰술, 다진 생강 1작은술, 소금 약간)
● 만드는 법 1 꽃게는 등딱지를 떼어내고 흐르는 물에 헹궈 먹기 좋게 썬다. 2 무는 납작하게 썰고, 호박은 반달 모양으로 썰고, 양파는 채 썬다. 청양고추와 붉은고추는 어슷하게 썬 후 씨를 털어낸다. 3 대파는 어슷하게 썰고 쑥갓은 억센 줄기만 잘라낸다. 4 냄비에 북어머리채소 국물을 붓고 분량의 탕양념 재료와 무를 넣어 끓인다. 5 무가 반쯤 익으면 꽃게와 ②의 채소를 넣고 끓이다가 대파를 넣고 한번 더 끓인다. 불을 끄고 쑥갓을 넣는다.
밑간국물 북어머리채소 국물
● 재료 북어머리 2개, 다시마 사방 10cm 1장, 베트남고추 4개, 대파 1/2대, 양파 1/4개
● 만드는 법 북어머리는 얇게 찢어 다시마, 베트남고추, 대파, 양파와 한데 담아 40분 정도 은근히 끓인 후고운체에 국물을 걸러 냉장 보관한다.
2 남편 보양식 쇠고기버섯맑은국
● 재료 쇠고기(양지) 300g, 쇠고기 국물 5컵, 느타리버섯 100g, 표고버섯 3개, 새송이버섯 1개, 팽이버섯 1/2봉, 대파 1/2대, 두부 1/4모, 양파 1/4개, 국간장 2큰술, 청주ㆍ다진 마늘 1큰술씩, 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간
● 만드는 법 1 쇠고기는 핏물을 뺀 후 삶아서 썰고 표고버섯은 기둥을 떼고 얇게 썬다. 느타리버섯과 새송이버섯은 가늘게 찢고 팽이버섯은 밑동을 자르고 가닥가닥 떼어놓는다. 2 두부는 납작하게 썰고, 양파는 채 썰고, 대파는 어슷하게 썬다. 3 냄비에 쇠고기 국물을 붓고 손질한 버섯을 넣어 끓이다가 쇠고기를 넣고 살짝 끓인다. 버섯이 익으면 두부와 양파를 넣고 좀더 끓인다. 4 국간장과 청주, 다진 마늘을 넣고 끓이다가 소금과 후춧가루로 간을 하고 대파와 팽이버섯을 넣는다.
밑간국물 쇠고기다시마 국물
● 재료 물 10컵, 양지 300g, 다시마 사방 10cm 1장, 대파 1/2대, 마늘 3쪽, 통후추 1작은술
● 만드는 법 양지는 찬물에 30분간 담가 핏물을 뺀 후 냄비에 물, 다시마, 대파, 마늘, 통후추와 한데 넣어 1시간 정도 끓인다. 식으면 체에 걸어 냉장 보관한다.
3 부모님 위한 구수한 맛 얼갈이배추된장국
● 재료 얼갈이배추 250g, 조갯살 80g, 새우양파 국물 6컵, 대파 1/2대, 붉은고추 1개, 된장 4큰술, 소금 약간
● 만드는 법 1 얼갈이배추는 뿌리와 겉잎을 떼어낸 후 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친다. 흐르는 물에 여러 번 헹궈 4~5cm 길이로 썬다. 2 대파와 붉은고추는 어슷하게 썬다. 고추는 찬물에 헹궈 씨를 제거한다. 3 조갯살은 옅은 소금물에 담가 해감한 후 물기를 뺀다. 4 냄비에 새우양파 국물을 붓고 된장을 풀어 끓이다가 ①과 ③을 넣고 약한 불에서 끓인다. 5 조갯살이 익으면 대파와 붉은고추를 넣고 좀더 끓인다.
밑간국물 새우양파 국물
● 재료 물 8컵, 마른새우 1/2컵, 다시마 사방 10cm 1장, 양파 1/4개
● 만드는 법 냄비에 물과 마른새우, 다시마, 양파를 넣고 센불에서 끓이다가 팔팔 끓어오르면 불을 약하게 줄여 20분 정도 더 끓인다. 고운체에 걸어 맑은 국물만 받아 냉장 보관한다.
