※재료의 분량은 4인분 기준입니다.
버섯 잡채
[ 재료 ] 마른 표고버섯 3개, 느타리버섯·팽이버섯·양송이·쇠고기 50g씩, 석이버섯 15g, 달걀·붉은 고추 1개씩, 오이 ½개, 들기름·식용유 적당량씩, 소금 약간
[ 양념장 ] 간장 1큰술, 다진 파·설탕 1작은술씩, 다진 마늘·깨소금·참기름 ½작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩
준비하기
1 마른 표고버섯은 미지근한 물에 불린 뒤 가늘게 채 썰고, 느타리버섯은 끓는 소금물에 데친 뒤 찬물에 헹궈 가늘게 찢는다.
2 팽이버섯은 밑동을 잘라 물에 헹군 뒤 물기를 빼고, 양송이는 껍질을 벗겨 모양대로 편으로 썬다.
3 석이버섯은 뜨거운 물에 담갔다가 건져 바락바락 주물러 잡티를 없앤 뒤 가늘게 채 썬다.
4 쇠고기는 결대로 썰어 핏물을 없앤 뒤 분량의 양념 재료를 넣고 섞은 양념장을 조금 넣어 밑간한다.
5 달걀은 황백으로 나눠 각각 지단을 부친 뒤 가늘게 채 썬다.
6 붉은 고추는 반 갈라 씨를 뺀 뒤 4㎝ 길이로 가늘게 채 썰고, 오이는 돌려 깎아 가늘게 채 썬다.
만들기
1 달군 팬에 식용유를 두르고 표고버섯과 느타리버섯, 쇠고기, 들기름을 제외한 재료를 넣고 소금으로 간하면서 각각 볶는다.
2 팬에 들기름을 둘러 표고버섯과 느타리버섯을 각각 볶고, 마지막에 쇠고기를 볶는다.
3 볼에 달걀지단과 석이버섯을 제외한 모든 재료를 담고 남은 양념장을 넣어 잘 섞은 뒤 마지막에 달걀지단과 석이버섯을 골고루 뿌린다.
마른 표고버섯 쇠고기 전
[ 재료 ] 마른 표고버섯 10개, 두부 100g, 쇠고기 50g, 달걀물 1개 분량, 말가루·연겨자 약간씩, 초간장·식용유 적당량씩
[ 양념장 ] 간장·참기름·다진 파 ½큰술씩, 다진 마늘·설탕·깨소금 ½작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩
준비하기
1 마른 표고버섯은 미지근한 물에 불려 기둥을 떼고 물기를 꼭 짠 뒤 갓 쪽에 X자로 칼집을 넣는다.
2 두부는 베보자기에 싸서 꼭 짠 다음 으깨고, 쇠고기는 곱게 다진다.
3 분량의 양념장 재료를 넣고 섞은 뒤 ②의 두부와 쇠고기에 반씩 각각 넣고 버무린 다음 양념한 두부와 쇠고기를 한데 잘 섞는다.
만들기
1 표고버섯 안쪽에 밀가루를 가볍게 묻힌 뒤 준비한 고기 반죽을 꼭꼭 다져 넣는다.
2 ①의 고기에 밀가루를 묻히고 달걀물을 입힌 후 달군 팬에 식용유를 두르고 앞뒤로 골고루 지진다. 연겨자와 초간장을 곁들여 낸다.
새송이 그릴 구이와 참나물 샐러드
[ 재료 ] 새송이 2개, 참나물 30g, 사과 ¼개, 올리브 오일 2큰술
[ 조미료 ] 소금·후춧가루 약간씩
[ 드레싱 ] 레몬주스·피시 소스 1큰술씩, 설탕 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 통깨·고춧가루 약간씩
준비하기
1 새송이는 모양을 살려 세로로 도톰하게 썬다.2
2 참나물은 깨끗이 씻어 물기를 없앤 뒤 4㎝ 길이로 썰고, 사과는 씨를 빼고 부채꼴 모양으로 납작하게 썬다.
3 분량의 재료를 넣고 섞어 드레싱을 만든다.
만들기
1 달군 그릴 팬 위에 올리브 오일을 두르고 새송이를 올려 구운 뒤 소금과 후춧가루로 간한다.
2 접시에 구운 새송이를 가지런히 담고 참나물과 사과를 섞어 버섯 옆에 담은 뒤 드레싱을 끼얹는다.
버섯 손질법
버섯은 수분을 많이 흡수하므로 물에 담가두거나 오래 씻는 것은 피한다. 버섯은 수분을 먹으면 맛과 향이 떨어지고 양념이 잘 배지 않으므로 젖은 행주로 먼지를 닦거나 털고, 잡티가 많을 경우에는 흐르는 물에 재빨리 씻어 물기를 닦는 것이 좋다.
버섯은 물기가 없어 키친타월이나 신문지에 싼 뒤 지퍼백에 넣어 냉장 보관하면 오래 사용할 수 있다.
팽이버섯 쇠고기 샐러드
[ 재료 ] 팽이버섯 100g, 쇠고기(불고기감) 50g, 오이 ½개, 배 ⅛개, 깻잎 4장, 소금·설탕 약간씩
[ 쇠고기 양념 ] 간장 1작은술, 설탕 ½작은술, 다진 파·다진 마늘·후춧가루 약간, 참기름 적당량
[ 깨 소스 ] 검정깨 1½큰술, 식초·꿀 1큰술씩, 레몬즙 ½큰술, 간장 1작은술, 소금·설탕 약간씩
준비하기
1 팽이버섯은 밑동을 자르고 흐르는 물에 씻은 후 물기를 빼고 4㎝ 길이로 썬다.
2 쇠고기는 채 썰어 핏물을 없앤 뒤 분량의 고기 양념에 재웠다가 달군 팬에 볶아 식힌다.
3 오이는 소금으로 문질러 깨끗이 씻은 뒤 돌려 깎아 껍질만 4㎝ 길이로 곱게 채 썰어 찬물에 담가 싱싱하게 두었다가 물기를 뺀다.
4 배는 오이와 같은 크기로 채 썬 뒤 옅은 설탕물에 잠시 담가두었다가 물기를 뺀다.
5 깻잎은 돌돌 말아 가늘게 채 썬 뒤 찬물에 잠시 담갔다가 물기를 없앤다.
6 검정깨를 곱게 갈아 볼에 담고 나머지 분량의 재료를 섞어 깨 소스를 만든다.
만들기
1 깻잎을 제외한 모든 재료를 볼에 담아 골고루 섞은 뒤 깨 소스를 넣고 가볍게 섞는다.
2 접시에 깻잎 채를 깔고 그 위에 ①의 팽이버섯 쇠고기 샐러드를 올린다.
애느타리버섯 초회
[ 재료 ] 애느타리버섯·낙지 100g씩, 오이 ⅓개, 레몬 슬라이스 1개, 청주·식초 적당량씩, 소금 약간
[ 양념 국물 ] 멸치 국물 2큰술, 설탕·식초 1큰술씩, 발사믹 식초 1작은술, 소금 ½작은술
준비하기
1 애느타리버섯은 가닥을 떼서 끓는 소금물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
2 낙지는 끓는 물에 청주와 식초를 약간씩 넣고 데친 뒤 6㎝ 길이로 썰고, 굵은 다리는 반 가른다.
3 오이는 소금으로 문질러 씻고 동그란 모양을 살려 얇게 편으로 썬 뒤 소금을 뿌려 잠시 쟀다가 물기를 가볍게 짠다.
만들기
1 준비한 재료를 접시에 가지런히 담고 레몬 슬라이스를 올린 후 냉장고에 1시간 정도 넣어둔다.
2 분량의 국물 재료를 섞어 양념 국물을 만든 뒤 ①에 붓는다.
양송이 청경채 굴소스 볶음
[ 재료 ] 양송이150g, 청경채 6~7포기, 붉은 피망 ½개, 대파
(흰 부분 5㎝ 길이) 1개, 마늘 2톨, 식용유 적당히
[ 조미료 ] 굴 소스 2큰술, 청주 ½큰술, 설탕 2작은술, 녹말물 1작은술, 참기름 적당량, 멸치 국물 ¼컵
준비하기
1 양송이는 껍질을 벗겨 반 가르고, 청경채는 깨끗이 씻어 밑동을 정리한 뒤 길이대로 반 가른다.
2 붉은 피망은 씨와 흰 속살을 제거한 뒤 1.5×5㎝ 크기로 썰고, 대파는 굵게 채 썬다. 마늘은 저며 썬다.
만들기
1 달군 우묵한 팬에 식용유를 두르고 마늘과 대파를 볶다가 기름에 향이 배면 붉은 피망을 넣어 볶는다.
2 ①에 양송이를 넣고 노릇하게 볶아지면 굴 소스, 청주, 설탕, 멸치 국물을 넣어 섞은 뒤 청경채를 넣는다.
3 ②의 청경채 숨이 살짝 죽으면 녹말물을 넣어 걸쭉하게 농도를 맞춘다.
4 재료와 소스가 잘 어우러지면 불을 끄고 참기름을 약간 두른 뒤 재빨리 버무린다.
