* 오늘은 먼저 음식 설명부텀!
1. 중국 요리 이름의 앞 부분은 지방 이름
- 중국 요리는 크게 3가지, 북경식, 광둥식, 사천식으로 나눌 수 있는데, 이것은 그 지방의 이름을 딴 것이다.
지금 만들 사천식 탕슉은 중국 사천에서 많이 하는 요리로, 그 특징은 고추 요리가 많아 맵다는 점! (사천 요리의 예- 깐쇼새우, 마파두부= 모두 고추 기름을 사용함)
2. 중국 요리의 뒷 이름은 조리법과 재료
- 오늘 배울 요리인 "탕수육"으로 설명해보겠다.
- 탕수 : 조리법으로 새콤달콤하게 버무린다는 것을 의미
- 육 : 재료로써 돼지고기를 의미
(참고 : 우육은 소고기, 기는 닭고기를 뜻한다. 따라서, 깐풍기는 끝에 기로 끝났으므로 재료가 닭고기임을 알 수 있징?)
* 중국 요리 튀김 요리에서 중요 뽀인트!
1. 물전분 내리는 법
- 중국요리는 반드시 감자 전분이 사용
- 감자 전분 2컵+물 2컵 → 12시간 냉장고에 넣어두면 물을 머금은 전분은 가라앉고 전분에 머금어지지 못한 물은 위로 떠오른다. 그럼 떠오른 물은 따라버리면 물전분 완성
(첫 번째 사진이 물전분)
- 튀김 농도 맞추는 법 : 물전분+계란
- 소스 농도 맞추는 법 : 물전분+ 물(1:1 동량으로..)
(물전분은 기본 재료)
2. 고추 기름 만드는 법
: 식용유 1컵 + 대파 ½대 + 생강 1톨(생강 1톨은 검지손가락의 한 마디) → 160℃(가스불에 올려놓고 가운뎃 부분이 뽀글뽀글 올라오면 160도 된거니까 불끄기) → 반드시 불 끄기 → 고추가루 ½컵 넣고 30분 두면 고추기름 완성~^^
※ 재료
돼지고기 150g(등심-튀기기에 적합한 부위- 돼지고기를 돈까스용으로 눌러달라고 식육점에 말하면, 돈까스 1조각이 50g이다.) , 당근 1/2개, 양파 1/4개, 오이 1/4개, 완두콩(캔용. 캔은 뚜껑을 딴 뒤, 끓는 물에 1분간 끓여서 사용해야 방부제가 씻겨나감) 20알, 목이 버섯(건목이버섯을 물에 불려 놓은 것) 8장, 고추기름 1큰술, 참기름, 후추
* 목이버섯 일화
- 목이버섯이라는 이름은 사람의 귀 모양을 닮아서 붙은 이름으로써, 옛날 진시황은 이 목이버섯을 먹으면 백성이 너무 똑똑해진다고 못 먹게 했다고 한다. 그래서, 진시황이 죽고 난 뒤, 사람들이 얼마나 먹고 싶은 것을 참았던지 목이 버섯 사재기도 했다는..ㅋㅋ
＠ 소스
- 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 간장 1큰술, 케챱 2큰술, 물 2/3컵
＠ 양념
- 물전분 2/3컵+ 계란 1/4개
※ 만드는 법
1. 돼지고기는 핏물을 제거한 뒤, 간장 ½ 작은술, 생강즙(껍질을 벗겨 강판에 간 뒤 짜기) ½작은술, 청주(먹다 남은 청하) 1작은술, 후추를 넣고 10분간 재운다.
* 생강주
- 생강 껍질을 벗긴 뒤, 강판에 간다.
- 간 것이 1큰술이면 청주 1/2컵에 담궈두는 것이 생강주다.
- 가열할 때(생강즙 대신 사용 가능), 생선조림할 때 생강 건더기까지 다 넣어서 사용하면 됨.
2. 당근과 오이는 모양을 내서 이쁘게, 양파는 적당한 크기로 자른다.
3. 목이 버섯은 물에 불려 씻은 다음 손으로 적당히 찢는다.
4. 튀김옷을 만들어 재운고기(고기가 붙어서 흐르는 정도의 농도로 튀김옷을 묻힘)에 묻혀 180℃(음식 넣으면 지지직 소리를 내는 온도/ 참고 : 검은 연기가 나면 190도임, 야채요리는 170℃에서 해야함) 기름에 2번 튀긴다
* 2번 튀기는 이유와 방법
- 이유 : 바삭바삭하게 하려고
- 방법
: 1차 튀김- 겉색 나면 건져 올려 받치면서 나무 젓가락으로 톡톡 치기
2차 튀김 - 색이 완전 갈색이 될 때까지, 1차 튀김보다 3배 정도 긴 시간동안 튀김
* 1차 튀김 후 건져서 톡톡 치는 이유
1. 기름이 고기 안까지 흡수되라고
2. 튀김옷(전분)과 돼지고기 사이의 공기를 빼줘서 2차 튀김 뒤 더 바삭해지게 하도록 하기 위함.
5. 조리과정
- 팬에 고추기름을 1큰술 넣고 당근, 양파(푸른빛 도는 것은 절대 먼저 넣으면 안 됨) 볶음
- 만들어둔 소스가 가라앉아 있으므로, 한 번 잘 밑까지 휘저어서 소스 넣기
- 바글바글 끓으면 목이버섯 넣고, 물전분 2큰술+물 2큰술을 숟가락으로 잘 저어서, 1숟갈씩 걸쭉하게넣는다. 이 때, 1숟갈씩 넣으며 젓는 이유는 안 엉키게 하기 위해...
- 튀긴 돼지고기를 넣고 쫄인다.
- 불 끄기 바로 전에 완두콩과 오이 넣기
- 불 끄기
- 마지막으로 참기름, 후추로 마무리!
매콤하면서 맛난 사천식 탕슉 완성~
중국집에서 이제 시켜먹기 싫을 듯^^
진짜 맛나 보이듸? 생각보다 시간도 별로 안 걸린다는...ㅋㅋ
