필·요·한·재·료(3인분 )
영계·대하·전복 3마리씩, 생밤 3톨, 불린 찹쌀 1컵, 불린 녹두 ½컵, 마늘 6쪽, 대추 6개, 수삼 3뿌리, 육수(육수용 닭(1kg)·북어 1마리씩, 마늘 50g, 생강 15g, 양파 1개, 물 4ℓ, 황기 1뿌리, 인삼 뿌리 적 당량)
이·렇·게·만·드·세·요
1_육수용 닭을 끓는 물에 넣었다 꺼내, 깨끗이 씻어 생강과 마늘을 넣어 푹 끓이다가 뽀얀 국물이 우러나면 체에 거른다.
2_영계는 내장을 제거하고 흐르는 물에 씻어 핏물을 뺀다. ※갈비뼈 사이사이 의 피와 허파를 말끔히 제거해야 누린내가 나지 않는다.
3_날개 끝 1마디를 가위로 자른다.
※이렇게 해야 먹을 때 불편하지 않다. ‘닭날개를 먹으면 바람이 난다’는 옛말이 있는데, 이는 날개 쪽 뼈에 콜라겐 성분이 많아서 많이 먹으면 피부가 고와지고 예뻐 보이기 때문.
4_②의 영계 뱃속에 껍질 벗긴 생밤, 대추, 마늘, 수삼을 넣고 꼬챙이로 아물 린 뒤 다리를 꼬아 실로 묶어 풀리지 않게 한다.
5_불린 찹쌀과 불린 녹두는 따로 베주머니에 넣는다.
6_육수를 끓이다가 ④의 닭과 ⑤의 베주머니를 넣고 한소끔 끓인 후 불을 줄 여 40분 정도 더 끓인다. 그런 다음 거의 다 익으면 전복과 대하를 넣어 다시 한 번 끓인다. 먹을 때는 구운 소금과 후춧가루를 곁들인다.
→ 작년 초복 때 처음 삼계탕을 끓여봤어요. 이미 초벌 손질된 냉장육을 샀는데도 마 무리 손질하기가 쉽지 않더라구요. 쌀도 국물에 함께 넣어 끓였는데 고루 익지 않았어요.
신선한 냉장육을 고르도록 하세요!
무더운 여름에는 너도나도 삼계탕을 먹지만, 삼복더위에 지치는 것은 사람뿐 이 아니죠. 요리에 사용하는 닭도 잘못 고르면 약이 아니라 독이 될 수 있어요. 따라서 삼계탕을 끓일 때는 신선한 닭을 고르는 것이 가 장 중요해요. 삼계탕 전용 품종(440~500g)을 고르고, 냉동육보다 냉장육을 선택하세요. 냉동육은 해동하면 고기가 질겨지고 퍽퍽한 데다, 닭 비린내가 나기 쉽거든요. 날개 끝을 확인해 붉은기가 돌수록 싱싱한 닭이랍니다. 유기농 매장에서 판매하는 영계를 선택하는 것도 방법이죠. 또한 여름철에 땀이 많이 나거나 열이 많은 체질이라면 수삼 대신 황기를 넣고 끓이는 게 좋아요. 닭 뱃속에는 황기, 인삼, 밤, 대추 등을 넣고 쌀은 베주머니에 따로 넣어 끓이면 간편해요.
필·요·한·재·료
대파 300g, 고사리·숙주 70g씩, 불린 토란대(또는 머우대)·느타리버섯·당 면 100g씩, 달걀 1개, 쇠고기육수(쇠고기(양지머리 또는 홍두깨살) 500g, 물 15컵, 양파 ½개(100g), 마늘 30g, 생강 10g, 대파 ½대, 통후추 1작은술, 무 200g), 양념장(올리브오일·다진 마늘 ½컵씩, 고운 고춧가루 ⅔컵, 다진 생강·국간 장(또는 액젓) 2큰술씩, 꽃소금 ½큰술, 후춧가루 약간)
이·렇·게·만·드·세·요
1_쇠고기는 냉수에 담가 핏물을 뺀다. 냄비에 물을 붓고 양파, 마늘, 생강, 대파, 통후추, 무를 넣어 끓으면 쇠고기를 넣어 푹 삶는다.
2_삶은 쇠고기는 건져 결대로 쭉쭉 찢고, 육수는 식혀 고운 체에 밭친다.
3_양념장 재료 중 올리브오일을 프라이팬에 붓고 끓이다가 다진 마늘·생강, 고춧가루 순으로 넣어 볶아 식힌다. 여기에 소금, 국간장, 후춧가루를 넣어 섞는다.
4_대파는 4~5cm 길이로 자르고, 고사리와 숙주는 깨끗이 씻어 건지고, 느타리 는 살짝 삶아 찢는다. 토란대는 삶아 건져 가늘게 찢어 4cm 길이로 자르고 당면은 물에 불린다.
5_냄비에 육수를 붓고 ②의 쇠고기와 야채를 모두 넣어 푹 끓인다. 야채가 어 우러지면 양념장과 소금을 넣어 맛을 낸 후 당면을 넣고, 달걀을 풀어 넣어 한소끔 끓인다.
→ 육개장을 끓일 때마다 맛이 늘 밋밋해요!
육수에 푸는 양념이 관건이에요!
깊고 얼큰한 육수가 일품인 육개장은 삼계탕과 함께 대표적인 여름철 보양 메 뉴죠. 육개장에 쓰이는 고기로는 결대로 찢어지는 양지머리가 적당한데, 없을 때는 사태 부위를 써도 좋아요. 내장 부위인 양을 넣기도 하 지만 손질이 어려우므로 초보라면 생략해도 괜찮아요. 육개장은 뭐니뭐니해도 국물 맛을 내는 것이 중요해요. 얼큰한 국물 맛을 내는 양념장 에 예전에는 쇠기름이나 식용유를 썼지만 올리브오일로 대신하는 게 몸에 이롭고, 올리브오일 대신 참기름을 사용해도 맛이 고소해요.
필·요·한·재·료
전복 1마리, 해삼 2마리, 문어·배 100g씩, 새우 3마리, 밤 2톨, 대추 1개, 오이 ¼개, 미나리·참기름 약간씩, 잣국물(잣 ½컵, 생수 2컵, 매실청 1큰술, 소금 1작은술)
이·렇·게·만·드·세·요
1_전복은 살만 손질하여 살짝 쪄서 먹기 좋게 썬다.
2_해삼은 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 후 식초 한 방울을 뿌려 주무른다 .
3_문어와 새우는 깨끗이 씻어 데친후 먹기 좋게 썬다.
4_밤은 저며서 팬에 참기름을 둘러 볶고, 오이는 껍질만 골패 모양으로 썰어 볶아 식힌다.
5_대추는 씨를 빼고 돌돌 말아 채썬다. 잣은 고깔을 떼고 깨끗이 씻어 믹서에 분량의 물과 함께 넣어 곱게 간 다음 매실청과 소금을 넣는다.
6_그릇에 준비한 재료를 돌려 담고 잣국물을 자박하게 부은 뒤 미나리를 얹어 낸다.
→ 냉채는 전채요리로 많이 내는데 이것만으로도 보양식이 될 수 있나요?
살얼음 동동 뜬 잣국물까지 마셔요
해삼은 예로부터 식욕과 신진대사를 왕성하게 하여 혈압을 내리고 동맥경화를 예방하는 식품으로 알려져 있어요. 해삼은 무엇보다 비린내가 나지 않게 조리하는 게 요령이죠. 깨끗하게 손질한 뒤 식초와 간장을 뿌려 주 무르면 비린내와 잡냄새를 없앨 수 있어요.
필·요·한·재·료
주꾸미 500g, 미더덕·미나리·콩나물 200g씩, 대파 50g, 붉은고추·풋고추 2 개씩, 깻잎 5장, 멸치국물 1컵, 녹말가루·찹쌀가루 2큰술씩, 물 약간, 양념장(굵은 고춧가루·다진 마늘 3큰술씩, 고운 고춧가루 ·생강즙·참치액·매실청·청주·간 들깨·들기름 1큰술씩, 소금 ½큰술), 와사비장(와사비·무즙·간장 약간씩)
이·렇·게·만·드·세·요
1_주꾸미는 소금물로 씻어 먹기 좋은 크기로 잘라 물기를 뺀다. 콩나물은 머 리와 꼬리를 떼고 미나리는 콩나물 길이로 썬다. 대파, 붉은고추, 풋고추는 어슷 썬다.
2_들기름과 간 들깨를 제외한 나머지 양념장 재료를 고루 섞는다.
3_냄비에 멸치국물, 주꾸미, 미더덕, 콩나물, 미나리를 넣고 ②를 넣어 한소 끔 끓인다.
4_국물이 어느 정도 끓으면 찹쌀가루와 녹말가루를 개어 뿌린 다음 다시 한 번 걸쭉하게 끓인다.
→ 마지막에 들기름과 간 들깨를 넣고 와사비 장을 곁들여 상에 낸다.6월에는 쭈꾸미가 제철인가요? 찹쌀과 녹말 가루는 왜 넣는 건가요?
주꾸미는 산란기 때가 가장 맛있어요
쫄깃한 맛이 그만인 주꾸미는 5~6월이 산란기인데, 이때가 가장 맛이 좋아요. 입 안이 얼얼할 정도로 맵게 양념하면 도망갔던 입맛도 다시 돌아올 거예요. 식욕 없어하는 남편에게 별미 반찬으로 내놓아도 좋고, 시원한 맥주 한잔을 곁들이는 것도 좋겠죠. 찹쌀가루와 녹말가루를 물에 개어 넣어 걸쭉하게 만들면 입에 착착 붙는 맛이 그만이에요.
