(쿠켄네트) : 안녕하세요? 쉐프께서는 ‘작은 거인’ 또는 ‘강철 요리사’라는 수식어로 표현될 때가 많이 있습니다. 개인적으로 어떻게 생각하시는지 궁금합니다.
(chef) : 네. 아마도 ‘작은 거인’ 이라고 표현한 것은 중국의 모택동을 비유했기 때문일 것입니다. 작은 체구를 가지고 있지만 커다란 중국을 일으켜 세운 것처럼 말이죠. 하지만 저는 신체 조건과는 상관없이 어느 직업을 선택했어도 그러한 수식어를 듣지 않았을까라는 생각을 합니다. 제가 선택하고 목표를 가진 곳에 오르기 위해 부단히 노력을 하였고 또 아직도 꿈을 이루기 위해 최선을 다하고 있기 때문입니다.
(쿠켄네트) : 쉐프께서 처음 호텔에 들어오셨을 때 손의 감각을 익히기 위해 계란을 가지고 연습을 하셨다는 이야기는 널리 알려져 있습니다. 그렇게 치열했었던 이유가 궁금합니다.
(chef) : 저는 그것이 치열했다고는 생각하지 않습니다. 아마도 경쟁 중에 하나였을 뿐이죠. 1부터 10까지 있다면 하나라도 더 채우기 위해 노력했을 뿐입니다. 목표를 위해 그리고 더 그것을 남보다 더 빨리 익히기 위한 욕망으로서의 표현이었습니다. 하지만, 그것이 남을 밟고 올라서려는 마음은 아니었습니다. 선배들을 누르고 올라가기 보다는 제 자신이 배우면서 즐겁고 재미있었기 때문에 남들의 시선으로는 치열했다라고 표현하지 않았나 생각이 듭니다.
(쿠켄네트) : 요리사를 처음 시작하실 때와 지금은 어떠한 점이 달라지셨는지요?
(chef) : 제가 요리를 시작한지 30년이 되었습니다. 하지만 30년 동안 그 마음은 하나도 변한 것이 없습니다. 다시 말해서 시작했을 때의 마음과 지금의 마음은 변한 것이 없다는 것입니다. 그 의미는 초심의 큰 꿈을 아직도 채우고 있기 때문입니다.
그리고 꿈을 이루기 위해서는 열정과 희망이 있어야 합니다. 일을 함에 있어서 물론 힘이 들겠지만 즐기면서 해야 합니다. 일을 내가 끌고 간다라고 생각해야지 끌려가면서 일을 하면 절대 자신의 꿈을 이루기 힘듭니다.
(쿠켄네트) : 처음 양식에 입문하신 계기가 궁금합니다.
(chef) : 과거에는 조리사 면허 자격증이 있었습니다. 시험은 한-중-일-양식으로 나뉘어져 있었으나 이름은 조리사 면허증으로 통일되어 나왔었습니다. 저는 중식으로 시험을 쳐서 취득을 하였었는데
제가 처음 호텔에 근무하게 된 업장이 바로 프로덕션 섹션이었습니다. 그곳에서는 가장 기본이 되는 소스를 만들거나, 육수를 끓여내고, 야채를 다듬는 일을 합니다. 거기서 기본기를 다지면서 근무를 하고 있을 당시 쉐프가 호텔 내에 새로 오픈하는 프랑스 식당에 추천을 해줘서 양식으로 입문 하게 되었습니다.
(쿠켄네트) :그러면 프랑스 음식의 매력은 어떠한 점이 있을까요?
(쿠켄네트) : 최근의 웰빙 트랜드에 부합하듯이 대부분의 사람들은 건강한 먹거리만을 찾는 경향이 있습니다. 그래서인지 사람들은 버터를 많이 사용하고 칼로리가 높다는 생각에 프랑스 음식을 꺼리는 경향이 있습니다.
(chef) : 저는 웰빙은 잘먹고 잘사는 것이라고 생각합니다. 그 의미는 한국음식이건 프랑스 음식이건 어떠한 음식으로도 웰빙이 될 수 있는 여건이 있다는 말입니다. 웰빙이라는 말 그자체처럼 좋은 분위기에서 좋은 음식을 먹는 것이 바로 웰빙이 아닐까요? 한국사람이 생각하는 프랑스 음식을 생각해 보면 프랑스 사람들은 대부분이 수명이 짧고 건강이 나빠야 하지 않나요? 하지만, 그들은 전혀 그렇지 않습니다. 이는 문화의 이해에 대한 차이가 생겼기 때문이죠. 그들의 음식에 대한 단편적인 지식만 습득한체 전체적인 요리에 대한 정확한 이해가 부족했기 때문에 이러한 편견이 생겨났다고 생각합니다.
(쿠켄네트) : 프랑스의 음식은 한국에서도 쉽게 맛볼 수 있습니다. 그러면 한국의 음식을 프랑스 파리에서 맛볼 수 있게 하려면 어떠한 노력들이 필요할까요?
(chef) : 아마도 정책적인 지원이 필요합니다. 쉽게 설명하면 프랑스 음식이 전세계적인 음식이 되었기 때문에 가장 이익을 얻는 사람들은 바로 프랑스 농부들입니다. 프랑스의 식재료를 전세계에서 요구하기 때문에 더 좋은 품종을 개량해 낼 수 있게 되었고 또한 그에 보답하는 식재료를 만들어 내고 있습니다.
최근 한국 정부에서 실시하는 한식의 세계화는 정말 바람직한 현상입니다. 먼저 한식이 세계로 뛰어들기 위해서는 그 지역에 맞는 문화를 먼저 공부해야 합니다. 한국을 방문하는 외국인들은 한식을 맛본 뒤 너도나도 할 것 없이 맛있다고 합니다. 그러나 그들이 다시 그들의 나라로 돌아가서 한식을 맛보게 되면 너무나 다른 맛에 실망하곤 합니다. 한국에서 발달한 한국음식만큼 외국에도 정책적으로 한식을 정비해야 합니다. 외국에서 맛보는 한식들도 국내에서 맛보는 한식처럼 맛있는 한식을 준비할 수 있게 정부에서 지원해주고, 또한 어딘가 모르게 가볍게 느껴지는 부분도 과감히 개선해서 고쳐나가야 할 것입니다.
(쿠켄네트) : 한국에도 이제 얼마 있지 않으면 미슐랭 평가단이 들어올 것이라고 예상됩니다. 과연 그때를 위해 우리가 준비해야 할 점은 무엇이며 그리고 일본에 비해 한국의 경쟁력은 어떠한 점이 있을까요?
(chef) : 한국의 음식시장은 일본 못지않게 매력적입니다. 한국 음식은 일본음식보다 훨씬 더 맵고 짜기 때문에 자극적이라고 할 수 있죠. 그렇기 때문에 맛을 표현하고 또 그 맛을 느끼는데 민감하다고 할 수 있습니다. 이는 맛에 대해서 ‘감각적이다’ 라고 표현할 수 있죠.
제가 87년도에 유럽으로 연수를 간 적이 있었습니다. 그 때 당시에 일본의 젊은 요리사들은 유럽에 건너가 무보수로 일을 배우며 그들의 기술과 맛을 배우고 있었습니다. 일본은 그만큼 더 빨리 투자를 하였었고 또한 지금 그 빛을 보고 있는 것입니다. 한국도 마찬가지입니다. 지금 정말 많은 요리사들이 전세계로 진출해 있습니다. 이것은 한국의 새로운 식문화를 열어주는 밑걸음이 될 것이라고 확신합니다.
하지만 그와 더불어 한국 시장에서 필요한 부분이 있습니다. 일본 도쿄에 유명한 외국 쉐프들의 레스토랑이 번영을 하는 것처럼 한국에도 그러한 곳들이 대 성공을 거두어 주어야 한다는 것입니다. 그래야만 그들도 한국의 외식 시장이 대외적으로 매력적이라는 것을 알 것이기 때문입니다.
(쿠켄네트) : 한국에서는 유달리 외국에 비해 유학파들이 적응하는데 많은 어려움을 겪는 것 같습니다. 물론 어느 나라의 주방에서도 마찬가지이겠지만 한국특유의 조직적인 문화가 조금 더 작용하지 않는가라는 생각을 하곤 합니다. 이는 전체적으로 안 좋은 영향을 끼칠 것이라는 생각이 듭니다만 어떻게 생각하시는 지요?
(chef) : 국내요리사와 해외에서 배워온 요리사의 사이에 막이 없어야 합니다. 물론 그들이 해외에서 배어온 것은 훌륭한 일입니다. 하지만, 그들이 한국에서 먼저 해야 할 일은 마음일 비워야 한다는 것입니다. 국내의 쉐프들도 열심히 노력하는 분들이 있습니다. 그들이 권위감을 버리고 다가올 때 아마도 좋은 분위기가 형성되지 않을까 생각이 듭니다.
그리고 한국에서의 쉐프들도 아마추어가 아닌 프로이기 때문에 일을 할 때는 일적으로면 평가를 해야 합니다. 자기 일에 있어서 만큼은 카리스마 있게 과감이 진행해야 성공을 거둘 수 있다고 생각합니다.
(쿠켄네트) : 쉐프께서 생각하는 맛이란?
(chef) : 저는 맛은 ‘간’이다 라고 생각합니다. 최고의 맛을 찾는 사람, 그리고 최고의 맛을 추구하는 사람이 바로 요리사입니다. 어머니의 손맛, 더불어 정성이 들어간 맛을 찾는 것이 바로 ‘간’이라고 할 수 있기 때문입니다.
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