(쿠켄네트) : 미국의 명문 요리학교인 ICE로 떠나신 이유가 궁금합니다.

(chef) : 저는 신라호텔과 오크밸리에서 근무하였습니다. 그리고 어느날 문득 교보문고에 갔다가 음식관련 책을 보게 되었습니다. 그때 너무나 실망을 많이하게 되었습니다. 이유는 너무 흔하디 흔한 요리를 요리책이라는 이름으로 만들어 내었기 때문입니다. 그래서 저는 오크밸리에서 2년째 되는날 사표를 내고 미국으로 떠나게 되었습니다. 많은 국가들 중에서 미국을 선택한 이유도 세계에서 가장 복잡한 도시인 뉴욕에서 더 많은 것을 보기 위해 떠났습니다.

(쿠켄네트) : 외국 유학을 가는 것이 반드시 필요할까요?

(chef) : 깨우치지 않으면 알 수 없고, 보지 않으면 상상할 수 없습니다. 단순한 이치입니다. 때문에 젊은사람들이 해외로 나가서 많은 것을 보고, 듣고, 익히고 들어온다음 음식을 하게되면 무한한 탄력을 받을 수 있습니다.

(쿠켄네트) :한국의 양식에 관해서 어떠한 생각을 가지고 계신지요?

(chef) : 한국에서 소위 양식이라고 불리우는 것은 현실에 맞게 변해버린 껍데기 뿐입니다. 대학에서 가르키는 양식, 그리고 요리 학원에서 가르키는 양식은 지금은 쓰지 않는 자격증을 따기 위한 일개 수단입니다. 중요한 것은 어떠한 자격증을 따기위해 요리를 하는 것이 아닌, 어떠한 과정을 거쳐서 어떤 스킬을 가졌는지가 중요합니다.

그리고 과거 한국의 양식 요리사들은 고객들이 “먹지 않기 때문에 하지 않는다”라는 주장을 펼치며 다양한 요리를 시도조차 하지 않았습니다. 하지만, 그런 나쁜 악습관이 있었기에 지금의 한국 외식업계가 진보하지 못하고 도태되어 가고 있는 것입니다. 안먹어도 해야하고, 못먹어도 해야 합니다. 자꾸 여러 가지 방법으로 요리를 만들어 나가면서 다양한 음식을 개발해 내고, 깨우쳐 나가면서 점진적으로 음식시장을 발전시켜 나가야 하기 때문이죠. 지금은 그 과도기에 있다고 할 수 있습니다.

(쿠켄네트) : 줄라이의 2층은 주방인데 상당히 특이합니다. 이렇게 꾸미신 이유가 궁금합니다.

(chef) : 보통의 주방은 어두운 곳에 위치하고 있습니다. 건물의 지하나 구석진 곳에 만들기 마련이죠. 때문에 이곳에서 하루종일 일하는 사람은 신경이 곤두서고, 자연스레 성격이 날카로워질 수밖에 없습니다. 때문에 하나의 요리를 만들어도 감수성이 들어간 음식을 만들 수 없게 되는 것입니다. 때문에 줄라이의 주방은 2층을 통째로 사용합니다. 유리창을 통해 밖을 내려다 볼 수 있게 구조되어 있죠. 아무리 스트레스 받는 일이 있더라도 밖을 한번 쳐다 보면서 평온을 되찾고, 계절이 지나가는 것을 보면서 요리사의 감수성을 풍부해 질 것입니다. 이러한 모든 부분이 음식에 들어가서 맛있는 맛을 연출해 내기위해서 줄라이의 주방은 조금 특이하게 설계 되었습니다.

(쿠켄네트) : 주방 도구들이 상당히 고가인것 같습니다.

(chef) :네. 줄라이에서 사용되는 도구들은 상당히 가격이 비쌉니다. 물론 저희도 일반 알루미늄 팬을 사용하여서 요리를 할 수 있습니다. 하지만, 그런 솥이나 팬을 이용하게 되면 몸에 좋지 않는 물질이 나오게 된다는 점은 익히 잘 알고 있습니다. 때문에 가격이 비싸더라도 좋은 기구를 사용해서 좋은 맛을 만들어 내기 위해서 조금 값비싼 도구를 사용하고 있습니다.


(쿠켄네트) : 아직 결혼은 하지 않으셨나요?

(chef) : 네. 워낙 일이 바뻐서 아직 하지 못했습니다. 저는 요리사는 자신과의 싸움이라고 생각합니다. 다른 가게와 경쟁해서 이겨내는 것이 아닌 자신과의 싸움에서 이겨내서 성공해야 하게 때문입니다. 또한 저는 요리사를 “스나이퍼”라고도 표현합니다. 한방에 모든 것이 결정되기 때문이죠. 단 한방의 총알로 승패를 결정짓는 스나이퍼 처럼 요리사도 단 한번의 음식으로 고객의 기호도가 결정됩니다. 한방에 음식이 이상하면 바로 컴플레인이 날라어죠. 그래서 한시도 긴장의 끈을 놓을 수 없습니다.

요리사는 자기를 포기해야 하는 직업입니다. 그래서 참으로 힘든 직업입니다. 크리스마스나 휴일처럼 남들이 즐기는 시간에 일을 해야하기 때문이죠. 하지만, 한편으로는 지금은 자신의 일과를 포기하면서 일을 하지만, 결국 나중에는 그 빛을 바라게 되는 직업이 요리사가 아닌가 생각합니다.

(쿠켄네트) : 오세득 Chef에게 “맛”이란?

(chef) : 저에게 있어서 “맛”은 자연과 진심입니다. 자연의 식재료를 통해서 진심이 담긴 요리를 만드는 것이 맛이라고 생각합니다. 어렵게 외국에서 공수해서 사용하는 식재료가 아닌, 한국에서도 자연스럽게 구할 수 있는 식재료를 이용하여서 고객에게 요리사의 진심이 담긴 요리를 제공 하는 것 그것이 바로 “맛”이 아닐까요?