저는 법과 식품과 관련하여 일하고 있습니다.
님의 글을 읽어 보고 제가 추가로 몇자 적어볼까 합니다.
우선 계란은 축산물가공처리법 제4조 제2항의 규정에 의거된 축산물의 가공기준 및 성분규격에 법적용을
받습니다.
액란은 액상계란이라고도 부르며, 축산물가공품의 유형은 알가공품에 해당됩니다.
축산물의 가공기준 및 성분규격 상의
알가공품이라 함은 알이나 알의 내용품에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 것이거나 분리, 건조,
냉동, 가열, 발효.숙성 등의 방법으로 가공한 난황(노른자)액, 난백(흰자)액, 전란(노란자와 흰자를 섞어놓
은것)액, 난황분, 난백분, 알가열성형제품, 염지란, 피단등을 말한다라고 되어있습니다.
구체적으로 축산물 가공품의 유형을 보면,
(가) 전란액 : 알의 전 내용물이거나 이에 식염, 당류 등을 가한 것 또는 이를 냉동한 것을 말한다(알내용
물 80% 이상).
(나) 난황액 : 알의 노른자이거나 이에 식염 및 당류 등을 가한 것 또는 이를 냉동한 것을 말한다(알내용
물 80% 이상).
(다) 난백액 : 알의 흰자이거나 이에 식염 및 당류 등을 가한 것 또는 이를 냉동한 것을 말한다(알내용
물 80% 이상).
(라)~(자) : 전란분(분말화 한것), 난황분(노른자를 분말로 한것), 난백분(흰자를 분말로 한것), 열가열
성형제품(삶은계란, 삶은 메추리알 등), 염지란, 피단 순으로 나열되어 있습니다.
알가공품의 성분(제품)규격은 축산물의 가공기준 및 성분규격 상의 제2. 축산물별 기준 및 규격의 3.알가공품 중 (3) 성분규격에서 보면
(가) 성상 : 고유의 색택과 향미를 가지고 이미.이취가 없어야 한다.
(나) 수분(%) : 10.0%이하(분말제품에 한한다)
(다) 세균수 : 1g당 10,000이하(살균제품에 한한다)
(라) 대장균군 : 1g당 10이하(살균제품에 한하며, 피단의 경우에는 음성이어야 한다)
(마) 살모넬라균 : 음성이어야 한다(살균제품 또는 피단에 한한다)
로 규격이 나와 있습니다.
참고로 성분규격에 대한 용어 풀이가 제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격의 1. 용어의 풀이
중 "너" 항목에보시면 "성분규격"은 최종제품에 대한 규격을 말한다라고 되어 있습니다.
근데 살균제품에 대한 성분(제품)규격이지 비살균제품에 대한 성분규격은 없습니다.
비살균제품은 살모넬라균, 대장균군 등 TNTC(=균수를 셀수없을 정도로)로 나와도 된다는건지...
한심합니다.
제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 내에 2.원료등의 구비요건 가.축산물원료 중의 (9) 원료알은
직사광선을 피하여 냉소(0~15도)에 보존하여야 한다라고 되어 있고. (10) 축산물의 제조.가공 등에
사용하는 원료알은 부패한 알, 산패취가 있는 알, 곰팡이가 생긴 알, 이물이 혼입된 알, 혈액이 함유
된 알, 내용물이 누출된 알, 난황이 파괴된 알(단, 물리적 원인에 의한 것은 제외한다), 부화를 중지
한 알 등 식용에 부적합 알이 아니어야 한다라고 되어 있습니다.
어제 불만제로에서 촬영한 파란 곰팡이란 등이 해당되는거죠.
비살균제품과 관련된 규격 전부를 찾아보면
제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 내에 5.축산물의 가공기준 중 나.개별기준 (1) 알가공품 내용상에
(바) 비살균제품은 할란 후 속히 5도이하로 냉각하여야 하며, 48시간 이상 보관 시는 0도이하에 보관
하여야 한다.라고 되어있습니다. 비살균제품이라고 되어 있는데 이는 잘못된 표현으로 보여집니다.
왜냐하면 5. 축산물의 가공기준 내에 들어 있는기준으로 비살균제품은 제품으로 이해하시면 안되고
반제품으로 이해하셔야 합니다.
비살균제품규격은 축산물의 가공기준 및 성분규격 상에 가공기준은 있지만 제품기준은 없습니다.
제1.축산물에 대한 공통기준 및 규격 상에 7. 축산물의 기준 및 규격의 적용 중 마.항 을 보면
"이 축산물의 가공기준 및 성분규격에서 정하지 않은 기준 및 규격은 CODEX 규정에 따른다" 라고
되어 있습니다.
그러므로 비살균제품은 축산물의 가공기준 및 성분규격에 준하여 성분(제품)규격이 없으므로 CODEX
규정에 따라야 합니다.
그럼 CODEX 규정을 보겠습니다.
앞에서 잘 설명을 하였는데 제가 좀 더 설명을 하겠습니다.
우선 CODEX 규정 찾는방법은 먼저 인터넷에서 http://codex.mohw.go.kr을 치시고 화면의 하단 우측
에 있는 codex 기준/규격을 치세요. 화면의 Quik Search 항에 egg products를 치시고 search를 클릭
하세요. 화면 하단으로 가시면 100%Recommended International Code of Hygienic for Egg Products
라는 항목이 나옵니다. 이것을 클릭하십시요. 1976년에 제정된 알가공품(egg products)에 대한 규정이
나옵니다. 제목은 CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR EGGS AND EGG PRODUCTS입니다.
아래는 코덱스 규정집의 19페이지 중간에 언급된 관련 자료입니다.
(i) Treatments(살균처리)
Egg products should be subjected to a microbicidal treatment to ensure the products are safe and suitable(알가공품은 그제품의 안전성과 적합성을 확보하기 위하여 당연히 생물학적인 살균처리를
하여야 한다)
All operations subsequent to the treatment should ensure that the treated product does not become contaminated.(살균처리후의 모든 가공공정은 그 살균처리된 제품이 오염되지 않도록 하여야만 한다.)
Microbicidal treatment, including heat treatment, should be validated to show they achieve the desired reduction in the number of pathogenic microorganisms and result in a safe and suitable product.(열살균처리를 포함하는 미생물학적 살균처리는 반듯이 병원성 세균의 숫자를 원하는 수치까지
줄여야 하며 결과적으로 안전하고 적합한 제품이 되는 방법을 입증하여야 한다.)
(ii) Untreated Egg Products(비살균 알가공품)
Egg products that have not had a microbicidal treatment should on-ly be directed to further processing to ensure their safety and suitability.(생물학적인 살균처리를 하지 아니한 알가공품은
그 알가공품의 안전성과 적합성을 확보하기 위하여 반드시 추가 알가공 공정으로만 가도록 관리되어
져야 한다.)
CODEX 규정에는 정확하고 명시적으로 알가공품(액란제품도 알가공품 임)은 미생물학적인 살균처리
를 하여야 한다고 규정하고 있습니다. 또한 비살균 알가공품은 추가 알가공 공정 이외에는 사용할 수
없는 것으로 되어 있습니다.
그리고 앞에서 언급한 미농무성(USDA)자료에 대해서 말씀드리겠습니다.
미국은 미농무성에서 알가공품에 대한 규정을 하고 관리감독하고 있습니다.
USDA의 규정을 찾는방법은 인터넷에서 http://www.fsis.usda.gov.를 치세요. 화면의 좌측 상단의
search FSIS의 항목에 egg products and food safety를 치시고 GO를 클립하세요.
화면에 있는 4번째 항목인 Egg Products and Food Safety[PDF]를 클릭하세요.
화면에 Egg Products and Food Safety라는 제목의 USDA가 제공하는 질문과 답변이 있습니다.
이중 한 질문과 답변을 인용하겠습니다.
Why and How Are Egg Products Pasteurized?(왜,어떻게 알가공품은 살균되어지는가?)
The law requires that all egg products distributed for consumption be pasteurized. this means that they must be rapidly heated and held at a minimum required temperature for a specified time. This destroys Salmonella, but it dose not cook the eggs or affect their color, nutritional value, or use.
(사용을 위해 유통되어지는 모든 알가공품은 반드시 살균되어져야 함을 법이 규정하고 있습니다. 이것이
의미하는 것은 다음과 같습니다. 즉 알가공품은 즉시 열처리되어져야하며 정해진 시간동안 최소로 요
구되어지는 온도로 유지되어져야한다. 이러한 과정이 살모넬라균을 죽인다.)
Search FSIS의 항목에 egg products inspection act를 치시고 GO를 클릭하세요. 화면에 있는
2번째 항목인 Egg Products Inspection Act를 클릭하세요. 알가공품(egg products)에 대한 미국
농무성(USDA)의 규정집이 나옵니다. 이중에서 알가공품이 살균처리되어 진다는 항목을 인용하겠
습니다.
1036. Pasteurization and labeling of egg products at official plants.(허가받은 공장에서의 알가공
품의 살균처리와 라벨처리법)
(a) Content of label
Egg products inspected at any official plant under the authority of chapter and found to be
not adulterated shall be pasteurized before they leave the official plant...(본 규정집에 의해서
허가되어진 공장에서 조사된, 불결하지 않은 것으로 확인된 알가공품은 알가공품이 허가된 공장에서
떠나기전에 반드시 살균처리되어져야 한다...)
1037.Prohibited acts(금지규정)
(2)No person shall buy, sell, or transport, of offer to buy or sell, or offer or receive for transporation, in commerce any egg products required to be inspected under this chapter
unless they have been so inspected and are labeled and packaged in accordance with
the requirements of section 1036 of this title.
(만약 알가공품이 1036항목에서 요구하는대로 조사하고 라벨을 부착하고 포장되지 않으면, 상업적으로
누구도 알가공품을 사지도 팔지도 못하고 유통하지도 못하고 사거나 팔는 것을 제안하지도 못하고
유통을 제안하지도 받지도 못한다)
살균처리되지 않는 액란은 유통이 안된다는 말입니다.
결론을 말씀드리면 축산물의 가공기준 및 성분규격에 따르면 비살균액란은 성분(제품)규격이 없
으므로 CODEX규정에 따라야 되는데 코덱스규정에는 액란은 열처리(살균)를 하여야된다고 되어
있습니다.
불만제로에서 나온 비살균 액란은 사실 대형제빵 뿐만이 아니라 유통을 해서는 안되는 제품입니다.
해당 국가기관에서 이런 비살균액란에 대한 법적인 부분을 간과하였다고 볼 수 있겠습니다.
축산물가공처리법상 비살균액란에 대하여 사용을 금하고 있지만 행정당국에서 관리를 제대로 못하
고 있는것으로 봐야 겠습니다. 지금 당장 잘못된 액란시장을 행정당국은 바로 잡아야 합니다.
출처 : http://bbs3.agora.media.daum.net/gaia/do/story/read?bbsId=K161&articleId=119918
