아는것도 없으면서 아는척, 건강챙기는 척하는 사람들이 많아 글하나 떠옴.

선요약 MSG는 천연조미료이고 몸에 나쁠것도 없음. 오히려 소금사용량을 줄여서 좋음.

출처는 엔하위키





MSG

최종 확인 버전: 2013-11-27 13:40:16

본 항목은 조미료 MSG에 서술하고 있습니다. 동음이의어에 대해서는 MSG(동음이의어) 항목 참조.

M: 마가린

S: 소이소스

G: 계란[1]



Contents

1 개요

2 발견

3 성질

4 논란과 문제점

5 기타



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1 개요 ¶



masijjung

MonoSodium Glutamate.





조미료의 대명사이자 최초로 대량 생산된 조미료다. L-글루타민산 나트륨(Monosodium L-Glutamate)이라고도 한다.



MSG는 화학조미료이지만, 화학조미료 항목에서 같이 설명하는 사카린, 아스파탐 등과 달리 MSG 분자는 화학적으로 합성, 변형하지 않으며 단지 미생물, 동식물 등에서 추출, 정제, 농축할 뿐이다. 공장에서 정제, 농축 생산(...)한다는 점에서는 사실 정제 소금과 다를 바도 없다. 그러니까 화학조미료 항목에서 빼자







보통 한국에서는 이것과 관련하여 부르는 조미료의 이름은 미원. 일본에서 최초로 발매된 상품 아지노모토(味の素, あじのもと)를 그대로 베껴쓴 상품명이다.[2] 한국 생산은 (주)미원이 시작하였으며 현재 주식회사 미원은 대상(주)로 사명이 변경되었다. 화학조미료로 성장한 기업의 이미지 전략이 자연의 맛이라니 그야말로 아이러니다. 언제는 MSG를 석유로 만들었나[3]



미원의 원조인 아지노모토社는 일제 강점기 동안에는 조선 반도에서 신문 광고와 거리 판촉 이벤트[4] 등으로 활발한 영업을 하였지만, 해방 후 깔끔하게 철수하였다. 그리고 세월이 흘러 대한민국 건국 이래 처음 들어온 제품은 아지노모도가 아닌 '보노 콘스프'이다. 아무래도 미원[5]의 점유율을 생각해보면... 2012년 현재는 '아지노모도 플러스'라는 이름으로 화학조미료도 들어온 상태.

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2 발견 ¶



1907년, 다시마 국물의 풍미를 연구하던 일본 화학자 이케다 키쿠나에(池田菊苗)가 최초로 발견하고 대량생산에도 성공했다. 최초의 생산법은 그야말로 다시마를 산분해하여 추출하는 방법이었다. 이후 밀가루나 콩의 글루텐을 산분해하여 제조.[6] 현재는 사탕수수 당액이나 폐당밀을 세균이나 효모로 발효시켜 미생물의 대사생산물로부터 추출해내는 생합성법을 사용한다. 이 생합성법은 이런저런 변형이 많은데, 국내회사도 따로 독자제법을 개발해내 특허권분쟁을 피할 수 있었다.





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일제강점기를 풍미했던 아지노모토의 광고자료. 아지노모토의 맛은 우리 전통음식의 맛까지 바꾸어놓았다.



"명절 음식은 아지노모도를 쳐서 맛있게 하십시다"

"철석 철석 떡치는 소리 풍성풍성 모든 명절 음식은 아지노모도를 쳐서 맛있게 하십시요"

"맛이 딴판일세. 우리 시골 국수와는 맛이 딴판이라우. 무엇을 치나우? 아아아 아지노모도를 쳤구려!"

"우리집 동치미 맛은 일등! 나는 가끔가끔 꺼내먹지요. 맛이 어찌 좋은지요? 아지노모도를 쳤으니 맛이 좋지요"

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3 성질 ¶



아미노산계 조미료이며, 식탁용 조미료, 각종 요리나 국물, 절임, 가공식품의 제조시 사용되며 통조림의 백탁방지 및 냉동어육의 선도유지제로서 사용된다. 일본 쪽 가공식품에서 아미노산계 조미료라고 표시된 부분이 있다면 십중팔구 MSG이다.



무색~백색의 주상결정 또는 백색의 결정성분말로서 냄새는 없으나 특이한 맛을 가지고 있다. 화학식은 C5H8NNaO4·H2O이다. 물에는 잘 녹고, 알코올에는 약간 녹으며 에테르에는 녹지 않는다. 빛이나 열에 안정하다. L-글루타민산나트륨의 역치는 0.014-0.03%이며, 식염의 0.2%, 설탕의 0.5%와 비교하여 맛 향상능력이 우수하다.



"맛을 내는 데는 MSG만한게 없지요. 맛을 전체적으로 어울리게 하는 효과는 정말 탁월합니다."

"맛을 내는게 간단한 것 같지만 상당히 까다로운 작업입니다. 단맛, 짠맛, 신맛이 적절하게 조화가 돼야 '맛있다'고 느껴지는데 이게 쉽지 않아요. 그런데 MSG를 조금 넣으면 마술처럼 근사한 맛이 나오죠." -식품회사에서 조미식품을 개발했던 연구원의 말. 과학동아 08년 11월호 발췌



신맛과 쓴맛을 완화시키고 단맛에 감칠맛을 부가하며 식품의 자연풍미를 끌어내는 기능이 있다. 핵산계 조미료와 사이에서 상승작용이 있어 가공식품에 사용 시 주로 핵산계 조미료와 병용한다. 흡습이 어려워 병 또는 폴리에틸렌봉지 내에서 장기간 방치해도 변하지 않는다. 그러나 환원당을 함유하는 식품에 L-글루타민산나트륨을 첨가하여 고온에서 가공하면 메일라드 반응으로 갈변화가 나타날 수 있다. L-글루타민산나트륨은 국제적으로는 풍미증강제로서 분류된다.



식탁용 조미료로서 각종 요리, 국물, 절임에 널리 사용된다.널리의 정도가 아니다 조미료 이외에 죽순 통조림, 복숭아, 버섯 통조림 등에 첨가하면 내용물의 백탁방지, 형태의 변화, 향, 색, 맛, 선도유지 및 외관에 효과가 있으며, 냉동어육의 선도유지에 효과적이다. pH가 낮은 식품(간장, 식초, 소스 등)에는 정미력이 떨어지므로 보통식품보다 약 20-30% 정도 더 많이 사용한다. 1일섭취허용량(ADI)은 설정되어 있지 않으며(not specified)[7] 마우스(실험용 생쥐)에 경구투여 시 LD50(lethal dose 50:반수치사농도)은 12,961mg/㎏이며, 랫트(실험용 집쥐)에 경구투여 시 LD50은 19,900mg/㎏이다.[8] 마우스 쪽을 기준으로 할 경우 체중 60kg 성인의 LD50은 약 780g, 랫트를 기준으로 할 경우 1.2kg(...)이 된다. 100명의 성인이 저 양을 먹으면 반만 죽는다는 뜻이다. 만약 MSG가 정말 몸에 해롭다면 MSG 성분이 천연으로 함유되어 있는 다시마도 먹지 말고 골라내 버려야 할 것이다.

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4 논란과 문제점 ¶



1968년 초, 다량의 L-글루타민산나트륨을 섭취하고 나서 10-20분이 지나면 후두부의 작열감, 불쾌감, 근육경련, 메스꺼움 등의 증상이 일시적으로 나타난다는 보고가 미국에서 시작되어 전세계로 확대 되었고 주로 중국식당에서 일어난다고 해서 이를 중국음식점 증후군(CRS, Chinese restaurant syndrome; Kwork’s diseases)[9]으로 부르기도 했다.



당시 MSG가 덤터기를 써서 미국 FDA, UN의 식량농업기구(FAO)등에서는 한때 일일섭취허용량을 제정하고 신생아용 음식에 첨가하지 못하도록 규정하였으며 고혈압, 울혈성 심부전 환자, 알레르기 환자에게도 섭취 제한을 권고했다. 그러나 이후의 연구에서 CRS의 원인이 MSG와는 무관하다는 것이 드러나 누명을 벗었으며, 현재 대부분의 국가에서 일일 섭취허용량이나 섭취제한이 폐기된 상태이다.[10] 2010년 3월에는 한국 식약청에서 평생 먹어도 안전하다는 발표를 했고, 덜떨어진 국내 언론에서는 신나게 까는 중이다.



사실 MSG는 조미료들 중에 안전한 편에 속한다(식약청이 알려주는 알기 쉬운 MSG 이야기). MSG를 하루 얼마를 먹으면 시력이 안 좋아지고 어떻고 하는 실험들이 나도는데, 만약에 소금을 그만큼 먹으면 그냥 죽는다.[11] 그러면 이제 소금을 퇴출시켜야겠네? 이렇게 맥락을 무시하고 과학적 연구 결과를 차용해서 공포성을 조장하는 것은 전통적인 언론플레이의 기술이다. 사카린도 비슷한 이유로 현재 거의 쓰이지 않는다.[12] 관련된 내용은 항목 참고.



소금만큼은 아니지만 순수한 MSG를 먹으면 그야말로 고통스럽다. 입에 넣는 순간 강한 짠맛이 느껴지다가 엄청난 감칠맛이 혀를 습격하고, 처음 맛볼 경우 찝찝한 느낌이 꽤나 오래 간다. 여러 사람에게 먹여보면 대부분 고통스러워하지만 종종 맛있다고 하는 사람도 있는데, 이 사람에게는 한 티스푼 정도를 먹여보자. 바로 뱉어낼 것이다. 정 궁금하다면 0.5g(반 티스푼 정도)정도를 먹어보자. 특유의 찝찝한 느낌 때문에 다른 사람의 음료수에 아주 조금만 첨가하면 테러가 된다(…). 35kg 몸무게의 어린이가 해를 받으려면 0.6kg을 먹어야 한다. 사실 한번에 그만큼 먹을 일이 애초에 있을 리가 없지만, 그래도 혹시 모르니 이왕이면 어린이의 손이 닿지 않는 곳에 보관하자.



MSG를 화학조미료로 부르곤 하는데 화학하면 떠오르는 석유로부터 합성해내는 그런 것은 아니다. 요구르트나 식초와 같이 발효를 이용한다. 사탕수수나 사탕무 즙에서 설탕을 추출한뒤 남은 당밀액을 발효시킨 다음 정제하는 과정을 거치는데, 이 때문에 온전한 발효 식품은 아니다. 생합성을 이용한다는 특성을 이용해 미원의 1980~90년대 광고를 보면 사탕수수 농장의 모습을 보여주면서 '자연에서 찾은 맛'이라는 타이틀을 걸기도 했다. 초기 페니실린 생산에서도 생합성을 이용했으며, 채산성 및 기타 이유로 화학물질 생산에 있어 생합성을 이용하는 경우는 적지 않다.



그리고 MSG가 몸에 나쁘다고 하여 5'-리보뉴클레오타이드나트륨, 호박산이나트륨, 구아닐산나트륨 등의 다른 화학조미료, 혹은 다시다 등의 복합조미료를 넣는 경우도 있는데 이것이 더 나쁠 수도 있다. MSG 대신 넣는 대량생산된 화학조미료는 원가가 훨씬 싼데다 화학조미료는 에스테르계 인공향, 인공색소도 첨가하기 때문에 뇌를 상당히 교란시킨다. 게다가 화학조미료라는 물건 자체가 원래 싼 재료의 풍미 저하를 값싸게 메꾸기 위해 사용되는 물건이라는 점을 고려해보자.



다만 조미료들 중에서 안전하다고 해도 남용하는 것은 좋지 않은데, 건강말고 다른 문제가 있기 때문이다. MSG의 진정한 문제점이라면 바로 식품 맛의 변질을 막는것



즉, MSG의 문제는 그 자체가 안 좋다기보다는 원재료의 부실함을 MSG로 혀가림할 수 있기 때문으로 보는게 타당하다. 본래 음식이란게 특별한 조미료가 없다면 원재료도 좋아야 당연히 맛도 좋은게 인지상정인데 MSG를 사용하면 원재료가 부실해도 그럴듯한 맛을 내니 당연히 음식점에선 이익을 위하여 좋지 않은 원재료를 쓸 확률이 높아진다는 것이다.



MSG 맛에 길들여져 MSG가 들어가지 않은 음식맛을 어색하게 느낀다는 문제도 있다. 만화 '식객'의 '짜장면' 편에서도 조미료 알레르기 있다면서 절대 치지 말라던 고객이, 조미료를 '조금' 넣으니까 그토록 극찬하더라며 현대인들이 이미 조미료에 길들여져 있음을 알려주는 에피소드가 있다. [13][14]