P { MARGIN-BOTTOM: 5px; MARGIN-TOP: 6px }

게살 시금치 수프
냉동 게살 120g, 마른 표고버섯 4개, 시금치 여린 잎 40g, 팽이버섯 30g, 다진 마늘 1작은술, 닭 육수 4컵, 청주·참기름 1큰술씩, 굴소스 1/2큰술, 간장·생강즙 1/2작은술씩, 물녹말 1~2큰술, 실파·소금·후춧가루 조금씩
1 게살은 자연 해동해서 도톰하게 손으로 찢는다.
2 표고버섯은 물에 불려 가늘게 채썰고, 시금치도 여린 잎만 솎아 깨끗하게 씻는다.
3 팽이버섯은 1cm 간격으로 썰고 실파는 잘게 썬다.
4 참기름을 두른 냄비에 약한 불에서 마늘을 볶다가 표고버섯과 게살을 넣어 함께 볶는다. 불을 세게 키워서 청주와 생강즙을 넣어 비린내를 없앤 다음 육수를 부어 끓인다.
5 굴소스와 간장으로 먼저 간을 하고 시금치와 팽이버섯을 넣고 바로 물녹말로 농도를 조절한 후 소금과 후춧가루로 간을 해 마무리한다. 그릇에 담은 후 맨 위에 실파를 뿌려 낸다.

비프 부르기뇽
쇠고기(전각부위 또는 홍두깨살) 400g, 감자(큰 것) 1개, 당근(작은 것) 1개, 셀러리 2줄기, 청·홍 피망 1개씩, 양송이버섯 4개, 미니 양파(셜롯) 10개, 베이컨 100g, 저민 마늘 2~3개분,
레드 와인 1컵, 쇠고기 육수 5컵(생수 5컵+비프 스톡 1개), 토마토 페이스트 3큰술, 토마토 소스 또는 주스 1컵, 파프리카 가루 1큰술, 부케가르니(대파 가루, 파슬리 줄기, 월계수 잎, 통후추) 1개, 밀가루·파슬리·소금·후춧가루·올리브 오일 적당량씩
1 고기는 한입 크기로 잘라서 소금, 후춧가루, 레드 와인, 타임에 20~30분간 재운다.
2 양파는 껍질을 벗기고 감자, 당근, 셀러리, 피망, 양송이버섯은 크기를 맞추어 썬다.
3 바닥이 두꺼운 냄비에 버터와 올리브 오일을 반반씩 넉넉하게 두르고 저민 마늘과 나머지 야채들을 볶는다. 야채들이 노릇하게 색이 나면 밀가루를 묻힌 고기를 넣고 함께 볶다가 고기에 색이 나면 베이컨, 토마토 페이스트, 파프리카 가루를 넣고 볶는다.
4 3이 고소한 냄새가 날 때 레드 와인을 부어 끓이면서 바닥까지 충분히 저어 준다. 알코올이 날아가면 비프 스톡, 토마토 소스, 부케가르니, 소금, 후춧가루를 넣고 뚜껑을 열고 5분 정도 끓인다.
5 뚜껑을 닫고 중 불에서 30분 정도 끓이거나 180℃의 오븐에서 30분 정도 익힌다. 마지막에 간을 보고 소금, 후춧가루로 간을 마무리한 다음 파슬리 가루를 뿌려 낸다.

모로코풍의 사프란 카레 닭다리찜
닭다리 5~6개, 아스파라거스 70g, 양파(중간 크기) 1개, 양송이버섯 6개, 마늘 6~7쪽, 건포도 3큰술, 캐슈너트 또는 아몬드 50g, 사프란 1작은술, 카레가루 2큰술, 튜머릭(심황) 1/2큰술, 월계수 잎 2~3장, 타임 2~3줄기, 화이트 와인·생크림·산양유(또는 우유) 1/2컵, 치킨 스톡 1컵, 우스터소스 2큰술
1 닭다리를 깨끗하게 씻어 물기를 잘 닦은 다음 간이 잘 배도록 포크나 칼로 군데군데 찔러서 소금, 후춧가루, 소량의 화이트 와인, 카레가루, 튜머릭, 타임에 1시간 정도 재운다.
2 양파는 적당한 두께로 채썰고, 양송이버섯은 0.3~4cm 두께로 굵게 채썬다.
3 아스파라거스는 가시를 제거한 다음 끓는 물에 아주 살짝 데쳐놓고, 건포도는 브랜디에 살짝 담가 재우면 훨씬 풍미가 산다.
4 넓은 냄비에 올리브 오일을 두르고 양파를 볶다가 양송이버섯을 넣고 노릇하게 볶아 꺼낸다. 그 냄비에 다시 올리브 오일을 조금 더 넣고 마늘을 은근히 볶다가 닭다리를 넣어 중 불에서 앞뒤로 노릇하게 색을 낸 뒤 와인을 부어 눌어붙은 바닥을 긁어준다. 알코올이 날아가면 육수와 사프란, 카레가루, 튜머릭, 우스터 소스, 월계수 잎, 타임을 넣고 뚜껑을 덮어 10분 정도 익힌다.
5 뚜껑을 열고 육수가 조금 졸면 생크림, 우유, 볶아놓은 양파와 양송이버섯, 건포도를 넣고 다시 자작하게 졸이면서 소금, 후춧가루로 마지막 간을 한다. 접시에 담을 때 아스파라거스를 바닥에 깔고 익힌 닭과 야채를 소스와 함께 담고 캐슈너트나 아몬드를 뿌려 낸다.

태국풍 스파이스 새우누들
A(중하 14마리, 불린 당면 100g, 양파 1/2개, 생강 3cm 1쪽, 다진 마늘 1/2큰술, 통후추 1작은술, 고수 2줄기, 포도씨 오일 1큰술)
B(실파 2뿌리, 팽이버섯 1/3봉지, 홍고추 1/2개)
C(굴소스·간장·참기름 1/2큰술씩, 피시소스·설탕 1작은술씩, 브랜디 1큰술, 육수 1 1/2컵)
1 깨끗하게 씻은 새우는 수염만 짧게 잘라서 손질한다.
2 양파와 생강은 얇게 슬라이스하고 통후추는 굵직하게 빻는다. 고수도 잘게 썬다.
3 실파와 팽이버섯은 1cm 길이로 썰고, 고추도 반으로 갈라 씨를 털고 얇게 썬다.
4 포도씨 오일을 두른 냄비에 양파, 생강, 마늘, 고수를 볶아 향을 낸 다음 접시에 덜어놓는다.
5 다시 냄비에 참기름을 두르고 당면을 볶다가 새우를 넣어 볶는다. 새우 색이 붉어지려 하면 브랜디를 넣어 비린내를 날린 후 설탕, 굴소스, 간장, 피시소스를 넣어 뒤적이다 끓는 육수를 붓는다. 4의 재료를 위에 얹고 뚜껑을 덮어 끓인다.
6 끓으면 불을 중 불로 줄여 5분 정도 끓인 다음 실파, 팽이버섯, 고추를 넣은 다음 불을 끄고 2~3분 기다렸다가 담아 낸다. 싱거우면 소금으로 간을 한다.

순두부 바지락찜
순두부 1팩, 바지락 200g, 백합조개·콩나물 100g씩, 실파 2~3뿌리, 양념장(고추장 2큰술, 고운 고춧가루·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술), 간장·청주·물엿 1큰술씩, 깨소금 1작은술, 참기름 1/2큰술, 콩나물 육수 1컵, 후춧가루 조금
1 순두부는 망에 담아 30분 정도 두어 간수를 충분히 뺀다(간수를 완전히 없애야 나중에 양념이 두부 속까지 배어들어 맛있다).
2 바지락과 조개는 20~30분 정도 찬물에 넣어 뚜껑을 덮어둔다(조개류는 어두운 상태에서 해감하면 노폐물을 더 많이 토해낸다).
3 깨끗하게 씻은 콩나물은 물(1 1/2컵)에 넣어 아삭하게 삶고 콩나물을 삶았던 육수는 따로 둔다.
4 콩나물 육수에 분량의 재료를 넣고 섞어 양념장을 만든다.
5 냄비에 3의 콩나물을 깔고 그 위에 조개와 순두부를 올린 뒤 양념장을 고르게 뿌리고 뚜껑을 덮어 7~8분간 끓인다. 불을 끄고 10분 정도 두어 두부에 양념이 배게 하고 먹기 직전에 다시 한번 김을 올려서 실파와 통깨를 뿌려 낸다. 식성에 따라 물녹말로 농도를 진하게 하거나 달걀노른자를 올려 익혀도 색다른 맛을 즐길 수 있다.

닭고기 우엉 나베
닭 다리살 또는 안심 300~400g, 우엉 100g, 셀러리 2줄기, 양파 1/4개, 5cm 길이 대파 1대, 달걀노른자 1개, 나베 국물(가다랑어 육수 2컵, 저민 청양고추 1/2개분, 간장 2큰술, 국간장 1작은술, 맛술·청주 1/2큰술씩, 참기름 1큰술)
1 닭고기는 한입 크기로 잘라서 생수나 육수 2컵에 통후추, 마늘 또는 양파 슬라이스를 넣고 끓이다가 팔팔 끓으면 소량의 생강즙과 청주를 넣고 닭고기를 부드럽게 익힌다.
2 우엉은 4cm 길이, 0.2cm 두께로 가늘게 썰어서 식초를 조금 탄 물에 데친 다음 냉수에 담가둔다.
3 셀러리, 양파, 대파도 우엉과 같은 크기와 굵기로 썬다.
4 젖은 행주로 닦은 10cm 길이의 다시마를 물 1ℓ에 넣고 약한 불에서 뭉근히 끓이다가 서서히 기포가 올라오면 다시마를 건져내고 불을 키워 팔팔 끓인다. 가다랑어 20g을 넣고 아주 약한 불로 줄여서 1~2분 정도 끓이다가 불을 끄고 3분 정도 그대로 두었다가 면보에 걸러 맑은 국물만 사용한다.
5 냄비에 나베 국물 재료를 넣고 끓이다가 맛이 우러나면 양파, 우엉, 셀러리를 먼저 넣고 익히다가 닭고기와 대파를 넣는다. 마지막에 소금과 후춧가루로 간을 하고 식성에 따라 생강즙을 넣어 마무리한다. 달걀노른자를 풀어서 익혀도 좋고 그릇에 담아 달걀노른자를 올려 먹을 때 저어도 고소하다.


협찬 르크루제(02-3444-8805)·윤현상재(02-3444-4366~9)·정소영 식기장(02-541-6480)

에디터 정현숙| 포토그래퍼 이종근| 요리 박선영(프리랜서)| 푸드 스타일리스트 김진주(프리랜서)| 어시스턴트 최근희 시원한 국물 내기 비법~ 국·찌개·전골 끓이기 A to Z 보글보글 끓는 국이나 찌개, 전골은 은근히 맛내기 어려운 음식이다. 마지막 국물까지 맛있게 먹을 수 있는 국·찌개·전골 맛내기 비법을 배워보았다. ▼ 속이 확~ 풀리는 맑은 국 · 매운 국

국물내기 멸치, 조개, 다시마, 쇠고기, 북어 등을 우려낸 국물을 사용하면 국에 감칠맛이 더해진다. 멸치는 냄비에 한번 볶은 다음 물을 붓고 끓여야 비린내가 없어지고, 다시마는 물에 1시간 정도 담가두면 진한 다시마물이 만들어진다. 쇠고기는 물에 30분 정도 담가 핏물을 빼야 개운한 맛이 나고, 북어는 1시간 이상 푹 끓여야 국물이 뽀얗게 우러난다. 끓기 전에는 센 불에서, 끓은 후에는 약한 불에서 뭉근히 끓인다. 맛내기 맑은 국에 고춧가루나 매운 청양고추를 넣으면 매운맛을 더할 수 있다. 매운 국을 끓일 때는 맑은 국보다 간장을 약간 더 넣어야 감칠맛이 난다. 매운맛 때문에 간을 잘 알지 못할 때는 국물을 식힌 다음 소금으로 간한다. 간 맞추기 국간장과 소금으로 간을 해야 개운한 맛이 난다. 천일염이나 볶은 소금을 사용하면 국물 맛이 시원하고 쓴맛이 나지 않는다. 재료 고르기 맑은 국은 주로 콩나물, 무, 미역, 조개, 홍합, 굴 등과 같이 시원한 맛을 내는 재료를 사용한다. 굴 같이 비린 맛이 나는 재료로 만들 때는 새우젓을 넣어야 개운하고 구수한 맛이 난다. ▼ 얼큰하고 푸짐한~ 전골 숙성시키기 양념장은 미리 만들어 하루 정도 숙성시켜야 고춧가루와 양념이 어우러져 깊은 맛이 난다. 양념장 만들기 불고기, 낙지, 오징어 등 전골에 들어가는 재료는 미리 밑간하거나 양념해뒀다가 사용해야 맛이 겉돌지 않고 감칠맛이 난다. 재료 넣기 전골은 재료를 먼저 넣고 육수를 부어 끓여 먹기 때문에 무, 당근 등 익는 속도가 비슷한 재료를 사용하는 것이 좋다. 향이 강한 채소는 한번 데친 다음 사용해야 맛이 잘 어우러진다. 국수, 수제비, 우동 등 면을 넣을 때는 미리 삶아서 사용해야 다른 재료와 익는 속도가 비슷해진다. 이때 너무 푹 삶으면 국물이 끓으면서 면이 불기 때문에 ⅔ 정도만 익혀 넣는다. ▼ 보글보글~ 맑은 찌개 · 매운 찌개 재료 넣기 단단한 재료 순으로 넣어야 재료가 골고루 익으므로 감자, 고구마, 호박, 두부 순으로 넣는다. 동태, 대구, 우럭과 같이 비늘이 있는 생선으로 찌개를 끓일 때는 끓는 물에 겉만 살짝 데친 다음 찬물에 헹궈 넣어야 국물 맛이 시원하고 깔끔하다. 찌개에 들어가는 대파, 다진 마늘 등 향신료는 처음부터 넣고 끓이면 누린내가 나므로 마지막에 넣어 맛을 낸다. 국물내기 야채를 넣어 찌개를 끓일 때는 쇠고기 국물이나 해물국물을 사용하는 것이 좋고, 해물을 넣어 끓일 때는 야채국물이나 다시마물을 사용해야 재료가 잘 어우러져 감칠맛이 난다. 맑은 찌개를 끓일 때는 소금으로 간하면 시원한 맛이 나고, 국간장으로 간하면 감칠맛을 더 할 수 있다. 맛내기 집 된장은 오랫동안 끓여야 구수한 맛이 나고, 시판 된장은 바로 끓여 내는 것이 좋다. 고추가루를 넣으면 칼칼하면서 시원한 매운맛을 낼 수 있다. 고추장은 오래 끓이면 재료의 맛과 향이 살아나지 않고 국물 맛이 텁텁해진다. ▼ 구수한 맛이 일품~ 토장국 국물내기 토장국은 된장이나 고추장을 넣고 끓이다가 재료를 넣어야 진한 국물 맛을 낼 수 있고, 재료도 적당히 잘 익어 씹히는 맛을 살릴 수 있다. 끓으면서 떠오르는 거품은 건져낸다. 쌀뜨물로 끓이면 구수한 맛을 더할 수 있는데 쌀뜨물이 없을 때는 녹말가루나 쌀가루를 물에 풀어 넣어도 좋다. 맛내기 토장국은 된장이 맛있어야 제 맛이 난다. 된장이 맛이 없다면 된장 4큰술, 고추장·꿀 ½큰술씩, 참기름 2작은술을 고루 섞어 넣는다. 토장국은 은근하게 오래 끓여야 제 맛이 나므로 처음에는 간을 약하고 했다가 다 끓었을 때 소금으로 간을 맞춘다. 마늘은 약간만 넣어야 된장이나 고추장의 맛과 향이 살아난다. 간 맞추기 된장과 고추장을 섞어 국을 끓일 때는 된장과 고추장의 비율이 3:1을 넘지 않는 것이 좋다. 된장은 구수한 맛을, 고추장은 칼칼한 맛을 내지만 고추장을 많이 넣으면 오히려 텁텁한 맛이 난다.