재료 비율(%)무게(g)<껍질>물 125 250버터 100 200소금 1 2중력분 100 200계란 225 450탄산수소암모늄 0.2 0.4<크림>우유 100 500노른자 16 80설탕 15 75옥수수전분 8 40버터B 10 50바닐라향 1 5럼주 3 15
◎ 시험 요구사항◎
1. 제시한 배합표를 완성하시오.
2. 각 배합재료를 계량하여 재료별로 늘어 놓으시오.
3. `손작업`으로 껍질 반죽을 하시오.
4. 반죽은 직경 3cm 전후의 원형으로 짜서 구우시오
◎ 유의사항 ◎
1. 밀가루는 완전히 호화시킨다.
2. 밀가루 호화시 너무 격렬하게 젓지 않는다.
3. 계란은 반죽상태를 보아가며 넣어 되기를 조절하며 계란 투입 후 과도한 믹싱을 하지 않는다.
4. 굽기 전에 충분히 물을 분무한다.
5. 굽기 초기에는 밑불을 세게하여 슈의 팽창이 좋도록 한다.
◎ 제품평가기준 ◎
부 피: 껍질이 자연스럽게 터지고 둥근 돔모양이 되어야 한다.
균형감: 둥근모양이 좌우대칭을 이루어야 한다.
껍 질: 자연스럽게 터지고 구운 색이 고르게 나타나며 속이 비어있어야 한다.
속 결: 속이 비어있으며 알맞게 크림이 들어있어야 한다.
맛과 향:바삭바삭한 껍질과 부드러운 크림이 잘 어울려야 한다.
1. 용기에 물과 버터, 소금을 넣고 버터가 완전히 녹을때까지
끓여줍니다.
→ 마지막 사진처럼 펄펄 끓여주세요
2. 체에 친 중력분을 넣어 혼합한후 밑이 눌지 않도록 주의하면서 호화를 시킵니다.
→ 중력분을 섞을때는 가스불을 꺼주세요
→ 센불에 1분30초안에 섞어주세요
→ 밑이 눌지 않도록 주의하셔야 해요
3. 호화된 중력분에 불을 내려 계란을 넣으며 섞어 줍니다.
→ 계란은 3번정도 나누어 혼합합니다.
→ 반죽에 끈기가 생기도록 달걀로 반죽의 되기를 맞춥니다.
→ 윤기가 있고 반죽을 찍어 떨어뜨렸을 때 흐르지 않고 일정한 간격을 두고 떨어져야 합니다.
4. 탄산수소 암모늄을 섞어줍니다.
→ 물에 녹여 섞어 주거나 베이킹파우다 3배로 대체 사용할 수 있습니다.
5. 원형 깍지를 이용해 지름 약 3cm정도 크기와 간격을 일정하게 팬닝합니다.
6. 반죽 표면이 완전히 젖도록 물을 분무합니다.
→ 물을 뿌리는 것은 표면이 양배추 모양으로 자연스럽게 터지게 하기 위함이다.
7. 윗불 180℃, 밑불 150로 10분정도 팽창을 시키고 윗불 150℃,밑불 100℃로 조절에 구워줍니다.( 총 굽는 시간은 40~50분 정도)
→ 굽는 도중에 반죽이 가라 앉으므로 오븐 문을 절대 열지 말고 밖에서 팽창하고 수분이 날아가는지 확인하신후 오븐을 줄여주세요
자 이젠 슈크림에 들어갈 맛있는 커스터드 크림을 만들어 주세요
8. 우유를 74℃까지 데웁니다.
→ 확인방법은 우유에 피막이 생성되고 가장자리가 지글 지글 되는지 확인하시면 됩니다.
9. 먼저 노른자를 풀고 설탕을 넣어 섞은후 전분을 혼합합니다.
10. 데운 우유에 9번의 반죽을 섞어 끓입니다.
11. 밑이 눌지 않도록 저어 주면서 되직해질 때까지 끓여 완전 호화를 시킵니다.
→ 가운데를 집중적으로 저어주고 볼를 돌려가면서 밑이 눌지 않도록 주의하세요
→ 부글부글 끓기 시작해서 30초~1분정도 끓여 주시면 됩니다.
13. 크림이 식은후 럼주를 넣어 향을 좋게 합니다.
15. 슈껍질에 구멍을 내고 크림을 2/3정도 채웁니다. → 크림은 밖으로 흐르지 않도록 주의하세요→ 그렇다고 크림이 너무 없어도 안됩니다. 알맞게 채워져야 해요
