식용 가능한 잡은 그대로의 신선한 물고기. 생선은 동물성 단백질의 주요 공급원이 된다. 각종 생선에서 먹을 수 있는 부분은 30∼70 % 내외로 다양하지만 대부분의 생선에서 50 % 전후를 먹는 부분으로 본다. 생선은 뼈가 크고 모양이 납작해서 외관상의 크기로 착각하기 쉬우나 그 두께를 보아 선택하는 것이 현명하다.

성분】 생선은 종류에 따라 붉은살생선과 흰살생선이 있는데, 보통 활동성이 있는 표층고기에 붉은살 생선이 많고 운동성이 적은 심층고기에 흰살생선이 많다. 민물고기는 거의 흰살생선이다. 일반성분으로는 단백질 ·지방질 ·탄수화물 ·무기질 ·수분 ·추출성분 등이 있고, 이들의 함량은 계절 ·성별 ·크기 ·부위에 따라 다르다. 수분은 70∼80 %로 육지동물의 살보다 많으며 단백질은 20∼25 %를 차지하는데, 근섬유(筋纖維) 단백질과 육기질(肉基質) 단백질이 함께 들어 있다. 아미노산 조성은 종류에 따라 큰 차이는 없고 필수 아미노산을 충분히 함유하며 소화도 잘되고 맛도 좋아 우수한 식품이다. 탄수화물은 주로 글리코겐의 형태로 0.1∼1.0 % 정도 들어 있는데, 생선의 종류나 영양상태에 따라 뚜렷한 차이가 있다. 지방의 함량은 생선의 종류에 따라 매우 달라 2∼20 % 정도이며, 수분이 적은 것일수록 지방이 많고, 흰살 생선보다 붉은살 생선에 지방이 많다. 또 산란 전의 어미고기에 특히 지방이 많아진다. 무기질은 칼슘 ·나트륨 ·마그네슘 ·인 ·황철 ·요오드가 주된 것으로, 요오드 함량은 육지 동물의 수십 배에 달한다. 비타민류에서는 B, B, 니코틴산이 많고 A,C,B2도 들어 있다. 추출성분은약 1∼5 % 함유되어 있는데, 크레아틴 ·크레아티닌 ·카르노신 ·안세린 ·타우린 ·히스티딘 ·이노신산 등이며, 이 성분 역시 일반적으로 표층에 사는 고기에 많고 심층에 사는 고기에는 적다. 추출성분이 적은 것일수록 맛이 담백하다. 생선살에는 혈합육(血合肉:dark meat)이라는 암적색의 부분이 있어 보통살과 구별하는데, 성분도 약간 달라 비타민 A, B 등이 많이 들어 있다. 색이 다른 것은 혈액이 많기 때문이며 약간의 피비린내가 난다. 혈합육은 가다랭이 ·방어 ·다랑어 ·꽁치 등 표층에 사는 고기에 잘 발달되어 있다. 붉은살의 고기에는 다랑어나 가다랭이처럼 육지동물의 살에 들어 있는 미오글로빈이나 혈색소가 있어 부패되면 변색되는 것과 연어 ·송어와 같이 새우를 먹이로 하면 생기는 아스타크산틴이라는 물질을 가진 생선은 부패하여도 변색이 되지 않는 것의 2가지가 있다. 상어나 가오리와 같은 연골어류의 살에는 1∼2 %의 요소(尿素)를 함유하고 있어 조금 오래 되면 요소가 분해되어 암모니아 냄새가 나는 생선도 있다. 정어리 ·꽁치 ·청어와 같이 기름기가 흐르는 생선은 고도 불포화지방산을 많이 함유하고 있기 때문이다.

【맛】 생선살의 구수한 맛의 주체는 추출성분에 함유되어 있는 질소화합물인데, 탄력성이나 견고성과 같은 씹히는 감촉도 크게 맛을 좌우한다. 신선한 생선살은 사후경직을 일으켜 탄력이 있고 졸깃졸깃하며 젖산도 많이 생성되어 pH가 산성으로 되어 있어 맛이 좋으므로 생선회와 같은 생식용에 적합하다. 생선은 육지동물의 살에 비하여 일반적으로 자가소화가 빨라 부패되기 쉽다. 그러나 사후경직 시간은 고기의 종류에 따라 많이 다른데 일반적으로 표층에 사는 고기는 짧고 심층에 사는 고기는 길다. 또 즉사시킨 것은 경직시간이 길고 고생을 시켜 죽인 것은 짧다. 또한 지방의 양도 맛에 관련되는데, 보통 산란 전 지방이 많을 때가 맛이 좋으며, 이를 제철 생선이라고 한다. 회유하는 생선에서는 북쪽의 것일수록 지방함량이 많고 남하할수록 지방함량이 적은 경향을 보인다.

【조리】 신선한 생선살은 생식하는 횟감에 적합하지만 사후경직이 풀려 신선도가 떨어지면 생선 특유의 비린내가 나므로 가열조리를 한다. 가열하면 단백질이 응고되어 즙액이 나오는데, 이 안에는 감칠맛 성분이 녹아 있으므로 이 즙액을 버리지 않도록 하는 것이 중요하다. 조리는 경우에는 양념국물이 끓을 때 생선을 넣으면 표면의 단백질이 신속히 응고되어 감칠맛 성분이 덜 빠져 나온다. 굽는 경우에는 생선의 표면을 닦은 다음 수분을 줄이기 위하여 소금을 뿌리고 잠시 두었다가 굽는다. 생선을 구우면 비린내가 수분과 함께 휘발하고 단백질이나 지방 등이 타는 냄새가 구수하여 일반적으로 찌거나 삶은 생선보다 맛이 더 좋다. 삶은 생선의 국물이 식어서 엉기는 것은 용해된 젤라틴이 냉각됨에 따라 응고하기 때문이다. 가열시의 생선살은 근육 중의 수분이 적을수록 단단해지며, 수분이 많은 생선을 구울 때는 소금을 쳐서 살짝 말리면 수분이 제거되어 졸깃거리고 맛이 좋다. 생선의 비린내를 없애기 위해서는 간장 ·된장 ·생강 ·파 등을 곁들여 조리하면 효과적이다.

【가공품】 여러 가지 종류가 있는데, 저장을 목적으로 한 가공품에는 건조품 ·염장품 ·훈연제품 ·통조림 등이 있으며, 생선단백질의 특징을 이용한 가공품에는 생선살을 다져서 만든 생선묵 ·생선햄 ·생선 소시지와 같은 수산연제품이 있다.