재료
* 통배추 3 - 4포기(6kg): 중간 크기.
* 무 1 - 2개 (1kg): 중간 크기. 가늘게 채 썰어 김치속(양념)으로 사용.
* 소금 600g: 일반염 수돗물 혹은 청정한 우물물.
* 쌀가루풀 1컵(1cup): 찹쌀 또는 맵쌀가루로 끓인 맑은 풀죽.
* 액젓 1/2컵(1/2cup): 가정에서 달인 맑은 젓국물 혹은 시판 액젓.
* 새우젓 1/4컵(1/4cup): 곱게 다진 새우 육젓.
다른 종류의 젓갈도 쓸 수 있다.
* 김치용 고춧가루 1/2컵(1/2cup)
* 고운 고춧가루 1/2컵(1/2cup)
* 다진 마늘 1/2컵(1/2cup)
* 다진 생강 1/3컵(1/3cup)
* 굵은 파 1/2컵(1/2cup): 4cm 길이로 썬다.
* 갓 1/3컵(1/3cup): 4 - 5cm 길이로 썬다.
* 미나리 1/2컵(1/2cup): 갓과 같은 길이로 썬다.
담그는법
1. 배추는 떡잎과 상한 겉잎들을 따버리고 뿌리를 자른다.
뿌리 쪽에서부터 칼을 넣어 약 1/4 정도 가른 후, 손으로 나머지를 쪼갠다.이때 배춧잎 부분까지를 칼로 자르면, 나중에 배추를 절이고 씻을 때 속잎 부분들이 모두 떨어지게 된다. 뿌리나 줄기 부분을 칼로 어느 정도 가른 다음, 나머지는 반드시두 손으로 쥐고 쪼개야 한다.
2. 항아리나 크고 넓은 통에 미리 약 8 - 10% 농도의 소금물을 마련해 둔다. 그 속에 두 쪽, 혹은 네 쪽으로 쪼갠 배추를 잘 적신다. 쪼개진 쪽을 위로 해서 전부 담고, 윗소금을 약간 뿌린 뒤 눌림을 올려둔다.
김장 배추를 절이는 기간은 대개 30 - 36시간 정도다.
사용한 소금의 양과 기온, 배추의 양 등에 따라 조금 달라지지만, 김장의 계절이라해도 이틀을 넘기는 건 안 좋다.
무 배추의 조직이 물러지거나 전체 김치 맛에 좋지 않은 영향을 미치기 때문이다.무나 배추는 줄곧 소금물에 잠겨 있어야 하므로, 절이는 동안에도 한두 번 뒤집어서 골고루 잠기도록 손본다.
절임과정에서부터 온전한 김치 맛이 형성되는 것이다.
3. 알맞게 숨이 잘 죽은 배추는 곱게 다뤄야 조직이 상하지 않는다.
배추 몸에 상처나 멍이 들지 않게 얌전히 만지며, 충분한 양의 냉수에서 두세 번 씻어 헹군다.
그런 다음 절일 때와는 반대로 배추의 자른 부위를 아래쪽으로 해서, 큰 소쿠리 등 쪽에 엎어 물기를 뺀다.
위의 절임과정은 어떤 종류의 김치 담그기에서도 빠뜨릴 수 없는 공통되며 중요한 처리과정이다.
4. 김치속(양념)을 마련한다. 넓고 큰 그릇에 쌀가루풀죽(끓여서 식힌 것)과 젓국물, 다진 육젓, 고춧가루, 마늘과 생강 다진 것 등을 모두 넣어 골고루 잘 섞는다. 무 채, 갓, 미나리, 파를 넣어 버무린다. 그리고 입맛에 따라 청각, 실고추, 설탕, 조미료, 생굴, 양파 채, 당근 채를 함께 넣고 김치속을 만든다. 이때 주재료인 배추와 무는 이미 간이 맞게 절여진 것이므로, 김치속의 간을 소금이나 액젓 등으로 잘 맞춰야 한다. 2.5 - 2.8%의 염분 농도가 적당하다.
5. 김치속을 넣는다. 물기를 뺀 배추의 잎줄기 한 켜 한 켜 사이로 김치속을 알맞게 고루 넣는다.
배추를 길이로 절반 접어 제일 겉잎으로 속이 흘러나오지 않게 감싼 후, 김치 용기에 차곡차곡 담는다.배추의 자른 부위가 위로 오게 쌓는다.맨 위에 유리나 도자기로 된 큰 접시를 엎어 가벼운 눌림을 만들어주는 것도 잊지 않는다.이때 절인 무 1/4개씩을 배추에 하나씩 박아 넣는다.배추 속에 넣은 무는 김치를 꺼내 먹을 때 함께 썰어 그릇에 나란히 담아 낸다.
6. 이틀 혹은 사흘쯤 후, 김치 국물의 간을 맞춘다.
이때 국물이 적어 무 배추가 국물 위로 솟아오르지 않도록 양을 알맞게 맞춰야 하며반드시 다시 눌림을 해둬야 한다.
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