송이버섯 구입하기
이번 요리에 사용된 송이버섯은 1등품 1kg으로, 경동시장에서 17만원에 구입한 것. 일반인이 송이버섯 등급을 구분하기란 쉽지 않은데, 그 기준은 크기와 모양이다. 가장 쉽게 구분할 수 있는 1등품 송이버섯의 경우, 전체 길이가 8cm 이상, 자루가 아래로 갈수록 굵직한 것이 특징이다. 또한 버섯 갓이 우산처럼 펼쳐지지 않고 둥글게 오므라진 것이 제대로 된 1등품이니 잘 살펴서 구입하자.
송이버섯 보관법
습기를 피하고 0~1℃ 정도로 온도가 낮은 곳에 둘 것. 사실 송이버섯은 구입 즉시 먹는 것이 가장 좋지만, 한 번에 조리하기 힘들다면 다음 2가지를 기억해두고 보관한다. 단기간 보관할 경우 대개 구매할 때 스티로폼으로 된 아이스박스에 포장해주는데, 그대로 두더라도 2~3일 정도 보관할 수 있다.
장기간 보관할 경우 송이버섯을 손질하지 않은 채 하나씩 깨끗한 키친타월이나 면포로 싼다. 이것을 지퍼백에 넣어 밀봉한 뒤 냉장 보관하면 1~2주까지 신선하다. 김치냉장고를 이용하면 조금 더 긴 3~4주까지 가능하다. 습기를 잘 흡수하는 포장재를 활용하는 것이 기본이지만, 신문지는 송이버섯에 냄새가 밸 염려가 있으니 피한다.
송이버섯 손질법
조리해서 먹을 경우 송이버섯은 가볍게 씻어내는 것이 포인트. 흙이 많이 묻어 있으므로 붓으로 표면을 털어낸 뒤 흐르는 물에 재빨리 씻어 행주나 키친타월로 물기를 닦아준다. 버섯 밑동은 칼로 연필 깎듯이 깎아낸다.
요리에 쓸 때는 결 대로 길쭉하고 얇게 써는 것이 송이버섯의 육질을 느끼기에 가장 좋다. 생으로 먹을 경우 조리해서 먹을 때와 동일하게 손질을 거친 후, 면도칼이나 과도를 이용해 껍질을 얇게 벗겨낸다. 칼집을 조금 낸 후에 껍질을 잡고 쭉 당기면 더욱 쉽다.
일명 '송이사시미'라고 불리는데, 송이버섯을 온전히 즐기는 법이라 할 수 있다. 회를 치듯이 얇게 썰어 참기름장에 찍어 먹으면 육회보다 맛있다는 평.
재료
송이버섯 2개, 참기름장(참기름 1큰술, 소금·다진 깨 1작은술씩), 미소소스[미소 1큰술, 다진 견과류(땅콩, 아몬드, 호두, 잣 등) 2큰술, 꿀 1/2큰술, 참기름 1/2작은술]
만들기
❶ 송이버섯은 껍질을 살짝 벗긴 뒤 얇게 편으로 썰거나 쭉쭉 찢어 준비한다.
❷ 분량의 재료들을 섞어 참기름장과 미소소스를 만든다.
❸ 접시에 ①의 송이버섯을 펼쳐 담고 ②를 곁들인다.
반찬뿐만 아니라 밥을 지을 때도 송이버섯을 잘게 썰어 넣으면 향이 입맛을 돋워준다. 다른 반찬이 필요 없는 한 그릇 요리로 추천.
재료(4인분)
송이버섯 200g, 쌀 3컵, 다진 마늘 1작은술, 들기름 1큰술, 소금 약간, 은행 1줌, 쇠고기 고명(다진 쇠고기 100g, 간장 1큰술, 꿀·청주 1/2큰술씩, 참기름 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 식용유 적당량, 통깨·후춧가루 약간씩), 양념장(간장·다시마 국물·다진 부추 4큰술씩, 들기름·통깨 1큰술씩, 고춧가루·설탕·다진 청양고추 1/2큰술씩, 다진 마늘 1작은술)
만들기
❶ 송이버섯은 1×1cm 크기로 작게 썬다.
❷ 쌀은 씻어 30분 이내로 불리고 보통의 밥물 잡듯이 물을 맞춘다.
❸ 전기밥솥에 송이버섯, 들기름, 다진 마늘, 소금을 조금 넣어 잘 섞은 뒤 밥을 안친다.
❹ 쇠고기를 뺀 나머지 고명 재료를 모두 섞어둔다. 먼저 팬에 기름을 두르고 다진 쇠고기를 볶다가 쇠고기가 낱낱이 떨어지면 섞어둔 고명 재료를 모두 넣어 볶는다.
❺ 분량의 재료를 모두 섞어 양념장을 만든다.
❻ 그릇에 밥을 담고 쇠고기 고명과 은행을 얹는다.
❼ 양념장은 따로 그릇에 담아 밥과 함께 낸다.
송이버섯을 생으로 먹기가 밍밍하다는 이들을 위한 레시피. 송이버섯과 더불어 11월까지 제철인 무화과는 과육이 부드러워 송이버섯의 담백하고 쫄깃한 식감을 더욱 돋보이게 한다.
재료
송이버섯 2개, 무화과(마쓰이 도후인 종) 2개, 샐러드 채소·그뤼에르치즈·아몬드(또는 땅콩, 호두, 캐슈너트) 적당량씩, 드레싱[(레드와인 식초 3큰술, 디종머스터드 1작은술, 꿀 2작은술, 다진 적양파 1큰술, 올리브유 1/4컵, 타임 1/2작은술(또는 말린 타임 1/4작은술), 소금·후춧가루 약간씩]
만들기
❶ 송이버섯은 껍질을 살짝 벗긴 뒤 결대로 가늘게 찢는다.
❷ 무화과는 씻어서 6등분으로 자른다.
❸ 샐러드 채소는 먹기 좋은 크기로 자른다.
❹ 분량의 재료를 모두 섞어 드레싱을 만든다.
❺ 접시에 샐러드 채소와 버섯, 무화과를 보기 좋게 담는다.
❻ ⑤에 아몬드와 치즈를 뿌리고 드레싱을 곁들인다.
※봉래시라 불리는 재래종 무화과는 과육이 무르고 단맛이 강한 데 반해, 속이 빨간 무화과인 마쓰이 도후인 종은 단맛은 덜하지만 알맹이가 석류처럼 빨개서 요리를 더욱 돋보이게 해준다.
송이버섯의 향을 해치지 않도록 양념을 많이 넣지 않은 맑은 국물의 전골을 권한다. 오래 끓이거나 익히면 향이 날아가고 쫄깃한 식감이 약해질 수 있으니, 금방 익혀 먹을 수 있는 재료(해산물, 채소 등)와 함께 조리한다.
재료(4인분)
송이버섯 3개, 쇠고기(또는 멸치) 육수 1ℓ, 쇠고기(불고깃감) 200g, 쇠고기 밑간(국간장 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 청주 1/2큰술, 후춧가루 약간), 낙지(중간 크기) 1마리, 중하8마리, 대파 2뿌리, 청경채 4~5포기, 쑥갓 1/2줌, 청고추 1개, 홍고추 1/2개, 다진 마늘 1/2작은술, 고춧가루 1/2큰술, 국간장·소금·후춧가루 약간씩
만들기
❶ 송이버섯은 3mm 정도 두께로 자른다.
❷ 쇠고기는 분량의 재료를 모두 섞은 밑간에 넣어 재운다.
❸ 대파와 청경채는 반을 갈라 5cm 길이로 자르고 청·홍고추는 어슷하게 썰어둔다.
❹ 전골 냄비에 먼저 다진 마늘과 고춧가루를 넣는다.
❺ ④에 대파→새우→쑥갓→낙지→대파→쇠고기→청경채 순으로 돌려 담고 ①의 송이버섯은 냄비 중앙에 담는다.
❻ ⑤에 마지막으로 고추를 올린 뒤 육수를 넣어 끓인다.
❼ 국물이 끓어오르면 소금, 국간장, 후춧가루로 간을 맞춘다.
송이버섯을 가장 오랫동안 즐기는 방법이다. 송이버섯장조림을 냉동해두면 2~3개월까지 두고두고 먹을 수 있다. 먹고 남은 송이버섯이나 중품 이하의 송이버섯을 이용해도 충분히 그 맛을 즐길 수 있는 조리법.
재료
송이버섯 300g, 꽈리고추 10개, 간장 1/2컵, 물 3컵, 다시마(5×5cm 크기) 1장, 설탕 1/2큰술, 물엿(또는 올리고당) 2큰술, 마늘 3쪽, 생강 1개, 대파 1뿌리, 양파 1/2개, 통후춧가루 1/2작은술
만들기
❶ 분량의 물에 다시마를 넣어 불려둔다.
❷ 냄비에 송이버섯을 제외한 모든 재료를 넣고 한소끔 끓인다.
❸ ②에 손질된 송이버섯을 넣은 뒤 끓기 시작하면 중간 불로 줄여 20분간 끓인다.
❹ ③에 꽈리고추를 넣어 한소끔 끓여준 뒤 불을 끄고 식힌다.
❺ 완전히 식으면 송이버섯과 꽈리고추를 제외한 재료를 건져낸다.
❻ 하룻밤 지난 뒤 국물만 따로 끓여 완전히 식혀서 송이버섯과 꽈리고추에 다시 부어 냉장 보관한다.
Tip
장조림을 오래 보관하고 싶을 경우 국물과 함께 지퍼백에 넣어 냉동한다.
