와인은 정말로 건강에 좋은가?
비쌀수록 좋은 와인인가?
로제와인은 화이트와인과 레드와인을 섞은 것인가?
병속의 와인은 코르크 마개로 숨을 쉰다는데!
오래된 와인일수록 좋은 와인인가?
와인 병 바닥에 침전물이 가라앉아 있는데?
와인잔 모양이 매우 다양한데 왜 그런 것인가?
레드와인은 어떤 온도에서 마시는 것이 좋은가?
먹다 남은 와인은 어떻게 보관하는 것이 좋은가요?
당분이 어떻게 알콜로 변하는가?
와인에 함유된 아황산가스?
와인은 정말로 건강에 좋은가?
와인은 우유 다음으로 완벽한 식품이다.
와인은 우유 다음으로 완벽한 식품으로 300여 가지의 영양소와 비타민, 무기질이 함유되어 있다. 특히 수소이온농도(ph)가 3.0-3.5인 알칼리성 술로 체질을 알카리성으로 바꾸는 데 도움을 준다. 프랑스의 과학자 파스퇴르는 낮은 수소이온농도와 알코올 성분 때문에 박테리아가 서식할 수 없다는 점을 들어 "와인은 가장 위생적인 음료"라고 말했다.
와인은 매우 복합적인 액체이다. 한잔의 와인에는 100칼로리의 열량이 있으며 약 300개의 성분이 함유되어 있다. 비타민, 디아민, 미네랄, 칼슘등과 지방을 제거하는 비타민 C가 들어있다. 그래서 최근 외국에서는 다이어트 식품으로 와인이 애용되고 있다.
최근들어서도 과학자나 의사들에 의해 와인과 건강에 대한 많은 연구가 진행되면서 새로운효능이 발견되고 있는데, 암이나 치매등 난치병에도 긍정적인 역할을 하는 것으로 나타났다.
와인은 이처럼 건강 음료로서의 가치를 인정받고 있다. 그러나 그것은 어디까지나 음식과 곁들여 적당한 양을 꾸준히 마실 때만 행당되는 얘기다. 와인만이 꼭 건강에 좋다고 말할 수는 없다. 적당한 양의 음주는 술의 종류에 관계없이 건강에 좋은 영향을 준다.
비쌀수록 좋은 와인인가?
중요한건 개인의 취향이다.
백화점이나 와인 전문점에 가면 같은 회사제품이면서 같은 품명을 가진 제품인데도 빈티지에 따라 가격의 차이가 나는 데 그것은 왜 그렇까?
그것은 빈티지에 따라 제품의 질이 다르고 생산량이 다르기 때문에 가격이 차이가 나는 것이며, 또한 우리나라는 수입을 하는 입장이다 보니깐 환율의 차이도 영향을 받는다.
그러면 과연 비쌀수록 좋은 와인일까?
그렇지 않다고 본다. 비싼 것이라고 해서 반드시 좋은 와인은 아니다. 사람마다 좋아하는 취향이 다르고 기준이 다르기 때문이다.
세상에서 가장 비싼 로마네 꽁띠보다는 그것보다 가격이 조금 더 싼 샤또 마고를 좋아하는 사람이 있기 때문이다.
그러면 왜 로마네 꽁띠가 가장 비싼 와인이 되었을까? 그것은 제품의 희귀성 때문이라 본다. 포도밭의 크기가 축구장보다 조금 클 뿐이고 한해 6,000병밖에 나오지 않아 수요에 턱없이 못 미치기 때문에 가격이 비싼 것이다.
로제와인은 화이트와인과 레드와인을 섞은 것인가?
로제와인은 레드와인으로 만든다.
와인은 그 색깔이 주는 매력으로 인해 흔히 보석에 비유된다. 레드 와인은 루비, 화이트 와인은 금이나 호박으로 표현된다. 와인을 드는 것은 보석을 마시는 것과 같다는 표현도 이러한 데서 연유한다.
레드와인 생산은 수확한 포도를 줄기 제거와 함께 으깨는 작업으로부터 시작된다. 이렇게 하면 포도즙, 과육, 껍질, 씨등이 함께 섞인 상태가 되며 곧 발효 단계로 들어간다. 효묘에 의해 당분이 알코올로 바뀌는 발효 과정에서는 열과 함께 탄산가스가 발생하는데, 이것에 의해 추출이 활발하게 이루어진다. 이에 비해 화이트 와인은 포도를 으깬 후 바로 압착해 얻은 포도즙에서 찌꺼기나 불순물을 제거한 후 바로 발효에 들어간다. 이렇게 압착 과정만을 거치기 때문에 색소의 추출이 적고 따라서 무색이나 엷은 노란색에 가까우며 숙성과정을 통해 짙어진다.
침용 시간이 길수록 색깔이 짙어지며 탄닌 성분 등이 많이 추출된다. 가볍고 상쾌한 맛의 레드 와인은 침용 시간이 짧다고 보면 된다.
핑크색의 로제 와인은 품종에 따라 차이가 있으나 포도즙과 껍질이 8 - 12 시간정도 섞여 있으면 원하는 색깔이 나온다. 프랑스이 상파뉴 지방에서 생산되는 로제 샴페인은 로제 와인과 달리 청포도인 샤르도네 품종으로 만든 와인에 적포도인 피노 누아르 품종으로 만든 와인을 적당한 비율로 섞어 색깔을 낸다.
병속의 와인은 코르크 마개로 숨을 쉰다는데!
코르크 마개는 병속의 와인에 미세한 공기를 전해준다.
와인을 마시는 즐거움은 코르크(Cork) 마개를 따는 데서부터 시작된다. 개봉된 코르크 마개는 오랜 시간 병 속에 갇혀 잠자던 와인의 이상 유무를 판별하는 구실을 한다. 어둡고 서늘한 곳에 눕혀서 잘 보관된 와인의 경우 코르크 마개 밑 부분이 젖어 있고 곰팡이와 같은 고약한 냄새가 나지 않는다.
고급 식당에서 와인을 곁들여 식사할 때 시행하는 호스트 테스트(Host test) 의식은 웨이터가 개봉해 건내준 코르크 마개를 관찰하고 냄새맡는 것에서 시작된다. 코르크 마개가 와인에 쓰이기 시작한 것은 17세기경으로, 당시 발포성 와인인 샴페인을 발명한 프랑스의 동 페리뇽 신부가 처음 만들어 사용했다는 것이 정설로 되어 있다. 코르크는 코르크 참나무의 껍질로 만든 것으로, 특유의 물리적 성질을 갖고 있다. 우선 조직이 부드럽고 신축성이 뛰어나 압축해서 병 주둥이에 넣기 쉽고, 들어간 후 곧바로 팽창 밀착되므로 와인 병마개로서 이상적이다. 코르크는 재질이 구멍이 많은 다공성으로 미량의 산소가 들어갈 수 있는데, 이것은 와인 숙성에 중요한 역할을 한다. 와인 병을 눕혀서 보관하면 코르크가 젖어 팽창하는데, 이 때문에 많은 양의 산소가 유입되지 않는다. 코르크 마개를 통해 들어가는 미량의 산소는 병 속에 존재하는 용존산소와 함께 와인을 서서히 숙성시켜 색깔이나 향, 맛을 조화롭고 원숙하게 변화시키는 역활을 한다.
오래된 와인일수록 좋은 와인인가?
와인마다 최상의 상태로 숙성되는데 걸리는 시간이 다르다.
와인이 오래 될 수록 더 좋아진다고 생각하는 것은 잘못이다. 이것은 부분적으로 사실이며 숙성하는 데에 오랜 시간을 요하는 와인도 있다. 그러나 어떤 와인은 1,2년을 숙성해도 와인을 망치는 경우가 있다. 레드 와인은 최상의 상태에 도달하기 위해 숙성이 화이트 와인보다 시간이 많이 요구된다.
매년 11월 세번째 목요일 자정을 기해 선보이는 프랑스의 '보졸레 누보'같은 햇포도주는 수확에서 병입까지의 기간이 2개월로 바로 소비하도록 만들어 진다. 그러나 보르도나 버건디등 세계적인 와인 산지에서 생산되는 고급 와인은 오랜 기간 병 속 숙성과정을 거처야 맛이 섬세하고 부드러워지며 특유의 깊고 복합적인 향(부케)이 형성된다.
이들 고급 와인은 보통 발효가 끝난 후 1년 6개월에서 2년 정도 오크통에서 숙성시켜 병입되는데, 병 속 숙성을 통해 더욱 색깔이 안정되고 향과 맛이 좋아진다. 물론 이렇게 되기 위해서는 적절한 보관이 전제되어야 한다.
와인 보관에 이상적인 온도는 섭씨 15도 내외, 습도는 69-80%정도 어둡고 조용하며 통풍이 잘되는 곳이라야 한다.
오랜 기간 숙성시킬 수 있는 와인을 만둘 수 있는 품종으로는 까베르네 쏘비뇽,멜롯,피노누아,시라,네비올로,산지오베제,리스링,샤르도네이등을 꼽을 수 있다.
산소는 와인의 숙성에 기본적인 역할을 한다. 와인 속에 녹아 있는 용존산소와 코르크 마개를 통해 들어온 미량의 산소가 알코올, 탄닌, 산, 안토시아닌등 와인의 여러 성분들과 상호 작용 하면서 서서히 화학적인 변화를 일으킨다.
레드 와인은 병입초기 짙은 자주색을 띄다가 시간이 지나면서 루비색, 붉은색,붉은 벽돌색, 적갈색등으로 바뀐다. 화이트와인은 엷은 노란색, 연초록을 띈 노란색, 볏짚색, 짙은 노란색, 황금색, 호박색, 갈색등의 순으로 진행된다. 일반적으로 레드와인은 시간이 지나면 색깔을 잃고(엷어지고) 화이트 와인은 그 반대로 색깔을 얻는다(진해진다).
와인 병 바닥에 침전물이 가라앉아 있는데?
오래 숙성된 레드와인에는 침전물이 생길수 있다.
우리가 통상 마시는 대부분의 와인에서는 침전물을 거의 찾아볼 수 없다. 그러나 오래 숙성시켜 복합적인 향과 부드러운 맛을 즐길 수 있는 고급 레드 와인의 경우 보관한 지 8-10년 정도가 되면 대개 침전물이 생긴다. 이는 시간이 흐르면서 와인에 함유된 탄닌과 안토시아닌(색소)이 화학적으로 결합해 입자화되어 병 밑바닥으로 가라앉는 것이다. 고급 와인병의 밑바닥이 오목 하게 들어가 있는 것은 침전물이 쉽게 바닥에 떨어져 고이도록 한 배려이다. 화이트 와인의 경우 탄닌과 안토시아닌 성분이 적기 때문에 침전물이 거의 생기지 않는다. 매우 드문 경우이긴 하나 고급 와인의 병 밑바닥에서 포도주 빛깔의 수정같이 맑은 결정체를 발견할 수 있다. 와인의 경우 눕혀서 보관하기 때문에 코르크 마개의 안쪽에서도 간혹 볼 수 있다.
이는 와인을 장기간 낮은 온도에서 보관할 경우 와인에 많이 함유된 주석산이 칼륨 등과 결합해 생기는 것으로 주석산염이라고 부른다. 와인의 다이아몬드라고 하는 주석산염은 인체에 해가 없다. 와인 애호인 들은 와인병 속을 주의 깊게 관찰해 침전물이나 주석산염이 발견되는 것을 일부러 고르기도 한다. 침전물이나 주석산염이 들어 있는 와인을 마실때는 유리로 만든 주발이나 플라스크에 조심스럽게 옮긴 후 따라 마시는데, 이를 디켄팅(decanting)이라 한다. 디켄팅은 미세한 입자를 걸러내는 작업이기 때문에 양초를 와인병에 대고 행해진다.
와인잔 모양이 매우 다양한데 왜 그런 것인가?
와인의 맛과 향을 최고로 느낄 수 있도록 하기위해서다.
오랜 시간 병 속에 갇혀 잠자던 와인의 첫 유혹은 잔 속에서 선명한 루비색이나 금빛 색채를 너울거리며 미소짓는데서 시작된다. 공기와 접촉하면서 기지개를 켜고 숨을 들이킨 와인은 상큼하고 화사한 향을 내뿜으면서 자기 고향의 태양과 흙이 빚어낸 채취를 전해준다.
좋은 와인과 만났다는 만족감은 이처럼 잔을 통해 가장 먼저 느껴진다.
와인잔은 튤립이나 달걀 또는 풍선 모양의 몸통에 가늘고 긴다리가 있는 것이 특징이다. 몸통의 경우 와인의 생명인 향을 날려 보내지 않게 하기 위해 가운데 부분이 부풀어 있고 입구는 오므라져 있다. 잔의 볼록한 정도는 포도 품종이나 산지,와인의 종류에 따라 조금씩 다르다.
예를 들어 같은 프랑스라 하더라도 피노 누아르가 주품종이 부르고뉴산 와인 잔은 풍선처럼 가운데가 볼록한 반면 카베르네 쇼비뇽이 주품종인 보르도산의 그것은 부푼 정도가 덜하며 튤립모양에 가깝다.
화이트 와인용 잔은 레드와인에 비해 크기가 작고 입구의 오므라진 정도가 덜하며 일반적으로 달걀 모양을 하고 있다. 또 샴페인 잔은 와인 속에 용해되어 있는 탄산가스 기포가 잘 올라올 수 있도록 몸통이 좁고 긴 것이 특징이다. 다리가 가늘고 긴 것은 미학적인 측면뿐만 아니라 손의 열이 와인에 전달되어 와인의 온도가 상승되는 것을 방지하기 위한 배려이다.
레드와인은 어떤 온도에서 마시는 것이 좋은가?
상온(16-18도)에서 마시는 것이 좋다.
와인은 다른 어떤 술보다도 종류가 다양할 뿐 아니라 맛이 섬세하고 향이 풍부해 이를 잘 살려주는 온도에서 마셔야 제 맛을 낸다.
대부분의 레드 와인은 흔히들 서늘한 실내온도인 16-18도에서 마시는 것이 좋다고 한다. 레드 와인을 차게해서 마시면 탄닌 성분이 많이 감지돼 쓰고 떨떠름한 맛이 유쾌한 기분을 주지 않는다.
가볍고 과일향이 풍부한 프랑스의 햇포도주 보졸레 누보나 이탈리아의 바르돌리노 같은 와인은 10-12도로 차게 해서 마셔야 제맛이 난다. 단맛이 없는 드라이 화이트 와인도 10-12도로 차게 해서 마시는 것이 좋다. 화이트 와인은 온도가 낮을수록 신맛이 덜 느껴져 그만큼 신선하고 섬세한 맛을 즐길 수 있다. 반면 온도가 낮을수록 향의 발산이 억제되기 때문에 고급 화이트와인의 경우 그 향을 즐기기 위해 레드 와인과 같이 실내온도에서 마시기도 한다. 단맛이 있는 스위트 화이트와인은 드라이한 것보다 좀더 찬 8-10도에서 마시는 것이 좋다. 핑크색의 로제와인은 스위트 화이트 와인과 비슷한 온도에서 제 맛이 난다. 축하의 자리에 항상 같이하는 샴페인 등 스파클링 와인의 경우 6-8도에서 마셔야 탄산가스 거품이 잘 유지되고 특유의 신선하고 톡 쏘는 자극적인 맛을 즐길 수 있다. 온도를 낮추는 좋은 방법은 와인을 얼음과 물이 섞여 있는 얼음통(ice bucket)에 담그는 것으로 와인 종류에 따라 15-30분 정도의 시간을 필요로 한다. 냉장고를 사용할 경우 한두 시간 정도 걸린다.
먹다 남은 와인은 어떻게 보관하는 것이 좋은가요?
저온에서 공기를 차단하면 일주일 정도 보관이 가능하다.
집에서 와인을 마시다 보면 식당에서와는 달리 남기는 일이 있어 이의 보관을 어떻게 할지 궁금해하는 사람들이 있다. 와인은 일단 개봉돼 공기와 접촉하면 당장 산화가 진행돼 변질되는 것으로 알고 있는데, 이는 잘 못된 인식이다. 한번에 와인을 다 비우는 것이 가장 이상적이겠지만 설사 남더라도 몇 일 안에 마실 경우에는 크게 걱정할 필요가 없다.
물론 개봉 후 오래되면 산화라는 화학적 변화에 의해 와인의 향과 맛이 변한다. 결국 식초가 되어 아까운 와인을 버릴 수 밖에 없다. 그러나 간단한 보관방법만 알면 7-10일 정도는 와인의 제 맛을 그대로 유지 시키면서 즐길 수 있다.
와인은 공기와 접촉하면 산화가 진행되므로 가능한 공기에 노출되는 부분을 적게 하는 것이 필요하다. 그러므로 마시다 남은 와인을 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 작은 병에 옮겨서 병목 부분까지 따른 후 견고한 마개를 해 섭씨 5-6도의 냉장고에 넣어두는 것이 좋은 방법이다.
이것이 번거로울 경우에는 그냥 와인 병에 코르크 마개를 다시 막은 채 냉장고에 보관해도 괜찮다. 와인이 담긴 병을 눕혀서 보관하는 것도 좋으나 기간이 길지 않기 때문에 세워 주는 것도 무방하다.
당분이 어떻게 알콜로 변하는가?
포도의 발효과정에서 효모가 당분을 먹고 내놓는 분비물이 알코올이다.
와인에서 발효란 포도즙에 함유된 당분(포도당, 과당 등)이 효모에 의해 알코올과 탄산가스로 바뀌는 과정을 일컫는다.
다시 말해 효모가 당분을 먹고 내놓는 분비물이 알코올이며, 부산물로 탄산가스가 생성되는 것이다. 따라서 술의 원료가 되려면 반드시 당분을 함유하고 있어야만 한다.
발효는 포도껍질이나 발효조 내에 자연적으로 존재하는 효모에 의해 일어난다. 그러나 실제로는 인위적으로 배양한 효모가 많이 사용된다.
당분이 효모에 의해 알코올로 변하면서 다량의 탄산가스가 발생하는데, 이는 발효조 내 배출구를 통해 빠져나간다.
이때 열도 동반되어 발효조 내 온도가 올라가게 되는데, 섭씨 30~35도가 되면 효모가 죽어 발효가 중지될 위험이 있다. 따라서 발효를 할 때 온도조절이 가장 중요하다.
레드와인보다는 화이트와인의 경우 특히 온도에 민감하기 때문에 제조시 더욱 주의를 요한다.
발효는 포도즙 내 모든 당분이 알코올로 변할 때까지 계속된다.
따라서 포도즙의 당분함량과 알콜 도수는 밀접한 관련이 있다. 단맛의 스위트와인이나 포르투갈의 포트와인은 발효 중 알콜을 첨가해 인위적으로 발효를 중단시킴으로써 와인에 당분이 남게 한 것이다.
와인에 함유된 아황산가스?
항균제와 산화방지제로서 와인의 부패와 산화를 막아준다.
미국산 와인의 라벨을 살펴보면 대부분의 경우 'Contains Sulfites'라는 문구가 인쇄되어 있다.
Sulfites는 아황산염 또는 황화합물을 일컫는데, 와인과 관련해서는 아황산가스(이산화황이라고도 한다.)로 이해하면 된다.
아황산가스는 물과 결합하면 황산이 되는 냄새가 고약하고 인체에 유해한 물질이다.
그러나 항균제와 산화방지제로서 와인의 부패와 산화를 막아주고 포도껍질에 함유된 각종 화합물을 추출하는 데 중요한 역할을 하기 때분에 로마시대 때부터 사용되어 왔다.
아황산가스가 너무 많으면 인체에 치명적인 영향을 줄 수 있기 때문에 각국에서는 이의 최대 허용치를 정해 규제하고 있다.
아황산가스가 가장 많이 함유된 와인은 단맛이 있는 스위트 화이트와인이다.
그 이유는 발효가 다 되지 않고 남아 있는 당분이 다시 발효를 일으키지 않도록 하기 위해서는 아황산가스를 그만큼 더 필요로 하기 때문이다.
