3B(bakingpapa's basic baking)의 세번째 포스팅~
오늘은 제빵기능사 실기과목중..
풀먼식빵입니다~^^
미국 발명가 조지 풀먼이 고안한 기차와 모양이 비슷하다고 이름이 붙여졌습니다.
샌드위치용으로 주로 쓰죠.
초보베이커시절엔 각잡힌 풀먼식빵의 모양을 만들고 싶어서 좌충우돌했던 기억이 납니다.
한번은 너무 발효를 많이 해서 구워냈을때 뚜껑에 열리지도 않을만큼 꽉 찼던 적도 있고..
또 한번은 너무 발효를 적게하여..이게 과연 각인가 동그라미인가 할 정도로 데굴데굴하게 나왔던 적도 있죠ㅋ
보통 제과점에서는 썰어서 판매하기에..(김xx빵집은 제외~ㅋ)
멋지게 각잡고 듬직한 덩치를 자랑하는 풀먼식빵을 보는 것은 어쩌면 홈베이커만의 특권인지도 모르겠습니다.
풀먼식빵 하나 구워놓으면..
필요할때마다 썰어서 토스트도 해먹고..
샌드위치도 만들어 먹고..
가벼운 브런치 감으로 이만한게 또 있을까요~
반죽발전도나 성형방법은 동영상으로 천천히 자세히 찍었으니 참고하시길..
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실기용 기본배합표 : 강력 100 물 58 생이스트 3 이스트푸트 0.1 소금 2 설탕 6 쇼트닝 4 계란 5 탈지분유 3
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풀먼 식빵팬 15x11x12(높이) 1개 분량
다른 틀로 만드실 분들은 부피를 변환하세요! 참고표=> http://bakingpapa.com/130100601834
오븐온도 : 데크오븐 - 윗불 180 밑불190도(밑불쎄게) 45분
가정용 오븐 - 185도 40분
레시피:강력분 350g 물 203g 생이스트 11g(인스턴트드라이이스트 5g) 이스트푸드 0.4g(개량제사용시 4g) 설탕 21g
쇼트닝 14g 탈지분유 11g 소금 7g 계란 11g
제빵개량제는 생략해도 됩니다.
쇼트닝대신 버터 대체가능~
부피로 계량시 실제로 재어 변환표를 작성해두었습니다 =>http://bakingpapa.com/130099864647
필요도구 : 식빵팬(9x19x10) 볼 계량기구 스크래퍼
주의사항 : 옆면이 노르스름하게 잘 나와야..식었을때 주저앉지 않습니다.
온통 가려져있어서 열전도율이 낮기에 식빵보다 높은 온도에서 굽습니다.
2차발효를 너무 많이 하면..반죽이 틀에 낑겨서 분리가 되지 않을 수가 있습니다..
틀높이의 70~75%까지만 발효하는게 중요포인트!
실기책에는 틀의 1cm아래까지 발효하라고 하지만..
그렇게 하면 구워냈을때..뚜껑에 끼는 증상이 발생할 수 있습니다.
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제조포인트 : 전체 제작과정은 아래 첨부된 동영상을 참고하세요!
반죽기가 없어 손반죽하시는 분들은 손반죽하는법=> http://bakingpapa.com/130096922698
유지를 제외한 모든 재료를 넣고 저속1단으로 돌려줍니다.
클린업단계(반죽이 모두 뭉쳐지는..)가 되면 유지를 넣고 고속으로 돌려주세요.
글루텐 100%로 잡습니다.
반죽을 떼어내어 늘였을때..얇게 지문이 비치는 정도입니다.
손반죽하시는 분들은 80%정도만 잡아도..빵은 잘 나오니 80%글루텐을 목표로 하세요!
반죽의 발전단계에 대해선 동영상을 참고하시길.
1차 발효 발효실온도 30도 습도 80% 1시간
(가정에서는 따뜻한곳에서 부피가 2~2.5배가 될때까지..저도 실온발효합니다.^^)
분할 310g으로 한후 동굴리기 해줍니다.
(실기에서는 310분할이지만..보통 230~250g으로 분할합니다.)
마르지 않고 비닐을 덮어 중간발효 10~15분
중간발효된 반죽을 길게 밀어 편 후
뒤집어서 3등분 접기 합니다.
3등분 접기한 반죽을 긴쪽으로 말아줍니다.(동영상에 자세히 나와있음)
식빵팬에 팬닝한 후 2차 발효.
발효실 온도 40 습도 90%
(가정에서는 따뜻한 곳에서 틀높이의 70~75%까지 발효시켜줍니다.)
예열된 오븐에서 구으면 끝..
구워 나온 식빵은 바로 틀에서 분리해줘야합니다!
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오늘의 제과제빵 상식 : 버터와 식물성기름 대체에 관해~!=> http://bakingpapa.com/memo/130100648305
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