(쿠켄네트) : 안녕하세요?우송대학교는 다른 대학과 비교해 볼 때 조리학과에 관한 실무와 커리큘럼이 탄탄하기로 알려져 있습니다. 간단한 소개 부탁드리겠습니다.
(홍갑진) : 사실 수도권에 위치한 대학의 조리학과의 경우에는 실무와 이론의 비율중 대부분 이론에 많은 부분을 치중하고 있습니다. 우송대학교에서는 실무적인 부분을 상당히 많이 가르치고 있습니다. 예를 들어 학교 내에 솔파인 레스토랑을 운영하고 있으며, 이곳에서는 학생들이 직접 12주 동안 실습과정을 거쳐 사회적응을 가능하게 도와주고 있습니다. 이곳에서는 다양한 메뉴들이 구성되어 있으며, 특급호텔에 뒤지지 않을 만한 탄탄한 메뉴들로 구성되어 있기 때문에, 현장에 바로 투입된다고 할지라도 뒤지지 않을 것입니다.
또한 이곳에서 벌어들인 수익금은 학생들의 장학금으로 이용되며, 많은 학생들이 해외 유학을 갈 때 지원을 받을 수 있게끔 되어 있습니다.
(쿠켄네트) : 민감한 부분일수도 있겠지만 사실, 대학교가 지방에 위치하기 때문에 아쉬운 부분이 많을 것 같습니다. 이 부분에 대하여 어떻게 생각하시는지요?
(홍갑진) : 저는 학교성적이 인생을 좌우하지는 않는다고 생각합니다. S대학교를 졸업하였다고 해서 20년 뒤에 그들이 모두 세상을 지배하지는 않기 때문입니다. 중요한 것은 어떠한 상황에서 자신이 어떻게 집념을 갖추고 성실하게 생활하였는가의 문제입니다. 지금의 시대는 한국에서의 1등은 그리 중요하지가 않습니다. 바야흐로 세계와 경쟁해야 하는 시대이기 때문입니다.
(쿠켄네트) : 2000년을 기점으로 국내에 너무나 많은 외식조리학과들이 생겨났습니다. 그 학과들이 경쟁력을 갖추기 위해서 어떻게 해야 할까요?
(홍갑진) : 제 개인적인 생각으로는 세계 조리시장에 대한 정보의 흐름을 알아야 합니다. 한국의 조리대학과 일본, 미국, 싱가폴의 조리대학의 등급에 대한 차이는 다분히 각 대학들의 노력의 차이입니다. 그만한 투자와 인고의 세월을 거치지 않았는데 어떻게 같은 결과가 생겨나겠습니까?
(쿠켄네트) : 얼마 전 한 외국인 기자가 쓴 칼럼이 큰 반향을 일으켰습니다. ‘한국 음식이 건강식이다’ 라는 부분에 있어 따끔한 질타를 하고 있었습니다만, 이 부분에 대한 생각을 듣고 싶습니다.
(홍갑진) : 지금은 과학의 시대입니다. 주먹구구식의 과학적인 검증도 거쳐지지 않은 이야기를 공론화 하는 것은 시대에 맞지 않는 일입니다. 만약에 한국음식이 건강식이라면, 한국이 세계최고의 장수국가가 되어야 하지 않겠습니까?
(쿠켄네트) :그러면 한국 음식이 파리의 식탁에 놓여지기 위해서면 어떻게 해야할까요?
(홍갑진) : 토탈적으로 접근해야 합니다. 가장 먼저 해야 할 부분은 프랑스의 역사와 문화에 접근하고 그것을 잘 알고 있는 사람이 필요합니다. 그리고 요리사는 현지인이어야 합니다. 또한 이러한 모든 것을 잘 포장해 줄 수 있는 마케팅적인 사람이 필요합니다. 이렇게 모든 부분이 합쳐져서 공략하는 토탈 마케팅구조로 접근해야지 무조건적인 한국 식자재료 가야 한다는 것은 잘못된 것입니다.
그리고 한식 요리사들도 나이 드신 분들과 젊은 분들이 함께 조화와 노력을 기울여야 합니다. 이러한 것들은 몇 달해서 완성되는 것이 아닌 오랜 시간이 필요할 것입니다.
(쿠켄네트) : 그러면 어떠한 식으로 접근을 해야 하는 것일까요? 좀 더 구체적인 답변을 듣고 싶습니다.
(홍갑진) : 우리가 강요해서 먹는 음식이 아닌 그들이 찾는 음식을 만들어야 한다는 것입니다. 그러기 위해서는 현지 사람이 한식이 맛있어서 시작해야 합니다. 그리고 한국의 전통 요리와 검증된 퓨전 요리 이 두가지를 함께 끌고 가야 합니다. 전통요리는 그 자체로서의 맛이 들어가 있습니다. 단지 맛뿐이 아닌 세월과 역사가 담겨있는 음식이죠. 그리고 검증된 퓨전 음식이 필요합니다. 캘리포니아롤 과 같이 대중적으로 인정받을 수 있는 퓨전음식이 필요합니다. 단순하게 한철 지나면 없어지는 퓨전 음식이 아니라 고객에게 널리 사랑 받을 수 있는 음식이 탄생되어야 합니다.
(쿠켄네트) : 교수님이 생각하시는 ‘맛’이란?
(홍갑진) :저는 맛은 고객이라고 생각합니다. 고객이 없는 요리는 철저히 죽은 요리입니다. 요리사는 자신의 요리를 만든 뒤, 조용히 고객의 반응을 기다리기만 하면 됩니다. 그러면 정직한 평가가 돌아오게 되는 것이죠.
귀로 듣고 눈으로 보고 손으로 만들어서 맛을 테스트 해 보고, 그것을 고객에게 내어 보이고 그런 뒤 그 반응으로 다시 보안을 하는 것. 지극히 교과서 적인 이 부분이 맛이라고 생각합니다.
