Soup(Potage)의 개요
19세기 초까지만 하여도 Potage는 육류 요리처럼 하나의 요리였으나, 그 이후 점차 의미가 축소되어 오늘날에는 Main Dish를 먹기 전 취하는 코스의 메뉴로 변화되었다.Potage란 영어로 Soup를 의미하며, 이 Soup란 단어의 어원은 중세 프랑스에서는 빵을 의미하였다. 그 당시 사람들은 Broth, Wine, Sauce 등을 Soupe란 빵에 부어 먹었다 한다. 이러한 어원 때문에 프랑스에서는 Soupe는 Potage의 한 형태로, 조리방법에 있어서 체로 거르거나 농축시키지 않고, Rice, Vegetable, Meat 등으로 걸쭉하게 만든 Potage를 의미한다. 대표적인 형태로는 La Soupe à I'oignon이 있다.
Potage는 Meat, Vegetable, Stock을 이용해서 만든 유동식이라 할 수 있으며, 기본적으로 Bouillon(부이용) + Liaison(리에종) + Main Element(주재료) 등으로 구성되어 있다.
Soup의 분류
Soup의 종류는 온도에 따라 Hot Soup(Potage Ch명)과 Cold Soup(Potage Froid)으로 나누며, 농도에 따라 Clear(Claire)와 Thick(Lié)으로 나눈다. 이것을 미국식 분류법에 의해서 구분하면 다음과 같다.
1. Clear Soup : Clear Stock 또는 Broth를 사용하며 농축하지 않는다.
1) Consommé : Beef Consommé, Chicken Consommé, Fish Consommé, Game Consommé
2) Broth or Bouillon : Beef Broth, Chicken Broth, Game Broth
3) Vegetable Soup : Minestrone, Pistou
2. Thick Soup : Liason을 사용하여 걸쭉한 상태의 Soup.
1) Cream
{
Bechamel : Roux + Milk, Cream
Velouté : Roux + Stock
2) Potage : 일반적으로 콩을 사용하여 Liason을 사용하지 않고 콩자체의 녹말 성분을 이용하여 걸쭉하게 만든 Soup를 의미하며 또한 Velouté, Purée로 만든 걸쭉한 Soup를 의미하기도 함.
3) Purée : 야채를 잘게 분쇄한 것을 Purée라 하며, Bouillon과 결합하여 Soup를 만든다. Cream을 사용하지 않음.
4) Chowder : Fish 또는 Shell Fish와 Potato를 이용하여 만드는 Soup이다.
5) Bisque : Shell Fish로 만드는 진한 어패류 Soup이다.
3. Cold Soup : Cold Consommé, Melon Soup, Gazpacho 등의 야채, 과일로 만든 찬 Soup로 여름철에 많이 이용한다.
4. National Soup : 각국별, 지역별로 특색 있게 개발되어 전통적으로 전해 내려오는 Soup.
쉐프‘ Tip!
☞ Bouillon(부이용) : 부이용은 부이에(Bouiller)라는 ‘끓이다’라는 말에서 나온 말인데 Soup를 끓이는 용도로 쓰인다. 부이용으로는 소스를 만들지 않는다는 정설이 있지만 실제로는 대부분 같이 사용하고 있다.
부이용과 스톡의 차이를 C.I.A 요리학교에서는 스톡에는 소뼈를 넣고, 안 넣는 것으로 차이를 두고 있다. 스톡은 진한 육수이고 부이용은 맛이 약한 육수라고 보면 간단하다. 부이용에 대파와 무를 사용하는 것은 좋은 방법인 것 같다. 서양에서는 무를 스톡에 넣지 않지만 우리의 경우 약간 넣으면 시원한 육수를 얻을 수 있다.
육수하면 냉면에 이용하는 것으로 인식되지만 부이용이야말로 국물이라는 용어가 맞을 것 같다.
부이용은 삶은 채소 또는 고기의 즙으로 딘 액체인데 사람들은 어떤 요리를 익히기 위해서, 그리고 포타쥐(Potage)와 소스들을 만들기 위해서 적시는 성분처럼 그것을 사용했다. 1739년 마린(F.Marin)은 부이용(Bouillon)을 소스의 영혼과 정수라고 극찬했다.
다른 호텔에서는 어떨지 모르겠지만 서울 신라호텔의 메인 주방에서는 Stock과 Bouillon을 같은 의미로 사용하고 있었습니다. 위 설명에서 알 수 있듯이 그 의미를 확연히 하기에 조금 무리가 있기도 합니다. 위 내용을 기반으로 개인적으로 그 의미를 정의해 두셨으면 합니다.
☞ Liason(리에종) : Liason은 두 개의 물질을 결합시켜 새로운 하나의 물질을 만드는 역할을 하며, 일반적으로 Butter, Roux, Cream, Starch(전분) 등 Thickening agent가 많이 이용된다. 사용목적은 맛, 색깔, 농도를 조절하기 위함이다.
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