커피의 향미평가
1.커피의 향미
① 향미 = 플레이버 (Flavor)
② 의미 : 커피의 향기(아로마,Aroma)와 맛(테이스트,Taste)의 복합적인 느낌
③ 관능평가(Sensory evalution) 기준의 3단계 : 후각 (Olfaction), 미각(Gustation), 촉각(Mouthfeel)
2.후각 (Olfaction)
1. 부케(Bouquet) : 전체 커피의 향기의 총칭
2. 부케의 구성 (SACC Cupper`s Handbook)
향미의 종류
특 성
원인물질
주로 나는 향기
Fragrance
볶은 커피의 분쇄 향기
에스테르 화합물
Flwer
Aroma
추출 커피에서 맡을 수 있는 향기
케톤,알데히드 계통의 휘발성 성분
Fruity
Herbal
Nut-like
Nose
마실 때 느껴지는 향기
비 휘발성 액체 상태의 유기 성분
Casdy
Syrup
Afeter taste
마신 다음 느껴지는 향기 (뒷맛, 후미)
지질 같은 비 용해성 액체와 수용성 고체 물질
Spicy
Turpeny
3.커피 향기의 종류 (SACC Cupper`s HandBook)
생성 원인
종류
세부항복
효소 작용
(Enzymatic)
꽃향기
(Flowery)
Floral
Fragrant
과일향기
(Fruity)
Citrus-like(감귤류)
Berry-type(딸기류)
허브향기
(Herby)
Alliaceous(파,마늘류)
Leguminous(콩류)
당의 갈변 반응
(Sugar Browning)
고소한향기
(Nutty)
Nutty(견과류)
Malty(엿기름)
캐러멜
(Caramelly)
Candy0type(사탕류)
Syrup-type(시럽류)
초콜릿
(Chocolaty)
Chocolate-type(초콜릿)
Vanilla-type(바닐라)
건열 반응
(Dry Distillartion)
송진내
(Resinous)
Resinous(수지)
Medicinal(약품)
스파이시
(Spicy)
Warming
Pungent(톡 쏘는, 자극적인)
스모키
(Carbony)
Smoky(연기)
Ashy(재)
휘발성
◎ 효소 작용 > 갈변 반응 > 건류 반응순
◎ 아래로 갈수록 분자량이 크고 무거워져 휘발성이 약해짐
◎ 좋은 향일수록 휘발성이 강하여 빨리 사라짐
4. 향기의 강도
강도
내 용
Rich
풍부하면서 강한 향기 (full & Strong)
Fill
풍부하지만 강도가 약한 향기 (full & not strong)
Rounded
풍부하지도, 강하지도 않은 향기 (not full & Strong)
Flat
향기가 없을 때 (absence of any bouquet)
3. 미각
1. 커피의 기본 맛: 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛
① 쓴맛: 다른 세가지 기본 맛을 왜곡시키는 역할
-다른세가지 기본 맛의 강도를 조절(왜곡)
-예외적: 질이 낮은 커피, 강배전(다크로스트)에서 지배적
② 온도의 영향
-단맛, 짠맛: 온도가 높아지면 상대적으로 약해짐
-신맛: 온도의 영향이 거의 미미함 (과일산이 온도 변화에 따른 영향을 받지 않기 때문)
2. 네가지 기본맛 (Four Basic tastes)
맛
원인 물질
1차 맛의 종류
신 맛
클로로겐산, 옥살린산, 시트릭산, 타타릭산
시큼한 맛 (soury)
와인맛 (winey)
단 맛
환원당, 캐러멜당, 단백질
상큼한 신맛 (Acidy)
달콤한 맛 (Mellow)
짠 맛
산화칼륨
약한 단맛 (Bland)
날카로운 맛 (Sharp)
쓴 맛
카페인, 트리고넬린, 카페익산, 퀴닉산, 페놀릭 화합물
거친 맛 (Harsh)
쏘는 듯한 자극적인 쓴맛 (Pungent)
4. 촉각 (입안느낌, Coffee Mouthfeel)
1. 의미: 음식 또는 음료를 섭취한 후 입안에서 물리적으로 느끼는 촉감
2. 바디(Body): 입안에 있는 말초신경이 커피의 점도와 미끈함을 감지하는데 이 두가지 감각의 총체적 표현
3. 표시
① 지방 함량에 따른 구분 : buttery > Creamy > Smooth > Watery
② 고형 성분량에 따른 구분 : Thick > Heavy > Light > Thin
5. 향미 결점 (Flavor taints & faults)
1. 1단계 : 수확과 건조 (Harvesting / Drying)
종류
생성 원인
Rioy
요오드 같은 약품 맛이 심하게 나는 경우 (맛 결점)
자연 건조한 브라질 커피에서 주로발생
Robbery
커피열매가 너무 오랫동안 나무에 매달려 있는 부분적으로 마른경우
아프리카의 건식 로부스타종에서 주로 발생
Fermented
혀에 매우 불쾌한 신맛을 남기는 경우 (맛 결점)
Earthy
커피의 뒷맛에서 흙냄새가 나는 경우 (향 결점)
Musty
지방성분이 곰팡이 냄새를 흡수하거나 콩이 곰팡이와 접촉하여 발생
Hidy
우지나 가죽냄새가 나는 경우 (향 결점)
-제작- barista_K
첨부파일 : 커피의 향미평가.hwp
