박요리
"혹시 개인적으로 의미 있는 요리는 없으신가요?"
장명순 셰프(콩두 레스토랑 Sous Chef, Luke Jang)
"가장 의미 있는 요리라고하면..
하얀 쌀밥과 된장찌개, 게란프라이 정도가 되겠네요:)
소박해 보일 수도 있겠지만, 이 세 가지 음식은 저에게 있어서 무엇보다도 값진 요리랍니다.
제가 요리를 시작하게 된 계기라고도 할 수 있거든요.
어렸을 적 부모님께서 맞벌이를 하시다 보니 집에 혼자 있는 시간이 많았습니다. 스스로 끼니를 때우는 일도 많았고요.
여느 날과 같이 쌀을 씻고 밥을 하고 있었습니다.
쌀뜨물로 된장국을 올려놓고, 밥에 김이 올라오면 계란프라이를 부치고..
그렇게 밥을 먹고 있었는데 그날따라 정말 맛이 있었습니다.
"오늘따라 맛있네. 내일도 이렇게 똑같이 만들 수 있을까?"
걱정이 되더라고요. 그래서 일단 적어봤습니다. 생에 첫 레시피였을까요? 아 물론 끄적끄적 그림도 그려 넣었습니다:)
적어놓고 보니까 나름 흥미로웠습니다. 뿌듯하다기보다는 신기하고 재밌었다는 표현이 맞겠네요.
그렇게 요리에 흥미가 생겨버렸고, 요리에 관심을 가진지 몇 년.. 저는 그 이후로도 계속 이렇게 요리를 하고 있습니다."
박요리
"아 그러시군요:) 그럼 또 여쭤보고 싶은 게 있.."
.
.
.
여러분은 요리사, 셰프.. 라고 하면 무슨 생각이 먼저 떠오르시나요?
버럭버럭 소리를 지르는 매력적인 이선균씨? 아니면 오늘은 내가 짜파게티 요리사?
100명에게 물어봤습니다.
"요리사라고 하면 무엇이 생각나는지, 자유롭게 적어 주세요."
너무 개방적으로 물어봤는지.. 짜파게티(10명)라고 대답하는 분들도 계시고..
요리 왕 비룡(2명)이라고 답하는 사람도 있었습니다
대다수의 분들이 위의 질문에 대해서, 하얀 조리모(28명)와 빳빳하게 다려진 조리복(26명)이 생각난다고
대답 해 주셨는데요.
요리사는 어떤 사람일지..그들에게 직접 듣고 싶은 마음에 그렇게 자리에서 일어났습니다.
여러분에게 요리사란?
2011년 6월 14일, 멜리사와 박요리는 서울역사박물관에 찾아갔습니다.
열정리포트에 어울릴만한 열정을 가진 셰프가 이 곳에 계신다는 소문을 들었거든요.
정말이지 그곳에는 우리가 찾고 있던 열정이 넘치는 셰프 한 분이 계셨습니다.
"열정"과 "젊음"이라는 이름 하나로 각 국을 직접 뛰어다니며, 세계적인 셰프들과 요리를 하고 오신 장명순 셰프님!!
그렇게 멜리사와 박요리는 레스토랑 콩두에서 장명순 셰프님을 처음 만날 수 있었습니다.
바쁜 점심시간을 쪼개어 따뜻한 미소로 일관해주시더군요:)
장명순 셰프
"손님이 자리에 앉으실 때 가방 둘 의자를 하나 놓아 드리고,
그렇게 의자를 빼고 다시 넣어드리고,
손님이 앉으시면 냅킨을 깔아 드리고,
메뉴판에 대해서 설명을 드리고,
메뉴가 나왔을 때는 어떻게 드실 지 이해하기 편하게 소개 해 드리고,
최대한 부담을 갖지 않도록 도와드리고,
가능하면 음식과 맞는 음악을 틀어 드리고, 조명도 조절 해드리고..
디테일하게 하나하나를 다 챙겨서 손님의 웃음을 보았을 때, 비로소 모든 피로가 풀린달 까요.
손님에게 행복감을 드리고 잔잔한 미소를 받는 것이 바로 요리사입니다."
요리사는 따뜻한 손을 가졌습니다.
그들은 다른 사람의 행복을 위해 기꺼이 자신의 손을 내놓았습니다.
요리사들의 손은 온갖 고생을 하곤 합니다.
바쁜 시간 속에서 날카로운 칼에 베이고, 뜨거운 불에 화상을 입기도 합니다.
하지만 손님들의 즐거움을 위해 그들은 기꺼이 손을 내놓았습니다.
거칠고 상처투성이처럼 보일지도 모르겠습니다.
하지만 그들의 손은 세상에서 가장 따뜻한 손입니다.
다른 이들의 완벽한 시간을 위해
오늘도 그렇게 그 손은 땀방울을 닦아내고 있습니다.
요리사는 따뜻한 손을 가졌습니다.
장명순 셰프
"요리사는 16시간 넘게 씩 일을 합니다. 늦게 퇴근을 하고, 집에서 잠시 눈을 붙였다가 다시 출근을 합니다.
사생활도 거의 없고 체력적으로도 많이 힘듭니다. 하지만 다들 열정 하나로 요리를 합니다.
Ferran Adria도 그러더군요. 요리사는 열정이 중요하다고:)"
박요리
"세계적인 셰프, Ferran을 직접 만나셨다고요?"
장명순 셰프
"네, 25살쯤이었을까. 군대를 전역하고 스스로가 많이 고민 했습니다.
앞으로는 무슨 요리를 공부하고, 어떻게 살아가야 할까..
부끄러운 말이지만 해답을 못 찾겠더라고요:)
그러다가 결국 '세계적인 셰프들 역시 나와 똑같은 고민을 하지 않았을까?'라는 생각을 하게 되었습니다.
그리고 그들을 만나보고 싶었습니다. 이에 대한 해답을 어떻게 풀어내는지 그들의 레스토랑에서 직접 보고 싶었습니다.
그래서 스케줄을 짰습니다. 무모해 보일지도 모르겠지만 세계적인 셰프들을 모두 만나보겠다고 스스로에게 결심했습니다.
그렇게 세계 여행을 시작했고, 돈이 부족 할 때면 도살장 같은 곳에서도 일했습니다.
그렇게 Ferran Adria에게도 찾아갔습니다.
그의 레스토랑 El Bulli에서 한 40~50m 떨어진 곳에 텐트를 쳤습니다. 그리고는 아침마다 찾아갔습니다. 처음에 두 번은 Ferran을 만나게 해달라고 말했고, 세 번째 부터는 일을 시켜달라고 했습니다. 지금 생각해보면 운이 좋았던 것 같네요:)"
요리사는 열정을 가졌습니다.
세계적인 요리사도
접시를 닦고 있는 친구도
모두가 열정을 가졌습니다.
그리고 그렇게 그들은 열정을 공유합니다.
열정이라는 것은 어떤 일에 열렬한 애정을 가지고 열중하는 마음이라고 합니다.
요리사들은 요리에 미쳤습니다.
남들이 일 할 때면 요리를 하고,
남들이 식사 할 때면 또 요리를 합니다.
그렇게 남들이 쉴 때도 그들은 요리를 합니다.
닭 잠을 자고 매 번 끼니를 거르는 요리사들입니다.
하지만 그들은 세상에서 가장 큰 열정이라는 것을 가졌습니다.
장명순 셰프
"요리사에게 있어서 과학을 알아두는 것은 매우 도움이 되기도 하고, 꼭 필요한 일입니다.
쉽게는 생물학에서부터 화학, 물성학에 이르기까지 중요하지 않은 것이 없습니다.
과학은 그 결과를 예측할 수 있게 도와주고, 영양이라는 측면에서도 굉장히 많은 역할을 하고 있습니다.
혹시 분자요리라고는 들어보셨나요?"
박요리
"네, 저도 분자요리에 관심이 많은 편이라 그 쪽에 대해서 공부하고 있습니다:)"
장명순 셰프
"그러시군요. 분자요리라고 하면 요즘의 트랜드라고도 할 수 있습니다.
분자요리는 식자재가 지니고 있는 고유한 맛을 극대화시키기도 하고,
식자재에 새로운 질감을 부여하기도 합니다.
이렇게 과학적인 테크닉을 접목시켜 조리 하는 것을 분자요리라고 합니다.
재료를 분자 단위에서 다양하게 분석 하고, 데이터를 구하고, 이러한 데이터를 요리에 접목시키는 겁니다.
요리사 역시 과학자 못지않다고 생각합니다."
박요리
"우리나라에 들어와 있는 분자요리에 대해서 조금 더 설명 해 주실 순 없을까요?"
장명순 셰프
"우리나라 사람들이 지금 사용하고 있는 분자요리라는 개념은 아직은 도입단계에 놓여 있습니다.
뭐랄까.. 분자요리라는 테두리 안에서 그 테크닉만을 이용하고 있는 실상입니다.
물론 아직 얼마 되지 않았고 시간이 조금은 더 필요할 것으로 생각합니다.
시간이 지나면 해외의 다양한 레스토랑들처럼 기준점도 생길 겁니다.
조금만 더 기다리면 아마 제대로 된 분자요리 레스토랑을 만나보실 수 있지 않을까요?:)"
장명순 셰프님과의 인터뷰를 진행하면서, 멜리사와 박요리는 그동안 궁금했던 이모저모를 들을 수 있었습니다.
기사에는 담지 않았지만 정말이지 이런저런 좋은 말씀을 많이 해주셨답니다.
장명순 셰프
"고급요리요.. 글쎄 고급요리의 기준이 뭘까요?
각자가 추구하는 요리를 하고, 손님을 만족시키려면
주방에는 10명 이상의 요리사가 필요하게 됩니다. 추가적으로 많은 서버들도 필요하게 되고요.
거기에 좋은 식재료까지 더해지다 보면 가격은 당연히 비싸집니다.
가격만 비싸다고 고급요리가 될 수 있을까요?
좋은 식재료와 정성을 쓰는 것이 고급요리라고 볼 수 있습니다.
가족과 함께 TV를 틀어놓고 그 익숙함과 편안함을 즐기면서 먹는 식사가 있습니다.
어떻게 보면 가족과 함께 먹는 집 밥이 고급 요리가 아닐까요?:)"
훈훈한 외모만큼이나 깊은 생각을 가진
장명순 셰프님을 볼 수 있어서
멜리사와 박요리는 모두 좋았답니다
혹시 분자요리라는 단어가 마음에 남으시나요?
생소한 단어에 진땀을 흘리진 않으셨는지..
박요리가 쓰는 열정리포트는 garniture로 따라오는 요리가 별미라던데:)
분자요리라는 것이 글만으로는 와 닿을 것 같지 않아, 준비해 봤습니다.
침대는 과학이다? No 요리는 과학이다!!
박요리와 함께 하는 분자요리 이야기! 기초편입니다
사실 분자요리라는 것이 어렵습니다.
과학적 지식도 풍부해야 되고, 요리에 대한 경험도 많아야 합니다.
A라는 요리를 기획한다고 해서 단번에 A가 나오는 것이 아닙니다.
재료를 분자단위로 끊어서 분석하고 이를 대입하는 요리이기 때문에
생뚱맞은 C나, 의도하지 않은 D가 나오기 쉽습니다.
이건 비밀인데, 분자요리를 담은 기사를 쓰겠다고 영반장님께 호언장담 하고는
한참을 멍 때렸다는 소문이 있습니다.. 누가요? 박요리씨가..
"뭘 어떻게 해야 되지..난 죽었다;"
패닉 상태로 한 달 정도를 고민 한 끝에
드디어 결과물이 밖으로 모습을 드러내기 시작했습니다.
진공저온조리법에서부터 레시틴 이용법, 젤라틴 사용법까지 대충 세 가지 정도를 다뤄봤습니다.
물론 이 외에도 많은 요리법이 있겠지만,
아무래도 복잡하기고 기구나 용액 같은 것을 필요로 하기 때문에
우선은 기본적인 세 가지 분자요리만을 보여드리겠습니다.
(실제로는 치즈로 풍선을 만든다든지, 와인으로 구슬을 만드는 등 다양한 기법이 존재한답니다
)
레시틴은 난황이나 콩기름 등에 많이 존재합니다.
가루상태의 것을 사용하곤 하는데, 레시틴을 이용하면 물과 기름을 섞을 수도 있고
소스 맛이 나는 거품을 만들 수도 있습니다.
예를 들어 허브 향이 나는 소스(물)에 올리브 오일과 레시틴을 넣고 섞으면,
creamy하면서도 풍부한 향이 나는 소스를 만들 수 있습니다.
또한 소스에 레시틴을 넣고 믹서로 거품을 내면, 소스의 향이 풍부한 거품 소스를 만들 수도 있습니다.
액체 상태의 소스가 아니라 거품 상태의 소스를 먹을 수 있게 되는 겁니다.
첫 번째 사진은 레시틴을 이용하여 물과 기름을 섞어보았고
두 번째 사진은 레시틴을 이용하여 거품을 만들어 보았습니다:)
진공저온조리법이란, 최근 유행하고 있는 요리 방법입니다.
이름은 조금 어렵지만, 진공/저온/조리를 따로따로 띄워 해석하시면 됩니다.
재료를 진공상태에 두고/저온에서/일정한 시간 동안 요리 하는 것이 바로 진공저온조리법입니다.
재료에 열을 가하면 단백질이 변성되고, 이에 따라 육즙이 바깥쪽으로 빠져나오게 됩니다.
하지만 진공저온조리법은 재료를 진공상태에 두기 때문에
육즙이 쉽게 빠져나가는 것을 방지 할 수 있습니다.
추가적으로 재료에 따라 육즙이 유지 될 수 있는 최대의 온도를 찾아, 열을 가하기 때문에 육즙이 보존 되면서 저온 살균을 하는 느낌으로 요리가 됩니다.
조금 어려우시다고요?
쉽게 말하면 진공저온조리법을 통해
퍽퍽하지 않고도 육즙이 넘치는 닭 가슴살을 먹을 수 있다는 소립니다.
첫 번째 사진은 오리를 저온조리를 통해 익혀보았고
두 번째 사진은 오리를 진공저온조리를 통해 익혀보았습니다
조금의 차이가 느껴지시나요?
세 번째 사진은 닭 가슴살을 진공저온조리 한 것입니다. 역시 육즙과 질감이 남다르다는!
젤라틴을 이용하면 젤리를 만들 수 있습니다.
젤라틴은 동물의 가죽이나 연골을 구성하고 있는 콜라겐에서 얻을 수 있습니다.
얇은 투명한 판이나 가루형태의 것으로 많이 팔고 있는데,
두 종류의 용도가 조금은 다르답니다.
쉽게 젤리를 만드는 법은,
판 젤라틴을 10분정도 얼음물에 잘 불려주고
이후 잘 닦아서 소스 등에 넣기만 하면 됩니다.
젤라틴을 넣은 액체는 찬 곳에서 2~3시간정도 두면 젤리로 굳는답니다.
위의 사진은 젤라틴을 이용하여 와인식초소스를 굳힌 초밥입니다.
어떻게 이번 요리 열리도 잘 보셨나요?
좀 더 많은 내용을 담고 싶지만, 제가 준비 한 글은 여기까지랍니다:)
마지막으로 요리를 도와준 경희대 친구들과,
장명순 셰프님 인터뷰 영상을 담으면서 글을 마치도록 하겠습니다!
점심/저녁들 꼭 맛있는게 드세요!
다시 한 번 인터뷰 응해주신 장명순 셰프님, 감사합니다:)
출처 : 영삼성닷컴(www.youngsamsung.com)
