[특집 미식기행] 서울 속 세계 미식여행: 유럽편 <프랑스>-by sweet dew

[특집 미식기행] 서울 속 세계 미식여행: 유럽편 <프랑스> -by sweet dew

튼튼한 전통을 바탕으로 식문화의 지속적인 발전해온 프랑스는 맛과 멋이 공존한 나라다. 삐에르 가니에르(Pierre Gagnaire), 뽈 보뀌즈(Paul Bocuse) 등 미식가라면 한번쯤 들어봤음직한 미쉐린 3스타 레스토랑이 가장 많이 모여있는 나라이고 또한 이를 즐길 줄 아는 미식가들이 많은 곳이기도 하다. 미식분야에 있어 세계적인 지명도를 받고 있는 프랑스 요리는 2010년에는 유네스코 세계무형문화제로까지 지정되며 그 수준을 세계적으로 인정받게 되었다.

프랑스 타이어 회사 미쉐린이 출판하는 세계 최고 권위의 레스토랑 평가 잡지인 기드미쉐린(Guide Michelin)은 레스토랑 등급에 따라 별점을 부여하여 레스토랑 정보를 전문적으로 소개하고 있는데, 별 하나를 얻은 레스토랑은 매우 좋고, 별 두개를 얻은 곳은 가던 길을 돌아갈 정도로 매우 훌륭하며, 별 세 개를 받은 레스토랑은 그 곳까지 일부러 여행을 갈 만한 가치가 있을 정도로 최고의 맛을 보여준하고 평가하고 있다. 프렌치 코스요리부터 빵과 디저트까지 '미식의 나라' 프랑스의 맛과 멋을 동시에 느낄 수 있는 서울 속 프랑스 맛집들을 소개한다.

1. 재료 본연의 맛을 살린 합리적인 프렌치 코스 'PASSIONE(파씨오네)'

프랑스 하면 빼놓을 수 없는 코스요리. 이방원 셰프가 운영하고 있는 파씨오네는 불어로 '열정'이란 뜻을가진 프렌치 레스토랑이다. 비교적 신생 프렌치 레스토랑이지만 합리적이고 안정된 메뉴로 차분하게 자리잡아가고 있다. 국내 부띠끄 레스토랑 라미띠에(L'amitie)를 거져 불혹의 나이에 프랑스 L'Arpege, L'Astrance 등 최고급 레스토랑에서 경험을 쌓고 온 이방원 셰프는 폼잡고 특별한 날에만 먹는 무거운 프렌치가 아니라 어렵지않은 대중적인 프렌치를 추구하고 있다.

[ 셰프가 직접 들고와 설명해 주시는 커다란 칠판에 적힌 데일리코스 (좌), 어니언스프 (우) ]

[제철채소를 이용한 훈제연어와 대저토마토 (좌), 프로방스 지방의 전통스튜 해산물 라따뚜이 (우) ]

메뉴는 단품없이 매일아침 시장에서 직접 엄선한 최상의 식재료로 런치와, 디너 한가지 코스메뉴로만 구성되어 있고 손님 한명한명을 기억하기위해 오늘의 코스메뉴가 쓰여진 커다란 칠판을 셰프가 직접 들고와 메뉴설명을 해주는 모습이 인상적이다. 런치코스는 5가지 메뉴로 구성되어있고 파씨오네에서 직접구워 따끈하게 서브된 고소한 곡물빵부터 은은한 감동을 준다. 마일드하지만 깊은맛을 가지고 있는 프렌치 어니언스프. 제철인 짭짤이토마토와 쑥갓, 돌나물 등의 야채로 봄이 가득담긴 플레이트는 재료 본연의맛을 풍부한 맛을 최대한 이끌어낸다. 프랑스의 프로방스 지방에서 즐겨먹는 전통적인 야채 스튜인 해산물 라따뚜이역시 뭉근하게 끓여낸 라따뚜이와 비스큐소스에 껍질은 크리스피하고 속은 촉촉하게 조리해낸 농어와 탱글하면서도 부드러운 쭈꾸미와 왕새우 등 해산물과의 조화도 훌륭하다.

안심, 오리콩피, 닭가슴살, 양 중 그날의 재료수급에따라 육류선택이 가능한 메인과 디저트까지 안정적인 조리에서 나오는 기본기 탄탄한 요리를 맛볼 수 있다. '열정'이라는 뜻을가진 상호명처럼 셰프의 열정이 가득담긴 합리적인 프렌치코스를 맛보길 추천한다.

INFO

ADD 서울시 강남구 신사동 646-23 2F

BIZ HOUR 정오-오후3시ㅣ오후6시-오후10시 (일요일 휴무)

TEL 02-546-7719

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2. 다양한 홍합요리가있는 캐주얼 프렌치 비스트로 'La Cigale Montmartre (라 시갈 몽마르뜨)'

블루리본에도 빠지지않고 소개되는 캐주얼 프렌치 레스토랑으로 프렌치요리와 다양한 홍합요리로 꾸준히 사랑받고 있는 곳. 유럽에서 홉합요리를 즐겨먹는 벨기에 만큼이나 해산물이 풍부한 프랑스에서도 홍합요리를 즐겨먹는데 화이트와인, 양파와 샐러리 등을 넣어 끓인 벨기에식 홍합요리뿐만 아니라 토마토소스나 크림소스로 진한맛을 낸 프랑스식 홍합요리를 맛볼 수 있다. 그 외에도 에스카르고, 푸아그라, 소고기, 가금류, 생선 등 다양한 프렌치 요리가 준비되어 있다.

[ 프랑스 국기를 연상시키는 컬러의 인테리어 (좌), 부르고뉴 지방의 소고기 스튜 (우) ]

몽마르뜨 언덕의 노천까페를 옮겨놓은듯한 자유, 평등, 박애를 상징하는 프랑스의 3색기의 색을 담은 인테리어가 잠시 프랑스에 온 듯한 착각을 일으킨다. 프랑스 부르고뉴지방의 소고기스튜인 비프 부르기뇽(Beef Bourguignon)은 꼬꼬뱅(coq au vin)과 같이 고기를 와인에 졸여낸 대표적인 프랑스 가정식 요리로 버섯, 당근, 감자와 함께 레드와인에 장시간 끓여 신맛이 날아가고 달콤한 느낌의 뭉근한 스튜는 우리나라의 갈비찜과 비슷한 느낌을 준다.

라 시갈 몽마르뜨에는 10여종류의 다양한 소스의 홍합요리가 있는데 살이 통통하게 오른 싱싱한 홍합과 작작한 소스가 냄비째 나와 더욱 먹음직스럽게 보인다. 홍합요리는 바게트빵과 감자튀김을 같이 곁들여 먹기때문에 한끼식사로도 충분하다. 소스도 짜지않고 작작해 바게트를 소스에 찍어먹는것도 더욱 맛있게 즐길 수 있는 방법. 음식과 와인을 편하게 즐길 수 있는 캐주얼한 식당인 '비스트로'로 식사와함께 가볍게 와인한잔 곁들여도 좋겠다.

INFO

ADD 서울시 용산구 이태원동 123

BIZ HOUR 월-토:정오-새벽2시 ㅣ 일:정오-새벽1시 (연중무휴)

TEL 02-796-1244

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3. 브르타뉴 출신의 쉐프가 만드는 정통 크레이프 'La Celtique (라쎌틱)'

프랑스 거리에서 쉽게 접할 수 있는 음식인 크레이프. 프랑스 북서부 지방 브르타뉴 지역에서 메밀로 만든 식사류 크레이프인 갈레트(Galett)의 역사가 시작되어 초콜릿, 아이스크림, 잼 등의 다양한 토핑을 올려먹는 일본식 크레페(crepe)까지 다양하게 발전되었다. 프랑스 국립제과학교(INBP)를 졸업한 브르타뉴 출신의 쉐프가 만드는 브르타뉴 정통 크레이프 전문점으로 식사류 크레이프 갈레트와 디저트 크레이프를 맛볼 수 있다.

[ 식사류 크레이프 La Marine (좌), 사과즙을 원료로 한 발효주 Cidre (우) ]

메밀이 주식인 브르타뉴지방에서 즐겨먹는 식사류 크레이프인 갈레트(Galett). 얇게 구워낸 고소한 메밀반죽에 다양한 재료를 넣은 크레이프는 돌돌 말아먹는 재미까지 동시에 느낄 수 있다. 프랑스식 크레이프를 제대로 즐기는 방법은 시드르(Cidre)를 곁들여 먹는 것. 2000년의 역사를 가지고 있는 시드르는 사과즙을 원료로 만든 발효주인 시드르는 2-4도의 알콜이 함유된 알콜도수가 낮은 술로 크레이프와 같이 먹으면 맛을 한층 돋우어준다.

식사 크레이프를 맛보았다면 디저트 크레이프도 잊지말고 주문해보자. 계피향이 살짝나는 구운사과와 캐러멜 시럽, 생크림, 아몬드 아이스크림이 어우러진 크레이프위에 꽂혀 있는 브르타뉴를 상징하는 깃발이 앙증맞다. 메밀이 들어간 커스터드 크림푸딩인 프랑스 브르타뉴 지방 전통의 디저트 파 브르통(Far Breton)도 맛볼 수 있다. 맛있게 먹었다면 셰프에게 프랑스말로 'C'est bon' 이라고 외쳐보자.

INFO

ADD 서울시 서대문구 창천동 5-10 2F

BIZ HOUR 오전11시-오후0:30 (월요일 휴무)

TEL 02-312-7774

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4. 120년 전통의 프랑스 대표 베이커리 'PAUL (폴)'

파리바게트가 파리에서 온 브랜드가 아니라는 걸 알고 실망을 했던 어린시절이 있었다. 프랑스의 파리바게트라 할 수 있는 120년 전통의 진짜 프랑스의 '파리바게트'인 프랑스 대표 베이커리 까페 폴(PAUL). 프랑스 제과업계중 시장 점유울 1위로 가장 많은 매장을 운영하고 있어 프랑스에 가 본 이라면 한번쯤 길거리에서 본적이 있을 것이다. 프랑스의 동네 작은 빵집에서 시작해 오너의식과 장인정신을 바탕으로 5대째 가업을 이어받아오고 있는 폴(PAUL)은 '슈퍼브랜드(Super Brands)'에 프랑스 대표 브랜드로 선정되기도 했다. 폴(Paul)베이커리에서는 정통 프랑스 컨츄리 스타일의 빵과 디저트뿐 아니라 크레페와같은 프랑스식 브런치도 제공하고 있다.

중세 프랑스 살롱에 와 있는듯한 프랑스풍의 인테리어가 매력적인 까페내부. 프랑스 현지 폴과 같은분위기를 내기위해 소품부터 장식까지 직접 프랑스에서 공수해왔다고 한다. 쇼케이스에는 프랑스 폴 매장에서만 시간당 5,000개가 팔린다는 대표적인 프랑스빵 바게트를 비롯해 뺑 오 쇼콜라, 크로와상 등의 프랑스 전통 빵과 디저트들이 진열되어 있다. 최상의 품질로 뽑히 '껑 레미'라는 특별한 겨울 밀로 직접 재배해 프랑스 전통방식으로 만든 바게트는 씹을수록 견과류같은 고소함이 느껴진다. 포피씨드(poppy seed)가 잔뜩 박혀 있는 바게트 샌드위치는 한끼식사로도 든든하다.

[ 산딸기 타르트 Tartel Framboise (좌), 크렘브륄레 Creme Brulee(우) ]

쇼케이스에 가득차 있는 에클레어, 밀푀유, 크렘브륄레같은 대표 프랑스 디저트들도 놓칠 수 없다. 버터의 풍미가 강하게 느껴지는 묵직한 식감의 파이지와 상콤한 산딸기가 균형있게 잘 어우러지는 산딸기 타르트인 '프랑브와즈'와 카라멜라이즈한 얇은 설당막 속에 실키하고 달콤한 커스타드 크림이 가득한 크렘브륄레(Creme Brulee)도 맛보는건 어떨까.

INFO

ADD 서울시 영등포구 여의도동 28-3 메리어트호텔 1F

BIZ HOUR 오전10시-오후10시 (명절휴무)

TEL 02-2070-3000

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5. 크로와상 전문 베이커리 'The Old Croissant Factory (더올드크로와상팩토리)'

미국엔 '베이글'이 있다면 프랑스에는 프랑스인의 대표아침식사 메뉴인 '크로와상'이 있다. 프랑스어로 초승달을 의미하는 크로와상은 헝가리에서 프랑스로 전해진 빵이다. 르 알레스카(LE ALSAKA) 오픈멤버 출신의 양윤실 셰프가 오픈한 크로와상 전문 베이커리에서는 오리지널 크로와상부터 다크초콜릿, 치즈가 올라간 크로와상 등 소박한 느낌의 진열대위에 여러종류의 크로와상이 먹음직스럽게 놓여있다.

[ 매장외관 (좌), 오렌지와 쿠앵트로(ointreau)가 들어간 '오렌지 크로와상' (우) ]

프랑스 파리의 노천까페를 연상시키는듯한 베이커리에서 크로와상의 고소향 향이 새어나온다. 조그마한 원뿔 모양의 오렌지 크로와상은 졸인 생 오렌지와 오렌지 껍질로 만든 프랑스산 리큐어인 쿠앵트로(Cointreau)를 섞어 담궈 적신 크로와상으로 오렌지향이 입안가득 퍼진다. 이곳에서 판해하고 있는 하니앤손스(Haeney&Sons)차와도 가장 잘 어울리는 크로와상.

더 올드 크로와상 팩토리의 크로와상은 반짝거리는 인위적인 시럽이 코딩되어있지 않은 정직하고 소박한 느낌의 크로와상이다. 크로와상 전문점답게 겉은 파삭하고 속은 결이 살아있으면서도 촉촉함이 느껴진다. 또한 AOC인증받은 프랑스 최고급 발효버터인 에쉬레(ECHIRE)와, 이즈니(D'Isigny) 버터를 사용해 고소한 풍미와 담백한 식감이 인상적이다. 포크와 나이프가 아닌 손으로 찢어 크로와상의 살아있는 결과 풍미를 제대로 느껴보길 바란다.

INFO

ADD 서울시 마포구 서교동 327-44

BIZ HOUR 오전11시-오후9시 (일요일휴무)

TEL 02-337-3636

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6. 피에르에르메 출신 쉐프의 마카롱전문 디저트샵 'MACARON by Ruben Jan Adriaan (마카롱)'

16세기 이탈리아 메디치 가문의 카트린느 공주가 프랑스왕 앙리 2세에게 시집을 오면서 프랑스로 전해진 마카롱. 세계적으로 많은 사랑을 받으며 지금은 까페에서도 쉽게 먹을 수 있는 디저트가 되었다. 알록달록한 컬러가 보기만해도 기분좋아지게 하지만 '행복한 사치'라고 할 만큼 크기에비해 콧대높은 가격을 자랑하는 디저트 중 하나. 프랑스 마카롱계의 양대산맥인 라뒤레(LADUREE)와 피에르에르메(PIERRE HERME). 프랑스 여행에서 꼭 먹어봐야할 디저트로 손꼽힌다.

[ 쇼케이스에 진열되어있는 마카롱 (좌), 디저트(우) ]

'마카롱'은 피에르에르메와 만다린 오리엔탈 싱가포르에서 경력을 쌓은 출신 네델란드 국적의 Ruben Jan Adriaan 셰프가 오픈한 마카롱전문 디저트샵으로 미니멀한 인테리어와 쇼케이스안에 가지런히 정렬된 마카롱과 디저트는 피에르에르메 매장을 연상시킨다. 여름한정을 포함해 총 14가지 맛의 마카롱을 선보이고 있고, 이스파한(Saint Honore Ispahan), 밀푀유, 에끌레르(éclair) 등의 프랑스 디저트와 구움과자, 직접만든 아이스크림까지 만나볼 수 있다.

파삭하고 부서지는 식감과 동시에 적당히 쫀득함을 가지고 있고, 그 속에는 두툼하게 채워진 가나슈가 가득한 마카롱은 맛과, 향, 텍스쳐 3가지를 모두 충족시켜준다. 그 중 가장 추천하고싶은 마카롱은 로즈, 피스타치오 라즈베리, 트러플, 올리브마카롱. 또한 장미, 리치, 라즈베리를 조합해 만든 향으로 피에르에르메만의 독보적인 맛을 지닌 시그니처 디저트인 이스파한(Ispahan)도 이곳에서 맛볼 수 있다.

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ADD 서울시 마포구 서교동 343-2

BIZ HOUR 오전11시-오후10시 (월요일 휴무)

TEL 02-546-7719

POSTING http://blog.cyworld.com/sosweetdew/7972711

7. 디저트를 코스로 즐길 수 있는 가스트로노미 디저트바 'Dessertree (디저트리)'

가스트로노미 디저트(Gastronomy Dessert)를 추구하는 디저트리. 미식가 라는 뜻의 Gourmet와 일맥상통하는 Gastronome Dessert 를 추구하는 디저트리에서는 에피타이저인 아뮤즈 부슈(Amuse bouche), 메인 디저트(Dessert), 그리고 한입거리의 디저트인 뿌띠 푸르(Petit Fours)와 커피 또는 차(Coffee or Tea)로 구성된 미식가를 위한 제대로된 프렌치 디저트를 코스로 즐길 수 있다. 미래지향적이고 세련된 인테리어가 디저트 까페라기 보다는 트렌디한 디저트바(Bar)에 가까운 느낌인데, 디저트 바에 앉아 르 꼬르동 블루 파리 출신의 오너 파티시에가 주문과 동시에 눈앞에서 디저트를 만들어내는 과정을 구경하는 재미가 쏠쏠하다.

[ YLLERA CINCO.5 와인과 아뮤즈 부슈 사우어크림 소르베 (좌), 바닐라 아이스크림과 딸기 소르베, 그랑마니에를 곁들인 구운 머랭과 뿌띠 푸르 (우) ]

오너 파티시에가 프랜치 정통 디저트를 정성스럽게 서브해 낸다. 아뮤즈 부슈와 뿌띠 푸르는 그날그날 조금씩 다르게 선보이고 있다. 합성첨가물이 들어가있지 않은 발사믹&레드와인 소스를 곁들인 사우어크림 소르베로 입맛을 돋우고, 메인디저트는 7가지 중 선택 가능한데 토치로 그을려 겉은 따뜻하지만 제누와즈 사이에 바닐라 아이스크림과 딸기 소르베로 속에는 차가운 반전이 있는 디저트가 단연 인기다. 뿌띠 푸르 역시 작지만 깊은 인상을 준다. 커피나 차 보다는 직접 공수해온 스페인 와인 이에라 싱코.5(YLLERA CINCO.5)와 함께 색다른 디저트코스를 경험해보길 바란다.

INFO

ADD 서울시 강남구 신사동 653-7

BIZ HOUR 오후12:30-오후11시 (일요일 휴무)

TEL 02-519-3852

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