초보 요리사의 볶음밥 트러블 해결
Trouble 1 밥이 뭉쳐서 잘 안 볶아져요
Solution 밥을 따끈하게 데워 볶으세요
애물단지 찬밥을 처치하는 첫 번째 메뉴가 볶음밥이지만, 찬밥을 그야말로 찬밥 취급하면 간단한 볶음밥 하나도 맛있게 만들기가 쉽지 <EMBED pluginspage=http://www.macromedia.com/shockwave/download/index.cgi?P1_Prod_Version=ShockwaveFlash src=http://myhome.naver.com/simpolee/max/sound02.swf width=0 height=0 type=application/x-shockwave-flash bgcolor="#FFFFFF" quality="high">않다. 볶음밥은 밥알 한 알 한 알이 꼬들꼬들하게 볶아져야 제 맛인데, 뭉쳐진 덩어리 상태의 차가운 밥을 그대로 사용하면 풀어지지 않아 잘 볶아지지 않는다. 찬밥은 전자레인지에 돌려 따끈하게 데운 다음 볶을 것. 이때 밥을 으깨듯 누르지 말고, 밥알이 탱글탱글하게 살도록 주걱을 세워서 덩어리를 풀어주듯이 볶는다.
Trouble 2 토마토케첩의 시큼한 냄새가 너무 강해요
Solution 재료와 밥은 따로 볶아야 해요
오므라이스에서 시큼한 냄새가 난다면 오므라이스에 들어가는 야채나 해물 등의 재료와 밥을 토마토케첩에 버무리듯 한꺼번에 볶았기 때문이다. 야채나 해물 등의 재료가 고유의 맛이 하나하나 느껴지도록 조리하려면 야채는 야채끼리 볶아놓고, 밥은 밥만 따로 버터로 맛있게 볶은 다음 토마토케첩을 넣어 다시 한 번 볶아야 한다. 이렇게 토마토케첩을 넣어 볶은 밥과 소금 간만으로 볶은 재료를 한데 합쳐 섞고 약간의 우스터 소스를 첨가하여 여러 가지 재료의 맛을 산뜻하게 정리해준다. 취향에 따라 완성된 오므라이스에 토마토케첩을 더 뿌려 먹어도 좋다. 이때 생토마토를 1cm 정도 크기로 썰어 곁들이면 토마토 본래의 상큼한 맛이 살아난다.
Trouble 3 볶음밥이 질어졌어요
Solution 볶은 재료의 물기를 제거하세요
오므라이스에 물기가 흥건하다? 요리가 손에 익지 않아 조리 시간이 길어지는 초보자가 자주 저지르기 쉬운 실수이다. 꼬들꼬들해야 맛이 있는 볶음밥에 물기가 생겼다면, 밥에 토마토케첩을 넣어 볶을 때 바짝 볶지 않았거나 재료를 볶아 접시에 옮겨놓고 그다음 과정인 밥을 볶는 동안 볶아 놓은 재료에서 수분이 나왔기 때문. 이것을 간과한 채 밥과 재료를 섞으면 밥이 질어져서 기껏 꼬들꼬들하게 볶아놓은 밥이 질어진다. 그러므로 볶은 재료를 체에 밭여 물기를 뺀 후 밥과 합쳐 센 불에서 재빨리 볶아야 수분이 날아간다.
Trouble 4 달걀이 질기고 볶음밥과 따로 놀아요
Solution 젓가락으로 저어 80%만 익히세요
오므라이스의 하이라이트는 밥을 싸고 있는 달걀의 상태이다. 지단처럼 얇고 매끈하게 한 장으로 부치는게 아니라 반숙된 스크램블처럼 젓가락으로 휘저어가며 달걀을 익혀야 입 안에서 사르르 녹을 정도로 부드러운 달걀로 싸인 오므라이스가 완성된다. 달걀을 젓가락으로 저을 때 팬 바닥에 틈이 생기지 않도록 고르게 부치는 것이 중요하다.
또한 달걀은 완전히 익히면 밥이 싸지지 않는다. 윗면이 80%(눈으로 보았을 때 반숙 정도) 정도 익으면 불을 끄고 볶음밥을 올려 둘러 말아야 달걀 한 장만 겉돌지 않아 볶음밥과 함께 먹기 좋다.
Trouble 5 기름지고 느끼해요
Solution 재료 맛 200% 살려주는 기름을 선택하세요
오므라이스처럼 모든 재료를 각각 따로 볶아야 하는 메뉴는 기름 양 조절 및 종류 선택 시 조금만 실수해도 굉장히 느끼해진다. 따라서 재료의 맛을 최상으로 끌어올릴 수 있는 찰떡궁합 기름을 적당량 사용하는 것이 좋다. 재료 중에 해물이 들어간다면 올리브유로 볶아 비린내를 없애면서 영양까지 챙긴다. 밥을 볶을 때 버터를 사용하면 꼬들꼬들한 밥알과 버터 향이 어우러져 고소하고 맛이 좋다. 반면 달걀은 1인분에 식용유 1큰술을 고루 둘러 부친다. 이렇게 각각의 재료에 쓰는 기름의 종류에 변화를 주면 기름지고 느끼한 맛이 어느 정도 완화되면서 재료의 맛은 충분히 살아 있다.
TIP 달걀 요리, 대가의 해법
신선한 달걀로, 약한 불에서, 서서히
셀 수 없이 많은 레시피가 쏟아질 만큼 만만한 재료인 달걀. 하지만 ‘달걀 요리하다가 이혼한다’는 서양 속담이 있을 정도로 입맛에 맞게 요리하는 것이 어려운 재료가 달걀이라는 사실을 아는지…. 달걀은 불 조절이나 조리 시간에 민감한 재료이다. 그 흔한 달걀찜, 달걀프라이, 달걀말이, 오믈렛을 통해 경험했던 대로 집집마다 그 맛이 천차만별이니 말이다.
최경숙 선생은 맛있는 달걀 요리의 첫 번째 조건으로 재료의 신선도를 꼽는다. 신선한 달걀은 비린내가 없으며 흰자와 노른자가 잘 풀리기 때문에 어떤 요리를 해도 실패 확률이 낮다. 선명한 벽돌색을 띠는 산란 당일의 달걀이 가장 신선하다. 껍질의 두께가 얇은 것은 피할 것.
최경숙 선생의 달걀 요리는 일단 혀에 닿는 감촉이 매끄러우면서도 탄력이 느껴지며 마치 연두부나 푸딩처럼 촉촉한 것이 공통적인 특징이다. 특히 든든한 일품 메뉴로 부드럽게 먹을 달걀 요리는 약한 불에서 서서히 익혀야 한다. 이는 찜, 구이, 부침 등을 막론한 공식이다. 불이 세거나 너무 오랫동안 찌면 부드럽지 않고 퍽퍽해지며, 팬에 기름이 너무 많으면 달걀이 부풀고 맛이 없어진다는 사실을 기억할 것.
