-- < 배합표 > ----------------------------------------------------------------

<< 모카빵 >>                   << 토핑물(크림법) >>

강력분   100 %                     박력분       100 %

   물       45                         마가린        20

이스트     5                          설   탕        40

개량제     1                          계   란        20    

소   금     1                             물           20

설   탕    14                    베이킹파우더     2

마가린    12                         소  다          2

탈지분유  1

커   피     2                             

계   란    10

건포도    10

 -- <재료준비> --------------------------------------------------------------

[모카빵]

* 커피는 물에 희석시켜 기타 반죽물과 혼합한다.

* 건포도는 물에 담가 놓는다.

- 반죽에 잘 붙게하기 위해

[토핑물]

* 물에 소다를 넣어 희석 시켜 놓는다. 

-- <제조과정> ----------------------------------------------------------------

1. [모카빵] 반죽 (스트레이트법)

2. 반죽 최종단계 시 건포도를 넣고 반죽과 섞이도 다시 한번 반죽기 시켜준다.

3. 1차 발효 온도 : 27 ℃ 

                습도 : 75 %

4. [토핑물] 반죽

   1) 스템볼에 마가린을 넣고 으깨준다.

   2) 설탕 - 계란 순으로 넣어 섞어준다.

   3) B.P와 박력분을 넣고 반죽한다.

   4) 소다가 희석 된 물을 다 넣지 말고 손으로 반죽해가며 조금씩 넣어준다.

     * 되게 반죽 할 것~!!

5. 분활 [모카빵] 250g  - 둥글리기

     * 둥글리기 시 건포도가 밖으로 안 나오게 한다.

           [토핑물]  90g 

6. 성형 [모카빵] 고구마형

           [토핑물] 밀대를 이용 성형된 빵 윗면을 덮어 준다.

7. 2차 발효  온도 35 ℃

                 습도 85 %

8. 굽기  (윗불) 180 ℃     (아랫불) 160 ℃     25분