배합표
강력분 100% 1000g
설 탕 10% 100g
계 란 8% 80g
소 금 2% 20g
버 터 15% 150g
물 54% 540g
이스트 3% 30g
개량제 1% 10g
분 유 3% 30g
준비사항
1.도구로 밀대를 준비해주세요
2.발효과정에 필요한 발효기와 비밀을 준비해주세요.
3.발효기가 없을경우 중탕으로 발효를 하실수 있으며 이때 반죽이 익지 않도록 가스불 조정을 하셔야 합니다, 온도계를 이용하시면 더욱 좋아요 - 약 30도정도 유지
4. 계란물 준비 : 계란1개+물100ml
5. 이스트는 물을 이용하여 수화를 시켜 주시면 발효가 잘 됩니다. 계량된 물의 2/3에 이스트를 녹여 수화를 시켜주고 반죽에 섞은후 나머지 물은 그릇에 남아있는 이스트를 행구어 반죽에 섞어 주세요
조리법
1. 최종단계까지 반죽합니다.(클린업 단계에 유지)
→ 1. 가루재료를 모두 섞어주세요
→ 2. 물+이스트+계란을 넣고 클린업 단계까지 섞어 줍니다.
→ 3. 모든 재료가 섞어진후 반죽이 한덩어리가 깨끗이 뭉쳤을때를 클린업 단계라 합니다. 이때 4번처럼 유지를 넣고 최종단계까지 섞어 주세요
→ 5번처럼 모든 재료와 유지가 섞어진후 다시 한덩이리가 될때 최종단계의 신호이며 반죽을 떼내어 늘려보와 손가락의 지문이 비추었을때 최종단계를 확인 하실수 있습니다.(사진6번)
2.1차 발효는 온도 27℃,습도 75-80% 상태에서 60분정도 발효를 한다.
→ 반죽을 잘 뭉처 발효실에 넣어줍니다.
→ 손가락으로 눌러 보았을 때 손가락 자국이 남으면 적당히 발효가 된것이다.
3. 40g씩 분할하고 둥글리기를 를 한후 올챙이 모양으로 말아 중간발효를 약 10~15분간 합니다.
5. 2차 발효후 굽는 온도는 윗불 200℃, 밑불 160℃에서 약 10분동안 굽는다.
→ 2차 발효는 온도 35-38℃,습도 85%, 약 40분정도 발효를 합니다.
→ 가스 포집력이 최대인 상태를 확인하여 2차 발효를 마치고
오븐에 구워줍니다.
→ 오븐에서 꺼내어 바로 계란물칠을 해줍니다.
→ 식힌망에 제품을 식힌후 예쁜게 포장합니다.
실기시험볼때-[펌-요리교육전문채널]
요구사항
1. 제시한 배합표를 완성하시오.
2. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.
3. 반죽온도는 27℃를 맞추시오.
4. '스트레이트법'으로 반죽하시오.
5. 반죽 1개의 무게는 40g으로 하시오.
6. 제품의 모양은 번데기형으로 만드시오.
제품평가
부 피: 분할 무게와 비교하여 부피가 알맞고 균일해야 한다.
균 형: 찌그러짐이 없이 균일한 모양이며 균형이 잘 잡혀야 한다.
껍 질: 부드러우며 부위별로 고른색이 나고 반점이나 줄무늬가 없어야 한다.
속 결: 기공과 조직이 고르며 부드러워야 한다.
맛과 향: 식감이 부드러우며 끈적거리지 않아야 하고 버터향과 발효향이 조화를 이루어야 한다.
