새우 들어간 오므라이스

재료깐 새우 150g ,
양파·청피망·홍피망 1/2개씩, 올리브유 1큰술, 밥 400g, 버터 1큰술, 토마토케첩 4큰술, 달걀 4개, 식용유 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 우스터 소스 1/2큰술 혹은 1작은술 조리법1. 새우는 깨끗이 씻어 물기를 빼고 씹히는 질감이 살도록 1cm 정도 두께로 큼직하게 썬다. 2. 양파는 굵게 다지고, 피망은 반으로 갈라 씨를 뺀 다음 사방 1cm 크기로 썬다. 3. 프라이팬에 올리브유 1큰술을 두르고 중불에서 다진 양파를 볶는다. 양파가 투명해지면 다진 새우를 넣어 볶는다. 4. ③에 피망을 넣고 볶다가 소금으로 간을 한 다음 재료가 익으면 접시로 덜어낸다. 5. 팬을 달군 후 버터 1큰술을 녹여 고루 두르고 따뜻하게 데운 밥을 넣어 센 불에서 주걱을 세워 풀어주듯이 볶는다. 6. 버터에 밥알이 고루 버무려질 정도로 잘 볶은 다음 소금과 후춧가루로 간을 한다. 여기에 토마토케첩을 넣고 밥과 고루 섞이게 볶는다.7. ⑥의 볶음밥에 ④의 재료를 넣어 재빨리 섞은 후 우스터 소스를 넣고 다시 한 번 섞는다. 밥에 재료를 넣은 후에는 아직 남아 있을 수 있는 수분을 날리기 위해 센 불에서 재빨리 조리하는 것이 중요하다. 8. 달걀은 1인분에 2개씩 준비하여 볼에 깨고 노른자 위에 소금을 솔솔 뿌려 간을 맞춘다. 밑간한 달걀은 거품기로 세게 젓지 말고, 젓가락을 이용해 흰자만 끊는다는 느낌으로 흰자와 노른자가 겨우 섞이도록 대충 푼다. 9. 프라이팬을 너무 뜨겁지 않게 살짝만 달군 다음 식용유 1큰술을 두른다(달걀부침 1인분에 식용유 1큰술씩). .10. ⑨의 팬에 ⑧의 달걀을 부은 다음 엉기기 시작하면 윗면이 몽글몽글해지도록 젓가락으로 젓는다. 그래야 달걀이 뻣뻣하지 않고 부드럽다. 11. 달걀 윗면이 완전히 다 익지 않고 반숙 상태로 겨우 응고될 정도로 익으면 불을 끈다. 12. 달걀의 가운데에 ⑦의 볶음밥을 반 정도 올린 다음 바깥쪽 달걀 부분을 밥 위로 얹듯이 접는다. 13. 프라이팬을 접시 가까이로 가져가 모양이 잘 잡히도록 옮겨 담는다. 이때 중앙 쪽으로 겹쳐진 달걀 부분이 바닥으로 놓이도록 슬쩍 밀어 담는다

 

고기넣은, 중국식 달걀덮밥

재료밥 600g ,
쇠고기(샤브샤브용) 100g, 고기 밑간(베이킹파우더·소다 1/4작은술씩, 간장·청주 1큰술씩, 설탕 1/2작은술, 녹말 1½큰술, 물 3큰술, 식용유 2큰술), 달걀 소스(달걀 6개, 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간, 물 3큰술), 송송 썬 파 3큰술, 올리브유(파 기름용·고기 볶음용 3큰술씩) 조리법1. 베이킹파우더, 소다, 간장, 청주, 설탕을 물에 푼 다음 녹말을 넣고 섞어 고기 양념을 만든다. 2. 쇠고기를 ①의 양념으로 조몰락조몰락 버무린다. 많은 듯한 양념이 고기에 고루 적셔지면 식용유 2큰술을 넣어 다시 조몰락조몰락 버무린다. 3. 밥을 접시에 미리 담아 준비한다. . 4. 파 기름을 만든다. 작은 프라이팬에 올리브유 3큰술을 두르고 불을 켜서 연기가 날 정도로 뜨거워지면 불을 끄고 송송 썬 파를 넣어 한 번만 저어준다. 5. 달걀은 볼에 깨서 흰자가 끊어질 정도로만 저어 흰자와 노른자를 대강 섞은 다음 소금, 후춧가루, 물을 넣어 섞는다. 6. 깊이가 있는 프라이팬을 중불에서 달군 후 올리브유 3큰술을 두르고 ②의 양념한 고기를 넣어 익힌다. 고기가 70~80% 정도 익었을 때 ⑤의 달걀을 붓는다. 7. ⑥의 달걀이 1/2 정도 익으면 ④의 파 기름을 넣고 섞어가며 마저 익힌다. 8. ③의 밥 위에 ⑦을 듬뿍 얹는다

Cooking Tip
-자칫 느끼해지기 쉬운 중국식 요리를 할 때는 특유의 풍미가 뛰어난 파 기름을 이용하면 좋다. 연기가 날 정도로 뜨거워진 올리브유에 송송 썬 파를 넣어 만든 것. 이때 기름이 제대로 뜨거워지지 않은 상태에서 파를 넣으면 좋지 않은 반찬 냄새가 나기 쉬우므로 주의한다.

=고기와 달걀을 섞을 때는 스크램블처럼 마구 젓지 말 것. 주걱을 이용해 마치 칼로 크게 자르듯 바닥에서 위로 저어가며 볶는다. 그래야 바닥이 눌거나 타지 않고, 먹음직스럽게 몽글몽글 덩어리져 푸짐한 느낌의 덮밥을 만들 수 있다.  

파스타가 들어간, 스페인식 오믈렛

재료스파게티 면 80g ,
달걀 2개, 오믈렛 반죽[파메산 치즈 5큰술, 생크림 2큰술, 치킨스톡 1/4개, 올리브유 2작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 잘게 썬 홍피망·양송이(혹은 생표고) 3큰술씩, 완두콩·아스파라거스 20g씩], 올리브유 1/2큰술, 다진 양파 5큰술 조리법1. 피망과 양송이는 사방 1cm 크기로 썬다. 완두콩은 삶고, 아스파라거스는 0.5cm 두께로 어슷 썬다. 고체 치킨스톡은 손가락으로 비벼 부숴 가루로 준비한다. 2. 냄비에 물을 넣고 팔팔 끓으면 소금과 올리브유를 1큰술씩 넣은 다음 스파게티 면을 삶는다. .3. 삶은 스파게티 면은 찬물에 헹궈 체에 담아 물기를 뺀 다음 키친타월이나 거즈를 두 겹으로 깔아 남아 있는 수분을 완전히 빼낸다. 4. 볼에 달걀 2개를 풀고 분량의 오믈렛 반죽 재료와 삶은 스파게티 면을 가위로 잘라 넣어 섞는다. 이때 젓가락을 이용해 달걀의 알끈만 끊는다는 기분으로 살살 섞는다. 5. 프라이팬에 올리브유 1/2큰술을 두르고 중불에서 다진 양파를 숨이 죽을 정도로 볶는다. 6. ⑤의 볶은 양파를 ④의 재료에 부어 고루 섞일 정도로만 살살 섞는다.7. ⑥의 오믈렛 반죽을 팬에 부어 약한 불에 올린 다음 뚜껑을 덮어 밑이 타지 않도록 주의하면서 익힌다.8. ⑦의 오믈렛을 접시로 옮겨 담은 다음 팬에 뒤집어 올려 뚜껑을 덮고 오믈렛의 반대쪽 면이 노릇노릇해질 정도로 익힌다

Cooking Tip
-면은 스파게티용으로 삶을 때보다 1분 정도 더 삶는 것이 포인트. 오믈렛에 들어가는 스파게티 면은 달걀의 부드러운 맛과 어우러져야 하므로 꼬들꼬들한 질감을 살리는 것이 아니라 부드럽게 삶는 것이 중요하다. 또한 삶은 면은 물기를 완전히 빼야 한다. 면에 물기가 남아 있으면볶음밥으로 이용하기에 적절치 않다.

-오믈렛을 익힐 때는 손으로 만져보았을 때 윗면의 달걀물이 축축하게 만져지지 않고 가장자리에 구운 색이 나고 달걀이 단단해질 정도로 속이 거의 익을 때까지 구워야 한다.

 초보의 소소한 트러블

Trouble 1 밥이 뭉쳐서 잘 안 볶아져요
Solution 밥을 따끈하게 데워 볶으세요
애물단지 찬밥을 처치하는 첫 번째 메뉴가 볶음밥이지만, 찬밥을 그야말로 찬밥 취급하면 간단한 볶음밥 하나도 맛있게 만들기가 쉽지 않다. 볶음밥은 밥알 한 알 한 알이 꼬들꼬들하게 볶아져야 제 맛인데, 뭉쳐진 덩어리 상태의 차가운 밥을 그대로 사용하면 풀어지지 않아 잘 볶아지지 않는다. 찬밥은 전자레인지에 돌려 따끈하게 데운 다음 볶을 것. 이때 밥을 으깨듯 누르지 말고, 밥알이 탱글탱글하게 살도록 주걱을 세워서 덩어리를 풀어주듯이 볶는다.

 
Trouble 2 토마토케첩의 시큼한 냄새가 너무 강해요
Solution 재료와 밥은 따로 볶아야 해요
오므라이스에서 시큼한 냄새가 난다면 오므라이스에 들어가는 야채나 해물 등의 재료와 밥을 토마토케첩에 버무리듯 한꺼번에 볶았기 때문이다. 야채나 해물 등의 재료가 고유의 맛이 하나하나 느껴지도록 조리하려면 야채는 야채끼리 볶아놓고, 밥은 밥만 따로 버터로 맛있게 볶은 다음 토마토케첩을 넣어 다시 한 번 볶아야 한다. 이렇게 토마토케첩을 넣어 볶은 밥과 소금 간만으로 볶은 재료를 한데 합쳐 섞고 약간의 우스터 소스를 첨가하여 여러 가지 재료의 맛을 산뜻하게 정리해준다. 취향에 따라 완성된 오므라이스에 토마토케첩을 더 뿌려 먹어도 좋다. 이때 생토마토를 1cm 정도 크기로 썰어 곁들이면 토마토 본래의 상큼한 맛이 살아난다. 
Trouble 3 볶음밥이 질어졌어요
Solution 볶은 재료의 물기를 제거하세요
오므라이스에 물기가 흥건하다? 요리가 손에 익지 않아 조리 시간이 길어지는 초보자가 자주 저지르기 쉬운 실수이다. 꼬들꼬들해야 맛이 있는 볶음밥에 물기가 생겼다면, 밥에 토마토케첩을 넣어 볶을 때 바짝 볶지 않았거나 재료를 볶아 접시에 옮겨놓고 그다음 과정인 밥을 볶는 동안 볶아 놓은 재료에서 수분이 나왔기 때문. 이것을 간과한 채 밥과 재료를 섞으면 밥이 질어져서 기껏 꼬들꼬들하게 볶아놓은 밥이 질어진다. 그러므로 볶은 재료를 체에 밭여 물기를 뺀 후 밥과 합쳐 센 불에서 재빨리 볶아야 수분이 날아간다.
 
Trouble 4 달걀이 질기고 볶음밥과 따로 놀아요
Solution 젓가락으로 저어 80%만 익히세요
오므라이스의 하이라이트는 밥을 싸고 있는 달걀의 상태이다. 지단처럼 얇고 매끈하게 한 장으로 부치는게 아니라 반숙된 스크램블처럼 젓가락으로 휘저어가며 달걀을 익혀야 입 안에서 사르르 녹을 정도로 부드러운 달걀로 싸인 오므라이스가 완성된다. 달걀을 젓가락으로 저을 때 팬 바닥에 틈이 생기지 않도록 고르게 부치는 것이 중요하다.
또한 달걀은 완전히 익히면 밥이 싸지지 않는다. 윗면이 80%(눈으로 보았을 때 반숙 정도) 정도 익으면 불을 끄고 볶음밥을 올려 둘러 말아야 달걀 한 장만 겉돌지 않아 볶음밥과 함께 먹기 좋다.
 
Trouble 5 기름지고 느끼해요
Solution 재료 맛 200% 살려주는 기름을 선택하세요
오므라이스처럼 모든 재료를 각각 따로 볶아야 하는 메뉴는 기름 양 조절 및 종류 선택 시 조금만 실수해도 굉장히 느끼해진다. 따라서 재료의 맛을 최상으로 끌어올릴 수 있는 찰떡궁합 기름을 적당량 사용하는 것이 좋다. 재료 중에 해물이 들어간다면 올리브유로 볶아 비린내를 없애면서 영양까지 챙긴다. 밥을 볶을 때 버터를 사용하면 꼬들꼬들한 밥알과 버터 향이 어우러져 고소하고 맛이 좋다. 반면 달걀은 1인분에 식용유 1큰술을 고루 둘러 부친다. 이렇게 각각의 재료에 쓰는 기름의 종류에 변화를 주면 기름지고 느끼한 맛이 어느 정도 완화되면서 재료의 맛은 충분히 살아 있다. 달걀 요리, 대가의 해법

신선한 달걀로, 약한 불에서, 서서히
셀 수 없이 많은 레시피가 쏟아질 만큼 만만한 재료인 달걀. 하지만 ‘달걀 요리하다가 이혼한다’는 서양 속담이 있을 정도로 입맛에 맞게 요리하는 것이 어려운 재료가 달걀이라는 사실을 아는지…. 달걀은 불 조절이나 조리 시간에 민감한 재료이다. 그 흔한 달걀찜, 달걀프라이, 달걀말이, 오믈렛을 통해 경험했던 대로 집집마다 그 맛이 천차만별이니 말이다.
최경숙 선생은 맛있는 달걀 요리의 첫 번째 조건으로 재료의 신선도를 꼽는다. 신선한 달걀은 비린내가 없으며 흰자와 노른자가 잘 풀리기 때문에 어떤 요리를 해도 실패 확률이 낮다. 선명한 벽돌색을 띠는 산란 당일의 달걀이 가장 신선하다. 껍질의 두께가 얇은 것은 피할 것.
최경숙 선생의 달걀 요리는 일단 혀에 닿는 감촉이 매끄러우면서도 탄력이 느껴지며 마치 연두부나 푸딩처럼 촉촉한 것이 공통적인 특징이다. 특히 든든한 일품 메뉴로 부드럽게 먹을 달걀 요리는 약한 불에서 서서히 익혀야 한다. 이는 찜, 구이, 부침 등을 막론한 공식이다. 불이 세거나 너무 오랫동안 찌면 부드럽지 않고 퍽퍽해지며, 팬에 기름이 너무 많으면 달걀이 부풀고 맛이 없어진다는 사실을 기억할 것.