말린 나물과 햇나물은 같은 나물이지만 그 맛과 조리법은 완전히 다르다. 햇나물은 재료 그맛
그대로를 느낄 수 있도록 간단한 양념에 무쳐 먹는 요리가 많고, 말린 나물은 불려서 양념이
잘 배도록 볶아 먹는 요리가 많다. 각각 달라지는 조리법과 보관법, 그리고 재료별 요리까지
말린 나물과 햇나물 총정리.
:: 말린나물
불리기
말리기 전 수분이 많았던 가지, 호박, 도라지는 물에 담가 불린다 호박 호가리, 가지 오
가리처럼 부드러운 나물은 따뜻한 물에 불려 부드러워지면 건져낸다.
잎이 넓은 나물과 줄기 나물은 삶는다 취나물처럼 잎이 넓은 나물과 고사리처럼 줄기를 먹
는 나물은 냄비에 물과 함꼐 넣고 삶는다. 말린 나물이 부드러워지면 불을 끄고 그대로 식힌
다음, 물을 갈아가면서 24시간 정도 우린다. 시래기는 우린 다음 겉잎을 벗겨주면 더욱 부드러
워진다.
간하기
- 말린 나물은 끓이거나 볶아서 간이 속으로 충분히 배도록 하는 것이 좋다. 그래서 말린 나물
은 오래 은근하게 끓여서 조리하는 것이 요리와 잘 어울린다. 무치더라도 볶아서 밑간이 배도
록 한 다음 다른 재료와 같이 무칠 것.
- 간장과 소금을 동시에 넣어서 간을 하면 쓴맛이 덜해 나물의 맛이 더욱 살아난다.
- 약간 덜 불려진 말린 나물은 볶을 때 물을 자작하게 넣어 삶는 듯 볶는다. 특히 말린 무청은
물을 넣지않고 볶으면 퍽퍽해진다.
- 말린 나물을 볶을 때 다시마 우린 물을 넣으면 조미료를 넣지 않아도 감칠맛이 난다.
보관하기
- 잘 말린 나물을 밀폐 용기나 비닐 팩에 넣어 바람이 잘 통하는 곳에서 보관한다. 적은 양을
보관할 때는 비닐 팩에 넣어 냉장고에 보관한다.
- 불린 다음 보관할 때는 비닐 팩에 불린 나물을 넣고 물을 약간 넣은 다음 평평하게 펴서 공기
를 빼고 냉동한다.
:: 햇나물
손질하기
-애호박, 가지 썰어서 절인 다음 조리해야 볶았을때 물러지지 않아 식감이 좋다.
-표고버섯 밑동을 돌려 떼어낸 다음 씻지않고 갓만 털어 바로 조리하면 향이 날아가지 않는
다.
- 도라지 결대로 껍질을 까고 소금을 약간 넣어 쓴맛을 뺀 다음 조리한다.
- 취나물, 표고버섯, 고사리나물 끓는 물에 소금을 약간 넣어 살짝 데친 다음 찬물에 헹궈
사용한다. 취나물은 줄기 부분이 살짝 무를 때까지 3분 정도 삶는 것이 좋다.
간하기
- 믹싱볼에 미리 양념 재료를 넣고 잘 섞은 다음 나물을 넣고 무쳐야 간이 골고루 배고 잘 무쳐
진다. 나물에 먼저 양념을 올려 무치면 재료의 아삭한 식감이 떨어진다.
- 나물을 샐러드나 생채 말고 무쳐 먹을 때는 처음에 간을 조금 짜다 싶을 정도로 한다. 나물에
는 수분이 많아 간을 약하게 하면 싱거워지기 때문.
- 나물을 무칠 때는 짠맛이 나는 재료를 먼저 넣어서 무치고 마지막에 참기름을 넣는다. 참기
름을 먼저 넣고 간을 나중에 하면 간이 잘 배지지 않고 참기름 향도 약해진다.
- 생채를 만들때 식초는 먹기 직전에 넣을 것. 식초를 미리 넣으면 색도 변하고 숨도 죽는다.
보관하기
- 잎이 넓은 취나물은 살짝 데쳐 비닐이나 밀폐용기에 담고 물을 넉넉하게 넣어 냉동한다. 데
친 나물이 남았다면 물을 넣은 밀폐 용기나 믹싱볼에 담아 냉장 보관하고 3일 내로 사용한다.
- 애호박, 가지, 무, 도라지, 버섯은 신문이나 종이에 싼 다음 밀폐 용기나 비닐 팩에 넣어 냉장
보관한다. 이따 온도가 너무 낮지 않은 채소 칸에 보관하는 것이 좋다. 무는 해가 들지않고 공
기가 잘 통하는 서늘한 곳에 둔다.
- 표고버섯은 말리거나 데친 다음 밀폐 용기에 담아 냉동 보관한다.
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