소슬한 바람이 목깃을 파고들고 따끈한 국물이 생각나는 것을 보니 어느새 가을이 온 것 같다. 거리의 플라타너스
낙엽들은 슬그머니 늦가을이 왔음을 알려준다. 하지만, 가을이 지나가기 전에 꼭 먹어보아야할 음식이 있는데
이는 가을 '추(秋)'자가 붙은 추탕(秋湯)이다. 겨울이 되기전 든든한 보양식으로 뜨끈한 국물은 말그대로 대표적인
가을철의 보양식이다.
일반적으로 사람들은 추탕과 추어탕을 같은 음식이라고 생각하는 경우가 대부분이다. 하지만, 일반적으로 지방의
추어탕은 큰 가마솥에 미꾸라지와 배추, 토란등을 넣고 푹 끓이다가 파, 마늘 고추, 방앗잎, 산초등을 넣고 한번
더 끓여낸다. 하지만, 서울의 추탕은 들어가는 재료부터 완전히 다르다. 소내장이나 사골을 오랜시간 끓여낸
육수에 두부, 호박, 우거지 그리고 유부를 넣고 끓여낸다음 손가락 크기의 미꾸라지를 넣고 완성해 내는식이다. 남도식
이나 경상도식의 추어탕에 길들여진 사람들이라면 서울식 추탕을 보고 왜 이런 육개장이 나왔느나고 실망할지도
모르지만 속단은 금물이다.
중구 "용금옥"
여름에 더위로 잃었던 원기를 회복하기에 더없이 좋은 메뉴가 바로 추어탕인데, 양질의 단백질과 무기질이
피부를 보호하고 세균 저항력을 높여주기 때문에 가을철 대표적인 보양식으로 자리잡은지 오래다. 동의보감
에는 '미꾸라지는 맛이 달고 성질이 따뜻하고 독이 없어서 비위를 주고 설사를 멈추게 한다'라고 기록되 있을만큼 옛부터 사랑받은 음식이다.
농촌에서는 추분이 지나고 찬바람이 불기 시작할때쯤이면 논에서 물을 빼기 시작한다. 그리고 논 주위로
길게 도랑을 치는데 물을 뺀 논바닥속에서 살찐 미꾸라지를 잔뜩 잡을 수 있었다. 이 미꾸라지를 이용하여
끓여낸 탕이 바로 추어탕이였는데 현재는 남원추어탕, 원주 추어탕, 경상도추어탕 정도가 대표적인 맛을
가지고 있다.
조선시대 청계천의 다리 아래에서는 거지들이 살았는데 거지의 두목을 '꼭지'라고 불렀다. 거지들의 조직적
인 횡포가 심해지자 정부에서는 이들을 다스리기 위해 미꾸라지를 잡아 추탕을 팔수 있는 이권을 주었는데
그때부터 청계천 다리 밑에는 추탕을 비롯해 국밥을 파는 꼭지탕집이 생겨났다. 과거에는 서울시내의
청계천에서도 미꾸라지가 지천이었기 때문에 손쉽게 재료를 조달할 수 있었고 그때문에 장안의 명물이 되어
오늘날까지 이르게 된 것이다.
중구 시청근처에 위치하고 있는 용금옥은 1932년에 문을 연뒤 홍기녀 할머니로부터 맏며느리, 그리고 셋째
아들이 까지 대를 이어나가며 맛을 지키고 있는 곳이다. 그렇기 때문에 서울식 추탕을 맛보려면 이곳에서
맛보는 것이 제대로된 세월의 맛까지도 느껴볼 수 있다. 이곳에서는 미꾸라지가 통째 들어간 '통추탕'과
갈아서 만든 추어탕 두가지가 제공된다. 그리고 기본반찬으로는 조개젓과 마늘장아찌, 청양고추, 산초 장아
찌가 제공되는데 손수 만든 뒤 오랜시간 절여서 손님들에게 제공한다고 하였다.
펄펄 끓고 있는 추탕을 뚝배기째 내온다. 숟가락을 들고 휘휘 저은뒤 삶아온 국수와 송송 썰어놓은 대파,
청량고추를 곁들여 준다. 그리고 산초가루를 반수저 정도 넣고 후추와 소금을 첨가하여 칼칼한 맛을 만들어
준다. 경상도식의 자극적인 추어탕과는 다르지만 서울 특유의 진한 국물이 인상적인 맛의 추탕이 완성되는
순간이다. 서울식 추탕에는 유부와 추두부가 들어가 있는 것이 가장 큰 특징인데 육개장과 비슷한 진국에
물기를 흠뻑 머금은 유부의 맛이 절묘하게 어우러졌다. 그리고 물속에 두부와 미꾸라지를 함께 넣어서 끓이면
미꾸라지가 두부속으로 들어단다고 해서 이름붙은 추두부는 폭신한 느낌의 또다른 맛의 매력을 느끼게 해 주었다.
미꾸라지를 통째 넣고 끓인 추탕은 소 내장을 넣고 끓여낸 육수때문인지 담백한 맛이 느껴지는데 미꾸라지와 소육수의 맛이 오묘하게도 맞아 떨어지고 있었다. 부드러우면서 칼칼한 목넘김이 뭉근하게 끓여낸 재료들과 적절히 어울렸는데 그런가운데서 한마리씩 건져먹는 미꾸라지에서 솔솔한 재미도 느껴졌다.
추탕이면 어떻고 추어탕이면 어찌할까? 찬바람이 부는 가을철 든든한 몸을 챙기기 위해 서둘러 한그릇 먹어보는 것은 어떨까?
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