찰떡궁합 음식 1
불고기와 들깻잎 
쇠고기의 주성분은 단백질이며 칼슘과 비타민 A가 매우 적고 비타민 C는 전혀 안 들어있다. 그런데 들깻잎에는 칼슘과 철분, 비타민 A와 C가 많이 들어 있다.쇠고기에는 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤이 많은데 참기름과 같은 식물성 기름과 함께 먹으면 콜레스테롤이 혈관에 참착하는 것을 예방해 준다.들깻잎에는 쇠고기에 적은 칼슘 등 무기질이 많고 비타민 A 와 C가 많을 뿐 아니라 녹색을 띠는 엽록소를 가지고 있다. 이 엽록소는 직접적인 영양소는 아니나 세포부활작용,지혈작용, 강심 말차혈관 확장작용, 상처치유 촉진작용,항알레르기 작용등 특별한 생리작용을 가지고 있다. 들깻잎에는 다른 채소가 도저히 따를 수 없을 정도의 많은 양의 비타민 C가 있다. 거기에다 양질의 섬유소를 가지고 있어 고기를 많이 먹었을때 생기기 쉬운 변비를 예방하는 효과도 크다.
스테이크와 파인애플 
연육이란 사람이 고기를 먹고 위장에서 소화되는 과정의 일부가 진행되는 것과 같은 것이다.우리나라에서 전통적으로 사용해 온 연육제는 배와 무였다. 배와 무에는 단백질 분해효소와 지방분해 효소가 들어있어 고기와 함께 재어두면 연육 효과가 있었던 것이다. 다른 나라에서는 무화과와파파이아, 파인애플 등을 연육제로 사용한다.파인애플의 브로멜린은 0.005%의 미량을 고기 표면에 살포해도 연육 효과가 크게 나타난다.스테이크 요리를 할 때 파인애플의 브로멜린처리를 하지 않더라도, 스테이크와 곁들여 먹거나 스테이크를 먹고 후식용 과일로 파인애플을 먹으면 소화가 촉진된다.
돼지고기와 표고버섯 
돼지고기에는 돼지고기 고유의 냄새와 콜레스테롤 함량이 많은 것이결점이라 할 수 있다. 그래서 돼지고기 요리에는 생강이나 마늘,고추등의 향신료를 적당히 사용하게 되었다. 콜레스테롤의 체내흡수를 억제하고 혈액 중의 콜레스테롤이 혈관에 눌어 붙지 않게 조리하는 것이 현명한 일이다. 이러한 효과가 기대되는 물질로는 비타민D와 E,F와 레시틴을 들 수 있다. 표고버섯에는 첫째, 양질의섬유질이 많아 함께 먹는 식품 중의 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제 한다 . 둘째로 특별한 생리작용을 하는 에리타데닌이라는 물질이 들어 있어 혈압을 떨어뜨리는 특이한 효능이 있다. 표고버섯 추출물 중에서 이온교환수지법으로 이 생리적 활성물질이 분리확인되었다.셋째로 표고버섯에는 당질 중에 렌티난을 비롯한 6종류의 다당체가 존재한다. 이것은 항종양성을 나타내는 물질임을 실험적으로 밝혀졌다. 예로부터 표고버섯이 항암효과가 있는 식품으로 전래되어 왔는데 그것이 과학적으로 입증된 셈이다. 이 물질은 표고버섯을 뜨거운 물로 우려내면 쉽게 얻어진다. 넷째로 면역기능을 항진하는 KS-2를 함유하고 있다.
이 물질은 인풀루엔자 바이러스의 감염에 항바이러스 활성을 가지고 있다. 다섯째로 비타민 D의 모체인 에르고스테롤을 가지고 있어 항꼽추작용을 나타낸다. 이밖에도 많은 성분이 밝혀지고 있는데 이시간 대학에서의 연구에 따르면 렌티나싱과 인터페론인듀서도 확인되고 있다. 이 렌티나싱도 콜레스테롤치 를 떨어뜨리는 힘을 가지고 있다고 한다. 이상 살핀 것은 표고버섯이 가지고 있는 효능의 일부에 지나지 않는다. 이러한 효능을 가지고 있는 표고버섯이 고단백·고지방식품인 돼지고기와 잘 어울리는 식품이라는 것을 이해할 수 있을것이다. 돼지고기와 새우젓 
삶은 돼지고기를 가장 맛있게 먹는 방법은 새우젓에 찍어 먹는 것이다.기름진 돼지고기에 짭짤한 새우젓을 곁들이면 고기의 맛도 좋아질 뿐 아니라 소화도 잘 된다. 돼지고기의 주성분은 단백질과 지방이다. 단백질이 소화되면 펩다이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데, 이때 필요한 것이 단백질 분해효소인 프로타아제다. 새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로타아제가 생성되어 소화제 구실을 한다. 사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해효소의 작용을 받는다.그러면 지방은 가수분해되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다. 지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다. 그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와 주는 것이다.
닭고기와 인삼 
더위도 일종의 스트레스와 이 스트레스를 누그러 뜨리는 효과가 잇는 인삼을 백숙과 연결시킨 슬기는 대단하다고 평할 수 있다. 더위라는 스트레스를 받으면 몸안의 단백질과 비타민 C의 소모가 많아진다. 따라서 양질의 단백질과 비타민 C를 충분히 섭취해야 한다. 닭고기는 매우 훌륭한 고단백질 식품이다.여름 별식인 삼계탕은 인삼의 약리작용과 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효성분이 어울려 영양의 균형을 이루고 있어 훌륭한 스태미나식이 된다.
닭고기와 잉어 
잉어와 닭을 고단백식품인 점에서 비슷한 것으로 볼수 가 있다.
잉어는 단백질이 22%이고 닭은 21%나 된다. 이 두가지로 만든
용봉탕(용에 상당하는 것이 잉어이고, 봉에 해당하는 것이 닭이다.)은 궁합이 별로 안 맞는 것을 생각되기 쉽다. 그러나 이배합은 합리적이라는 것이 과학적으로 입증이 되고 있다. 첫째가 아미노산의 보완관계이다.단백질을 구성하고 있는 아미노산이 약 20종인데 식품마다 그 함량이 각기 다르다. 일반적인 계산에선 1+1=2의 셈이되나 식품의 경우에는 종류에 따라 1+1=3도 되고 4도 되는 효과가 나타난다. 이것을 아미노산의 상승효과라고 하는데 잉어와 닭은 이 효과가 크다. 두 번째가 콜레스테롤함량을 보면 100mg에 잉어는 75mg이고 닭고기는 112mg으로 닭고기에는 상당히 많다.그런데 ,잉어에는 혈중 콜레스테롤값을 낮추어 주는 불포화 지방산이 3.79%나 들어있다. 또 ,용봉탕에는 표고,석이 목이버섯을 쓰기 때문에 산성을 중화하며 쿨레스테로저하 효과도 기대되는 것이다.
간과 우유간의 독특한 냄새가 심하게 나서 기호성이 떨어진다. 이것을 해결하는 훌륭한 파트너가 바로 우유이다. 냄새를 뺀다고 조리가공할 간을 썰어서 물에 담그면 좋지 않은 냄새와 맛이 조금은 빠진다. 그러나 그 효과가 크지 않으며 눈에는 안보이나 수용성 영양소인 일부 단백질 즉 당질, 칼륨등과 비타민 B,C등의 무기질의 손실이 매우크다. 이 때 물대신 우유를 쓰면 사태는 완전히 달라진다.절단한 간을 한동안 우유에 담가두면 간의 나쁜냄새와 맛이 상당히 많이 제거된다. 우유의 미세한 단백질입자가 간의 좋지 못한 성분에 흡착하기 때문이다.물에 담그면 수용성성분이 손실이 큰것과는달리 우유에 담그면 영양손실이 거의 없다. 그 이유는 간이나 우유는 다 같이 생물체의 일부이므로 그 무기질,비타민, 단백질 함량이 비슷해 한편으로 빠져 나가는 역삼투압현상이 일어나지 않는다. 영양의 손실이 없는데다 나쁜냄새와 맛의 제거효과가 크므로 일석이조의 효과를 거둘수 있다.
미꾸라지와 산초산초엔 상쾌한 향이있어 미꾸라지의 비린내를 제거하는데 제일 어울리는
향신료이다.같은 원리로 장어요리를 할 때 양념으로쓰는것도 맛을 내는 비결의 하나로 되어있다.산초는 한 방뿐만아니라 민간요법으로도 널리이용되어 왔다. 위하수와 위확장증등에 응용하기도 했는데 건위, 소염, 이뇨, 국소흥분,구충제등용도가 많았다. 산초는 위장을 자극해서 신진대사가 기능을 촉진하는 생리적특성을 갖고 있다. 음식마다 알맞는 양념이 따로 있는데 추어탕에는 산초가 꼭 필요한 향신료이다.
복어와 미나리 
복어는 비만 때문에 고생하는 사람에게 좋은 식품이며 당뇨병이나 간장질환을 앓고 있는 사람의 식이요법용으로도 추천된다. 지방이 적고 양질의 단백질이 많아 술 마신후의 해장국으로도 인기가 높다. 복어를 먹으면 신통하게 체내의 불화가 사라지고 엄동설한의 추위도 잊게 된다고 한다. 흔히 먹는 복어탕을 끓일 때 미나리를 곁들이면 맛의 조화를 이룰뿐아니라 해독의 효과를 어느정도 기대할수 있어 좋다. 미나리는 피를 맑게하는 식품으로 알려져 왔는데 옛 문헌을 보면 혈압 강하, 해열 진정, 해독, 일사병 등에 유효하다고 소개되어 있다. 미나리에는 칼슘, 칼륨, 철, 비타민 A, B, C 등이 많다. 독특한 향미를 주는 정유 성분은 정신을 맑게하고 혈액을 보호하는 힘을 가지고 있다. 또한 식욕을 돋우어 주고 장의 활동을 좋게 하여 변비를 없애기도 한다.
拔萃 : '음식궁합' , 유태종
