크림에 대해 많이 혼동하시는 것 같아 몇 자 알려드립니다.
우선 크림은 무엇으로 만드나요?
^^
바로 우유입니다. 우유 중에서도 '생우유'를 사용해서 만듭니다.
뭐...크림의 성분이야 수분, 유당, 단백질, 무기질, 유지방 등으로 구성되어 있죠.
뭐...크림 종류 중에 달달하다고 설탕쓴다고 생각하시는 분이 많이 계신데 그건 아니구요...^^
달다고 다 설탕 아닙니다.
이중 크림을 종류를 나누는 기준은 '유지방의 함량'입니다.
이것또한 국가마다 틀려요.
우리나라하고 일본은 그냥 18% 이상이면 크림이라 부릅니다.
뭐....굳이 나누자면....
첫 번째로 커피 크림이 있습니다. 이것은 유지방 함량이 20~25% 정도 됩니다.
(회사마다 적정하다고 생각하는 함량이 있어 다릅니다)
테이블 크림이라고도 하는데 주로 커피에 쓰이죠. 커피에 뿌려 넣어 먹는 공산품 액상크림 있잖아요?
그게 바로 커피 크림입니다.
이건 다들 한 번쯤은 경험 해 보셨을 겁니다.
크림을 85도씨 이상에 넣으면 분리가 됩니다. 너무 뜨거우면 분리된다는 거죠.
그리고 크림이 분리되면 상했다고 생각하시는 부분이 바로 산도가 증가하게 되어 분리된 것 입니다.
결국 맛이 가고 있다는 말과 같죠...
두 번째로 휘핑크림이 있습니다.
많이들 보셨죠? 매일유업에서 나오는 빨간색이랑 파란색...^^
왜 휘핑크림이라 부르는지 생각해 보셨나요?
whipping cream의 뜻을 보면 바로 알게 됩니다.
"크림을 휘젓어 거품을 일으키다."
거품을 일으켜 사용하기에 휘핑크림이라 부르는 것입니다.
휘핑크림은 유지방 함량이 45%으로 주로 제과용으로 많이 사용합니다.
휘핑크림 빨간색 팩은 유당이 적어서 요리용으로 많이 사용하구요.
유통기한도 한 달 정도로 깁니다.
휘핑크림 파란색 팩은 유당 함량이 높아 제과용으로 사용합니다.
아무것도 첨가하지 않아도 무척이나 달달합니다.
그리고 대부분의 사람들이 한 번도 생각하지 않는 부분...^^
왜 크림을 저으면 굳을까요? ^^
설명해 드리죠. 크림에는 여러성분이 있지만 크림을 굳게 만드는 것은 지방과 단백질입니다.
온도가 낮아야 하는 것은 지방이 높은 온도에서는 굳지 않기 때문입니다.
단백질은 거품기로 저으면서 마찰에 의해 변성을 일으키고 변성된 단백질이 지방에 흡착하게 되며
거품기로 젓는 과정에서 공기가 들어가면서 부드럽고 가벼운 맛의 느낌을 냅니다.
왜 온도가 중요하신지 아시겠죠?
그리고 지방함량이 높을수록 당근 거품이 잘 올라온다는 것도 아시겠죠?
우리는 그냥 단순하게 하나로 묶어 휘핑크림이라 말하지만,
영국, 미국 등지에서는 이것또한 분리해서 더블 크림, 헤비크림이라 부릅니다.
외국 원서 레시피를 보거나 외국에서 공부하시다 한국의 상태를 모르고 헤비크림을 쓰시라고 하시는 유학파들도 계시는데 참고로 알아두셨으면 합니다.
어디가서 헤비크림 달라고 하면 사람들 모릅니다.
세 번째로 사워 크림 Sour Cream이 있습니다.
뭐...드시는 분들은 가끔 드시겠죠? 스프, 생선요리, 야채요리 등 많지는 않지만 나름대로 쓰이고 있는 사워크림 시큼한 맛이 매력 아닌 매력이죠.
이건 생크림을 발효시키고 식초 등으로 맛을 낸 것인데 유지방 함량은 휘핑크림이랑 같습니다.
하지만 유통기한이 짧아 식당에서도 쓰기 불편할 정도죠.
팍팍 넣는 것도 아니니....^^
네 번째로 플라스틱 크림 Plastic Cream 이라고 있는데 냉각시켜서 고형화시킨 건데,
제과 원료로 사용되는지라 보신 분은 거~~~~~의 없을거라 생각됩니다.
유지방은 79~89%로 상당히 높아요.
이것으로 크림의 분류를 이해하기 쉽게 적어봤습니다.
쉽죠? ^^
아참! 혹시 어떻게 해서 생우유에서 이렇게 다른 크림의 종류로 분류되는지 궁금하지는 않으신가요?
참고삼아....
우유를 32~38도씨로 가온해서 원심 크림분리기를 이용해서 회전에 의해 재료의 비중에 따라 분리되는 것입니다.
그럼....많이 공부하세요.
그리고 항상 "왜?"라는 질문을 던지세요.
그래야 지식이든 실력이든 늘어나게 되는 것입니다.
