음식의 트렌드를 창조하고 항상 새로운 곳이 끊임없이 생겨나는 곳.
흔히들 럭셔리하고 분위기있고, 값비싼 동네라 생각되는 곳이 청담동이다.
비싸야만 맛있는 음식일까? 상당히 민감한 질문이다. 맛에 관한 객관적인 잣대가
있지 않기에 푸아그라(거위간)를 먹고 시큰둥 하는 사람도 있고, 초라하지만 동네에서
쉽게 맛볼 수 있는 김밥 한줄에서 더 맛있는 맛을 찾는 이도 있다. 하지만 분명한 것은
사람마다 비슷한 입맛을 보유하고는 있지만 똑같은 입맛을 가지고 있지는 않기에,
음식에 대한 매력은 끊임없이 이어져 가고 있는 것이다.
과거. 불과 10여년 전만해도 국내에 있는 값비싼 음식은 죄다 프랑스 음식 이었다.
무게있는 음식, 왠지 버터가 생각나는 이미지. TV에서나 볼 수 있음직한 음식들.
세월이 지나면 음식도 변한다. 최근의 웰빙 트렌드에 부합이라도 하듯. 이제는 이태리
음식이 세계음식의 주류를 이루고 있다. 이 의미는 최근의 트렌드는 조미료와 소스를 통해
맛을결정하는 것이 아니라 재료 본연의 맛을 최대한 뽑아낼 수 있는 조리방법이
사랑받고 있다는 것이다.
오늘은 이런 이태리 음식에 관한 상당한 자부심을 가지고 있는 chef이 있는
부산으로 여행을 떠나본다.
시원한 바다가 한눈에 내려다 보이는 해운대 해수욕장 바로 앞에 위치한 벨라치타
는 자연식 이탈리아 음식을 만드는 이만식 chef이 있는 곳이다. 시원한 파도소리를 들으면서
낭만을 즐기고 싶다면 바로 이곳이다.
청담동 안나비니 총 주방장, 조선호텔쉐프, 소피아엠베서더 쉐프, 밀라노 호텔쉐프,
힐튼호텔 쉐프/ 아이보리디아 레스토랑(미쉐린 3star), 쟈니노 레스토랑(미쉐린 star)등
이름만 들어도 쟁쟁한 곳에서 탄탄한 현장 경험을 갖추신 분이다. 특히 미쉐린 스타레
스토랑에서의 경험은 분명 국내와는 다른 실력을 엿 볼 수 있다고 확신했다.
chef을 처음 만나자 마자 궁금했던 질문을 던진다.
"우리나라에서 가장 잘나간다는 청담동을 떠나 이곳 부산까지 내려온 이유가 무엇입니까?
"제가 이 곳까지 온 이유는 하나는
지방 사람들에게 행복한 음식문화를 만들어 주기 위해서 입니다. 그리고,
이곳에 와서 후배들을 양성하고, 좋은 음식 문화를 전파하면 결국 나중에
한곳에서 모두 만나지 않겠습니까?"
최대한 편안함과 음식맛을 강조하기 위하여 인테리어 부분에서도 고급스럽지만 편안한 분위기를 연출하려고 노력했다고 한다. 깔끔한 화이트를 바탕으로 조금씩 포인트를 주는
그러면서도 화분을 많이 설치해 자연에 있는 느낌이 들 수 있게.
점점 이야기의 주제가 요리로 바뀌어 갔다. chef는 시대의 변화가 프랑스 음식에서
이태리 음식으로 넘어 온 것부터 이제 전세계 음식의 주류를 이루고 있는 이태리음식에
관해 굉장한 자부심을 갖고 있었다. 같은 유럽이라고 할 지라도 바다를 끼고 있는 이탈리아는 싱상한 해산물을 이용할 수 있다는 강점이 있으며 특히, 산과 평야 지대를 모두
가지고 있어 풍부한 식재료를 바탕으로 음식의 본연의 맛을 살리는 것이 특징이다.
앞서 말했듯이 이태리 음식은 재료 본연의 맛을 최대한 살리는 것이라 하였다. 그말에
부합하듯 이곳에서 나오는 모든 요리에는 전혀 조미료가 첨가되지 않는다고 하였다. 사실,
조미료를 쓰지 않고 맛을 내는 것은 조리사의 굉장한 정성과 조력을 필요로 한다. 요즘 처럼
사람들의 입맛또한 조미료에 길들여져 있는 시대에는 더욱 그러하다.
포카치아와 구운 마늘, 감자 그리고 스투스키니
포카치아(focaccia)는 얇은 이스트 빵으로 빵 위에 야채 등 여러가지 식재료를 얹어
구워낸 빵이다. focus는 라틴어로 벽난로 또는 불이라는 뜻이다. 화로에 넣고 구워낸
빵이라고 생각하면 쉽게 생각할 수 있다. 시골 할머니 집에 온 듯한 소박함. 그러면서도
빠질 수 없는 맛의 오묘함이 느껴진다. 보통 레스토랑에 가도 구운 마늘이 나오는 곳은 흔하지 않다. 오븐에서 바삭하게 익힌 마늘은 정말 고소하고 맛있다.
스투스키니는 식사전에 음식이 나오기 전까지 배고픔을 달래기 위해 나오는 음식으로 가벼운 음식으로 제공한다. 오늘 나온 것은 새우와 감자를 갈아서 만든 전병모양으로 만든
요리이다. 담백하면서도 무게감이 느껴지지 않는 좋은 느낌의 시작이다.
후레쉬 관자 그라틴 요리와 오늘의 스프
(Capesante Gratinato & Zuppa del giorno)
본격적인 음식이 제공된다. 한 폭의 그림을 보는 듯한 셋팅. 보기만 해도 먹음직 스럽다.
탱탱하게 살이 오른 관자는 보기만 해도 침이 고인다. 살짝 칼질을 해서 속을 갈라보니 김이 오른다. 센불에서 마늘과 화이트 와인으로 마무리 한 듯 전혀 비린내가 나지 않고
짭잘하면서도 담백한 바다 내음을 맡을 수 있었다. 해운대 바다가
바로 보이는 곳에서 해물요리는 더욱 더 장점을 살려주었다.
오늘의 스프는 양송이와 고구마를 섞어 만든 스프가 나왔다. 필자는 오리지날 양송이 스프나
혹은 감자 스프처럼 담백하면서 짭짤한 맛을 좋아하는데 오늘은 약간 달콤한 스프가
나와서 어떤 맛일지 더욱 기대되었다. 살짝 위에 숨겨져 있는 크루통을 단번에 건져서 입안으로 넣는다. 양송이의 부드러움과 고구마의 달콤함. 이렇게도 조화가 되는구나.
쉴새 없이 맛 본다. 부드러움과 편안함 그리고 행복
각 재료의 본연의 맛을 최대한 살리면서 그것을 통해 또다른 맛을 만들어 내는
것이 아니라 조화롭게 만들어 나가는 것. 이것이 이태리 요리리이다.
후레쉬로 구운 광어와 마늘 이태리 고추에 링귀니 국수
(Lingune Di ippogloso E peperocino Bianco)
오늘 요리중 가장 인상 깊었던 요리이다. 싱싱한 후레쉬 광어와 직접 뽑은 면을 바로 조리해서 만든 스파게티. 광어살의 담백하면서도 쫄깃한 탄력과 탱탱한 면발과의 조화,
그러면서도 느끼하지 않게 약간 매콤함을 준 포인트. 근래 들어 맛보았던것 중 자신있게
최고였던 음식이라고 평가한다. 편으로 썰은 마늘이 적당히 들어가 있고 스페인 스타일의 매운 고추가 2개 숨어 있다. 아름다운 접시와 적당한 1인분의 양.
모든 것이 최고의 조화다. 화이트 와인을 한잔 곁들이면 더 최상일듯.
차갑게 제공된 피클은 적당한 시큼함이 입맛을 이끌어 주었다. 피클도 가장 맛있을 때는
냉장고에서 바로 꺼내 주는 시점이다. 조금 차가워도 된다. 차가움이 식어버린 피클은
오히려 맛을 저하시킬 수 도 있다. 제공되는 피클의 상태를 보면 레스토랑의 서비스도
판단 할 수 있으니 참고하자.
쇠고기 등심구이와 계절야채 샐러드
(Bistecca Di manzo con insalata)
미듐 레어로 부탁한 등심이 나왔다. 일단 고기 상태를 확인해 본다. 살짝 칼날을
내어 본다. 핏물이 약간 보이는 선홍빛 상태. 일단 고기의 굽기는 성공스러워 보인다.
쇠고기는 많이 익히면 육즙이 다빠져나와 버려 재료의 본연의 맛을 살리기 어렵다.
필자가 현장에서 근무할 당시에도 고기의 온도를 웰던으로 부탁하시는 분들이 꽤나
많았는데, 특히나 나이드신 분들이 더욱 그러했다. 미듐, 레어, 웰던 어느 것으로 먹든
자신의 취향으로 즐기면 되지만 한가지 분명하게 알아 두어야 하는 것은
핏물이 보인다고 다 안익은 것은 아니다. 미듐 이상으로 고기를 구워냈을때 보이는 붉은색은
고기의 육즙이라고 생각하면 된다. 이것을 같이 나온 소스와 곁들여 먹으면 고기 본연의 맛을
더 잘 느낄 수 있다. 고기에서 나오는 최상의 육즙을 즐기려면 웰던이 아니라 미듐
정도이다. 고기를 한입 맛본다. 부드러운 씹히는 맛. 육즙과 레드와인 소스와의 부드러운
조화 레드와인 소스가 조금 진한 것 같지만 소스의 맛은 각 레스토랑만의 맛이 다르니
넘어간다. 호주산 큐브 구나. 먹는 순간 알 수 있다. 많이 대중화된 호주산 쇠고기.
한우와 비교해 사실 미묘한 맛의 차이는 느껴진다. 하지만 메인 요리로 충분히 손색 없는
스테이크 재료이다. 레드와인 소스의 시큼하면서도 달콤한 맛과 고기의 부드러우면서 담백한
스테이크의 조화. 그리고 곁들여진 샐러드까지.
과일 샤벳과 커피
망고와 바질을 섞어서 직접 만든 샤벳은 입안에서 세콤 달콤한 맛을 연출하였다.
깔끔하면서도 시원한 입안의 상쾌함을 만들어 주었다. 그리고 이어나온 커피한잔.
벨라치타에서 사용하는 모든 그릇은 직접 만든다고 한다. 그래서인지 레스토랑 입구쪽에
보면 직접 만든 그릇을 따로 전시해 놓기도 하였다. 커피잔 하나까지 일률적인 백자로
만든 것이 아니라 음식 하나하나에 어울리는 접시를 만든 것은 분면 조리장의 요리에
관한 사랑이 담겨 있은 것일 테다.
식사를 마치고 나가면서
필자도 솔직히 맛있었다고 한마디 던지려던 차에
모든 손님들이 한결 같이 나가면서 웨이터에게 음식이 맛있었다고 한다.
이것이 맛있다라는 정의가 아니겠는가.
맛있다라는 의미를 설명할 수 있는 것은 오랜세월?
요리사의 실력? 재료의 신선함? 조리 방법? 어느것도 아니다.
결국 손님이 맛있었다고 하는 것이 맛있는 것이다.
맛에관한 솔직함이 묻어나는 곳
이곳에서 이탈리아 음식과의 진솔한 대화를 나눠보자
위 치 : 부산 광역시 해운대구 중동 1392-100 씨클라우드 호텔 3F
연락처 : 051) 747-6351
가격 : 단품 안티파스토 - 1만원대, 메인 2-3만원 정도
셋트메뉴 평일점심 4만원, 휴일 5만원
* 이 페이퍼와 관련하여 어떠한 이익도 제공받지 않았음을 밝히면
맛에관한 정보 공유라는 필자의 의도에 부합한 페이퍼가 되기위해 노력하겠습니다.
