고추주막 문 열란말여!
안열면 일점이잡으러갈껴..!
1. 술의 어원과 유래
술의 본래말은 "수블/수불" 이었다. 조선시대 문헌에는
"수울","수을"로 기록되어 있어,
이 수블은 "수블 > 수울 > 수을 > 술"로 변해왔음을 알수 있다.
"수블"의 의미에 대해서는 명확하지는 않지만 술을 빚는
과정에서 비롯된 것 이 아닌가 한다.
즉 술을 쪄서 익히고 여기에 누룩과 주모(酒母)를 버무려 넣고 일정양의 물을 부어 빚는다.
이어 얼마간의 시간이 지나면 발효가 이루어 져 열을 가하지 않더라도 부글부글 물이 끓어오르며 거품이 괴는 현상은
옛사람들에게는 참으로 신기해 보였을 것이다.
이를 마치 물에서 난데없이 불이 붙는다는 뜻으로
"수불"이라 하지 않았을까 싶다.
우리나라에서 술을 언제부터 만들어 먹기 시작했는지는
정확히 알 수 없지만 <삼국지> 부여전에는
정월에 하늘에 제사를 지내는 큰 행사가 있었으니
이를 영고(迎鼓)라 하였다.
이때에는 많은 사람들이 모여서 술을 마시고 먹고 노래 부르고 춤추었다고 전한다.
또 한전(韓傳)에는 마한에서는 5월에 씨앗을 뿌리고는
큰모임이 있어 춤과 노래와 술로서 즐기었고,
10월에 추수 가 끝나면 역시 이러한 모임이 있었다고 한다.
고구려도 역시 10월에 하늘에 제사를 지내는 동맹(東盟)이라는 행사가 있었다고 한다.
이로 미루어 보아 농사를 시작 할 때부터 술을 빚어 마셨으며, 의례에서 술이 이용된 것을 알 수 있다.
상고시대에 이미 농업의 기틀이 마련되었으므로 우리나라에서 빚기 시작한 술도 역시 곡류를 이용한, 즉 막걸리와 비슷한
곡주였으리라 생각된다.
우리의 전통주가 현재, 제 모습을 갖추고 온 국민의 사랑과 관심을 받지 못하는 이유를 아십니까? 그 맛이 왜래주인 맥주나 양주보다 못해서 일까요?
그 근본적인 이유는 다른 모든 것처럼 우리 역사의 비운에서 시작 합니다.
조선말, 빠르게 변모하는 국제정세의 흐름 속에 바르게
대처하지 못한 대한제국의 종말과 더불어
조선총독부에 의한 일제의 수탈작업이 시작 되었습니다.
일제는 1907년 7월에 조선총독부령에 의한 주세령 공포로
제일 먼저 주세를 세금원의 대상으로 삼고,
같은 해 8월에는 주세령시행규칙 공포가 있었고,
또 9월에 주세령의 강제 집행이 시작됨과 동시에
전통주는 맥이 끊어지기 시작했습니다.
1916년 1월에는 주류 단속이 강화되는 가운데 전통주류는
약주, 막걸리 ,소주로 획일화 시켜 우리의 전통 고급주를 사장시켰고,
1917년부터는 주류 제조업 정비가 시작되면서 자가 양조를
전면적으로 금지, 각 고을 마다 주류 제조업자를 새로이
배정하였습니다.
1930년대에는 집에서 담그는 술 제조는 거의 사라지고 이에 따라 각지방에서의 비법도 사라지게 되었던 것입니다.
더욱이 일본은 주세 징수에만 중점을 두어 품질개량은 소홀히 하고 일본 청주의 범람으로 우리의 탁,약주는 전혀 개량되지 못했습니다.
이로서 우리의 주류문화는 침몰되는 주조사를 기록하게 되었습니다.
1945년 광복 후에도 일제치하의 주세 행정이 그대로 이어져 다양했던 전통 주류는 잠적을 거듭하였습니다.
특히 우리의 막걸리는 만성적인 식량부족을 이유로 재료를
쌀 대신에 잡곡을 사용도록 하였고 이로인한 맛의 저하로 우리의 입맛에서 멀어지게 되었습니다.
또한 격동의 현대사를 지나면서 들어온 외국문화와 같이 들어오게 된 양주나 맥주가 현대화라는 대중적 인식 속에 빠르게 우리의 입맛을 잠식해 우리의 술은 대중에게서 더욱더 멀어지게 되었습니다.
하지만 다행이도 90년대에 들어서 막걸리의 원료가 100%
쌀로 바뀌면서 잃었던 우리의 맛을 다시 찾게 되었고
제조공정도 과학화됨에 따라 더욱 향상된 맛을
기대할 수 있게 되었습니다.
우리도 이제는 막연히 우리의 술을 왜면만 할 것이 아니라
지키고 계승시켜 나아가 왜곡되었던 우리의 주조사를 다시
써야 할 때 입니다.
주점의 역사
우리나라 주점에 관한 기록은 고려시대에 나타났다.
고려 성종 때 개성에 처음 주점을 두고 주점에 성례,
악당 등 아취 있는 이름을 붙이고 문인이나 선비들이 드나드는 고급주점을 관설.
또한, 숙종 때도 개경에 좌우 주점을 두고 각 주와 현에
주점을 내었는데,
이러한 관설주점은 당시 해동통보, 동국통보 등 화폐를 주조하여 유통시키기 위한 유인책.
결국 화폐통용의 목적으로 관설주점을 개설한 것이다.
주점이 본격적으로 정착된 것은 역시 조선조 후기부터 농업발전으로 잉여생산이 발생하고 상품의 유통이 활발해짐에 따라 한말에 이르러서는 헌주가, 소주가 병주가, 주막, 목로술집 내외술집, 색주가, 모주가등이 생겨나게 된 것이다.
충청도 스으산 고추주막은 지멋대로만든 무허가주점이다
네오방에 단골손님은 다-아는사실이지만 주모고추하구
그의 딸 달이가 작당해서리 동네노인들 쌈짓돈 다털어
가다가 들켜서 뺑소니를쳤다나 뭐라나?
암튼 지금 문이 닫혀있다
전통약주 색깔은 대체로 황금색을 띠며 엷은 색깔에서 짙은
담갈색을 띄는 것까지 황금색의 농도가 다르다.
색깔이 옅을수록 담백한 맛을 갖고 색깔이 짙을수록
진한 맛이 나며 오래된 술 이다.
좋은 전통약주는 맑고 황금색을 띄는 것이 좋으며
단, 약재 등 곡물이 아닌 원료가 들어간 경우 원료의
색깔에 따라 달라지기도 한다.
일반적으로 술은 오래된 것이 좋다고 생각하기 쉬우 나
곡물을 사용한발효주(맥주, 일본식청주)는 만든 지
100일이 지나지 않는 것이 좋은 경우가 많다.
둘째 - 냄새를 맡는다.
전통약주에는 크게 두 가지의 향이 있다. 하나는 누룩의 독특한 향으로 구수한 느낌의 냄새. 누룩 향은 품격 높은 전통약주에서 빼놓을 수 없는 향. 따라서 누룩향의 다과에 따라 자기가 좋아하는 제품을 선택하는 것이 중요하다.
둘째로 과실향이 있다.
과즙을 사용치 않았는데 잘 발효된 전통약주에는 사과향, 수박향 등의 과실향이 난다.
이 과실향은 누룩의 밀기울(밀껍질) 성분이 발효되면서 생성하는 향기로서 대개 저온숙성 시킨 전통약주에서 볼 수 있다.
방향을 즐기는 사람은 이런 전통의 약주를 선택하고 드라이한 취향의 사람은 방향이 적은 쪽의 약주를 선택하는 것이 좋다.
세째 -
맛과 향을 함께 음미한다. 전통약주에는 6가지의 맛이 있다.
단맛, 신맛, 떫은 맛, 구수한 맛, 쓴맛과 매운맛, 청량미가
그것. 일반적으로 약주는 6가지 맛이 두드러지지 않고 함께
어우러져 있는 것이 좋은 약주이다.
2. 술에 관련된 속담
-건넛 술맛 꾸짖기
직접 그 사람의 잘못을 꾸짖지 않고 다른 사람의 잘못을 끌어 다가 그것을 빌어서 꾸짖는다.
-공술에 술 배운다
술이라는 것은 처음에는 반드시 남의 권유로 못 이겨 마시다가 배우게 된다.
-금주(禁酒)에 누룩 흥정
술을 먹지 않는 사람에게 누룩을 팔려고 함이니, 필요 없는 수고를 한다는 뜻.
-김씨가 먹고 이씨가 취한다.
무슨 일을 하거나 그 좋지 않은 결과에 대하여 남에게
책임을 지운다.
-뜨물 먹고 주정한다.
공연히 취한체 하고 건성으로 부리는 주정. 이치에 닿지 않는 생억지를 장난으로 이르는 말이다.
-박한 술이 차보다 낫다
없을 때는 좋지 않은 것이라도 낫게 여겨진다.
-빈 잔술에 눈물나고 한잔 술에 웃음난다
남에게 무엇을 주려면 푸짐하게 주어야지 그렇지 못하면
도리어 인심을 잃게 된다.
-좋은 술에 간판 없다
술맛이 좋으면 멀리서도 찾아온다.
-초상술에 권주가 부른다.
때와 장소를 가리지 못하는 행동을 이르는 말이다.
-수풀의 꿩은 개가 내몰고 오장의 말은 술이 내몬다.
술을 마시면 마음속에 있는 것을 모두 말해버린다.
3. 해장국과 해장술
술의 문화와 함께 빼놓을 수 없는 것이 해장국과
해장술의 풍속이다.
주막에서는 첫새벽에 찾아오는 손님들을 위하여 해장국을
끓여 준비 한다.
해장국은 혹 '해정(解酊)국'이라 하여 숙취를 푸는 국의
뜻이라고 한다.
해장국은 소의 뼈를 푹 곤 국물에 우거지와 선지를 넣고 끓인 별미 토장국 의 하나이다.
첫새벽 장터 가까이에는 밤을 지새우며 찾아 들어온 장사꾼이 있고, 지난밤 술을 마시며 지새운 술손님들이 많다.
주막집 부뚜막에 걸린 큼지막한 쇠솥에는 선지덩이가
푸짐하게 썩힌 해장국이 펄펄 끓고 땅에 ane힌 술독에는
해장술이 가득하다.
해장술은 이 해장국을 안주로 하여 먹는 것으로 술을 먹은 후 해장을 위해 마시는 술이다.
술을 술로서 다스리는 것이 특이하다.
그리고 옛 주막에서는 술값을 현금으로 하지만 돈이 없는 경우에는 외상거래 를 하기도 하는데 벽이나 기둥, 엄대라는 막대기에 금을 그어 표시를 해두었다가 계산을 했다.
그래서 오늘날에도 술을 마시고 외상을 할 때들 흔히 "그어 두어라"는 말을 한다.
숙취에 좋은 음식
-선지국
선지에는 흡수되기 쉬운 철분이 많고 단백질이 풍부하다. 콩나물, 무 등이 영양의 밸런스를 이루어 피로한 몸에 활력을 주고 주독을 풀어준다
-콩나물국
콩나물은 최고의 해장국! 콩나물 속에 다량 함유되어 있는 아스파라긴은 간에서 알코올을 분해하는 효소의 생성을 돕는다.
숙취에 탁월한 효과가 있으며 특히 꼬리 부분에 집중 함유되어 있다
-북어국
다른 생선보다 지방함량이 적어 맛이 개운하고 혹사한 간을 보호해주는 아미노산이 많아 숙취 해소에 그만이다.
-조개국
조개국물의 시원한 맛은 단백질이 아닌 질소화합물 타우린, 베타인, 아미노산, 핵산류와 호박산 등이 어울린 것이다.
이중 타우린과 베타인은 강정효과가 있어 술 마신 뒤의 간장을 보호해 준다.
-굴
굴은 비타민과 미네랄의 보고이다. 옛날부터 빈혈과 간장병 후의 체력회복에 애용되어온 훌륭한 강장식품으로, 과음으로 깨어진 영양의 균형을 바로 잡는데 도움을 준다.
-야채즙
산미나리, 무, 오이, 부추, 시금치, 연근, 칡, 솔잎, 인삼 등의 즙은 우리 조상들이 애용해왔던 숙취 해소 음식이다.
간장과 몸에 활력을 불어 넣어준다.
오이 즙은 특히 소주 숙취에 좋다.
-감나무잎 차
감나무 잎을 따서 말려두었다가 달여 마시면 탄닌'이 위 점막을 수축시켜서 위장을 보호해 주고 숙취를 덜어준다 .
-녹차
녹차잎엔 폴리페놀이란 물질이 있다. 이것이 세트알데히드를 분해하는데 많은 도움을 주어 숙취 효과가 크다.
진하게 끓여 여러 잔 마신다.
-굵은 소금
굵은 소금을 물에 타 마시면 술 마신 뒤 취해 소도도와주고 변비도 줄여준다. 유산마그네슘이란 성분이 담즙의 분비를 도와주기 때문이며, 은 소금(천일염)만이 효과가 있다.
-군밤
단백질, 지방, 탄수화물, 비타민B,C등의 영양분을 풍부하게 함유한 밤은 그 속의 당질이 위장기능을 강화해주고, 비타민C가 알코올을 분해하는 작용을 한다.
4. 전통주도와 현대인의 주도
주도
술이 들어오면 자리에서 일어나 주기(酒器)가 놓인 곳으로
가서 절하고 술을 받아야 한다.
감히 제자리에 않은 채로 어른에게서 술을 받을 수는 없기 때문이다.
그러나 어른이 이를 만류하면 비로서 제자리에 돌아와서
마신다.
어른이 술잔을 들어서 아직도 마시지 않으면 젊은이는 감히
마시지 못한다.
어른이 마시고 난 후에 마시는 것이 예의이다.
우리나라 사람들은 어른을 모시고 술을 마실 때면 특히 행동을 삼가 하는데,
먼저 어른에게 술잔을 올리고 어른이 술잔을 주시면 반드시
두 손으로 받는다.
또 어른이 마신 뒤에야 비로서 잔을 비우며, 어른 앞에서 술을 마시지 못하는 것이므로 돌아앉거나 상체를 뒤로 돌려 마시기도 한다.
술잔을 어른께 드리고 술을 따를 때 도포의 도련이 음식물에 닿을까 보아 왼손으로 옷을 쥐고 오른손으로 따르는 풍속이 생겼다.
이런 예법은 현대에 이르러 소매가 넓지 않은 옷을 입고 살면서도 왼손으로 오른팔 아래 대고 술을 따르는 풍습으로 지금 것 남아 있다.
주도라는 것이 다소 까다롭고 어려워 보이지만 술을 한잔 먹을 때도 어른에 대한 예의를 중시 했던 우리 조상의 아름다운 정신이 깃들어있다 하겠다.
전통주도의 요체는 정성을 다하는 예의를 갖추는 것이며 반드시 사람을 먼저 생각하고 인간관계를 중시하며 적대적이 아니라 화목 하는 것이었다.
전통주도는 세종대왕의 육례 중 음주 에 관한 예를 가르친 향음주례에서 그 정수를 볼 수 있다. 향음주례의 정신은
첫째,
의복을 단정하게 입고 끝까지 자세를 흐트러뜨리지 말 것.
둘째, 음식을 정결하게 요리하고 그릇을 깨끗이 할 것.
세째, 행동이 분명하며 활발하게 걷고 의젓하게 서고
분명히 말하고 조용한 절도가 있을 것
넷째, 존경하거나 사양하거나 감사할 때마다 즉시 행동으로 표현하여 절을 하거나 말을 할 것 등이다.
이외에도 전통주도에는 여러 가지 삼가 할 일을 두고 있으나 어느 것이든 술을 탐하여 취하도록 마셔 예의와 품의와 건강을 잃을 것을 경계하는 것이고 술을 마시는 일은 인간관계를 돈독히 하는 데에 목적을 두고 있다는 점이 기본인 것이다.
그렇다면 현대인에게 주도란 어떤 것이어야 할까?
현대인의 생활습관에 맞게 하되 상식선에서 예의와 건강과
인간관계를 해치지 않으며 상대방을 생각해주는
마음가짐을 잃지 않는다면 좋을 것이다.
다음은 몇 가지 현대의 바람직한 주법에 대하여 적어본다.
술과 음식은 너무 걸게 하지 말고 주석에 인원과 주량을 참작하여 알맞게 종류와 양을 준비한다.
음식물은 자기 접시에다 덜어 먹도록 준비한다.
술잔은 전통주법에 따라 돌려도 되나 깨끗한 물에 잔을
씻어서 돌린다.
술좌석에서 잔을 돌리되 세순배 이상은 하지 않는 것이 좋다.
순배 시에도 술을 마시지 않을 사람은 하례만 하고 다음사람에게 잔을 돌린다.
빈 잔은 당자의 의사를 물어 가까이 있는 사람이 채워준다.
술좌석은 반드시 공개하고 자식이나 제자들에게 술시중을 들게 하여 술 먹는 법도를 가르친다.
대접 받았을때는 적당한 시간여유를 두어 갚는 것이 좋으나
2차,3차는 경박한 풍조이다.
술자리는 좌중의 가장 윗사람이 일어나면 모두 자리를 피하여 돌아간다.
술자리가 파할 때 술자리에 대한 답례인사는 그 다음날 하는 것이 좋다.
술자리에 아는 사람이 오면 반드시 술을 한잔 권한다.
술자리의 상석은 문에서 안쪽, 자리 중 중앙으로 하고 원칙적으로 편안한 자리가 상석이며 자리배정은 초청자 또는 좌장이 자리를 정하여 준다.
술과 함께 깨끗한 물을 준비하여 술잔을 씻을 수 있도록 한다.
말할 때는 술잔이나 가진 물건을 놓고 말한다.
우리나라에서는 일본과 같은 첨잔의 풍속이 없다. 잔을 비우기 전까지 첨잔은 하지 않는다.
어른과 함께 한 주석에서는 어른이 고개 돌리지 말고 마셔라는 말이 없을 때는 고개를 약간 모로 하여 마신다.
5. 음주18단
그 사람의 주정을 보고 그 사람의 인품과 직업은 물론 그 사람의 주력을 당장 알아낼 수 있다.
주정도 교양이다. 많이 안다고 해서 다 교양이 높은 것이
아니듯이 많이 마시고 많이 떠드는 것만으로 주격은 높아지지 않는다.
주도에도 엄연히 단이 있다는 말이다.
첫째, 술을 마신 연륜이 문제.
둘째, 같이 술을 마신 친구가 문제
셋째, 마신 기회가 문제며
넷째, 술을 마신 동기,
다섯째, 술버릇 이런 것을 종합해 보면 그 단의 높이가
어떤 것인가를 알 수 있다.
음주는 무릇 18의 계단이 있다.
부주: 술을 아주 못 먹진 않으나 안 먹는 사람
외주 : 술을 마시긴 마시나 술을 겁내는 사람
민주 : 마실 줄도 알고 겁내지도 않으나 취하는 것을
민망하게 여기는 사람
은주 : 마실 줄도 알고 겁내지도 않고 취할 줄도 알지만
돈이 아쉬워서 혼자 숨어 마시는 사람
상주 : 마실 줄 알고 좋아도 하면서 무슨 잇속이 있을 때만
술을 내는 사람
색주 : 성생활을 위하여 술을 마시는 사람
반주 : 밥맛을 돕기 위해서 마시는 사람
학주 : 술의 진경을 배우는 사람
수주 : 이 안와서 술을 먹는 사람
애주 : 술의 취미를 맛보는 사람
기주 : 술의 진미에 반한 사람
탐주 : 술의 진경을 체득한 사람
폭주 : 주도를 수련하는 사람
장주 : 주도 삼매에 든 사람
석주 : 술을 아끼고 인정을 아끼는 사람
낙주 : 마셔도 그만 안 마셔도 그만 술과 더불어 유유자적
하는 사람
관주 : 술을 보고 즐거워하되 이미 마실 수는 없는 사람
폐주 : 열반주, 술로 말미암아 다른 술 세상으로 떠나게
된 사람
부주, 외주, 민주, 은주는 술의 진경, 진미를 모르는 사람.
상주, 반주는 목적을 위하여 마시는 술이니 술의 진체를
모르는 사람들이다.
학주의 자리에 이르러 비로서 주도 초급을 주고 주졸 이란
칭호를 줄 수 있다.
반주는 2급, 차례로 내려가서 부주가 9급이니 그 이하는 척주, 반주당 들이다.
대주, 기주, 탐주, 폭주는 술의 진미, 진경을 오달한 사람이요
장주, 석주, 낙주, 관주는 술의 진미를 체득하고 다시 한번
넘어서 임운 목적하는 사람들이다.
애주의 자리에 이르러 비로소 주도의 초단을 주고 주도란 칭호를 줄 수 있다.
기주가 2단이요, 차례로 올라가서 열반주가 9단으로
명인 급이다.
그 이상은 이미 이승사람이 아니니 단을 매길 수 없다.
이 대강령만은 확고한 것이니 유단의 실력을 얻자면 수업료가 기백만금이 들 것이요,
수행 연한이 또한 기십 년이 필요할 것이다.
6. 전통술과 건강
고래로 술을 백약의 장이라 하였다.
이는 적절한 음주가 오히려 건강에 도움이 되는 것을 말한 것. 전통약주는 순수 발효주로서 저 농도의 술이다.
전통약주와 건강을 얘기할 때는 두 가지 측면에서 얘기할 수 있다.
즉 건강에 유익한 전통약주의 작용과 건강을 해치지 않는 전통약주의 음용법이다.
건강에 유익한 전통주 마시기
-허혈성 심질환 예방 작용
허혈성 심질환은 심장의 근육에 산소와 영양을 공급하는
관상동맥이 주로 동맥경화 때문에 좁아져서 심할 때는
막혀버리는 병이다.
소량의 알코올은 이 콜레스트롤을 증가시켜 허혈성심질환을 예방하는 작용을 하는 것이다.
이러한 작용은 모든 종류의 술에 있겠으나 중요한 것은 소량의 알코올을 자연스럽게 부담 없이 섭취하는 방법으로써 와인이나 전통약주가 매우 적합하다.
-혈소판 응집 억제 작용
알코올은 혈소판 응집을 촉진하는 토론복산의 생성을
억제한다.
이러한 작용이 과했을 때는 오히려 출혈을 쉽게 하여 위장출혈의 원인이 되기도 하나 소량의 알코올은 혈액이 굳어져 생기는 허혈성 심질환에도 긍정적인 효과가 있다는 보고가 있다.
-스트레스 경감 작용
대뇌는 신피질과 구피질의 두 가지가 있다.
인간에게서 가장 발달하고 있는 것은 신피질이고 대뇌의 표층에 있다. 신피질은 이성의 중추가 되고 낡은 피질은 본능,
정서와 관계가 깊다고 한다.
그런데 알코올은 신피질을 일시적으로 마비시키는 역할을 하면서도 구피질에는 영향이 상대적으로 적다.
이는 신피질 우위의 영향상태를 일시적으로 해방시켜 스트레스를 해소하는 작용을 하는 것이다.
약주로 반주하는 습관을 가진 옛 어른들이 장수하였다는 얘기를 이해할 수 있는 것이다.
-전통 약주는 알칼리성 술이다.
약주는 일본식 청주와 달리 밀 누룩을 사용하므로, 원료의 피질에 함유된 성분에서 비롯된 독특한 과실향을 가진 알칼리성 술이다. 또한 전통약주의 독특하고 자연스러운 산미는 식욕을 돋구고 즐거움을 더해주는 빼놓을 수 없는 맛이다.
육식을 많이 하는 현대인에게 이제 전통약주의 가치는 점점 더 그 빛을 발하게 될 것이다.
전통주와 반주
식사와 함께하는 반주는 우선 적정량을 넘기지 않는 경우가 대부분이라서 좋으며 또한 영양이 고르게 배려된 가정식사에서 반주를 곁들이는 것이 더욱 좋다.
가족이 함께 식사를 즐기며 음식의 맛 과 식욕을 돋을 수 있을 뿐만 아니라 자녀들에게 올바른 주도와 식사습관을 가르치는 기회로 삼을 수 있을 것이다.
잘 만든 전통약주는 두통과 숙취가 없다.
잘 만든 전통약주란 좋은 누룩으로 충분히 발효시킨 술로써
특히 전통 백하주와 같은 생쌀발효법을 사용한 술이
두통이 적다.
료를 찌는 과정에서 발생하는 물질이 두통의 원인이 되는 것을 생원료로 만듦으로써 줄여주기 때문인 것이다.
고추주막 문을 열어라!!
열어라!!
열어라!!
별걸다 디벼보는 위원회
위원장 거덜
