레드 와인을 숙성시킬 때 오크가 미치는 영향은 매우 크다. 어떤 오크를 쓰느냐에 따라 같은 까베르네 소비뇽도 전혀 다른 성격의 와인을 만들어 낸다.

오크통이 와인에 하는 역할은 크게 두 가지로 볼 수 있다.
초기에는 와인에 통풍을 유리하게 해 주는 것과 나무에 있는 향을 와인에 스며들게 하는 역할을 한다. 고급 와인인 경우 오크통 숙성 과정은 필수이다. 오크통에서는 바닐라향, 커피향, 연기냄새, 구운 토스트향, 새 가죽 냄새 등 다양한 향을 얻을 수 있다. 이러한 향은 와인의 성격을 결정하는 중요한 요소로 오크의 그을린 정도에 따라 다르다.
레드 와인 보다 화이트 와인은 오크 숙성을 시켰을 경우 색깔의 차이가 뚜렷하게 진해지고 과일향이 약해지는 특징이 있다.

와인의 성질을 해치지 않으면서 은은한 향을 얻기 위해서 어떤 오크를 사용할 지 결 결정하는 것은 매우 중요한 일이다. 대체적으로 오크는 새 통과 헌 통(통상 5∼6번을 채움)을 사용하는데 오크통은 새것일수록, 크기가 작을수록 와인에 더 많은 영향을 끼친다.

오크통을 제조할 때 그을림은 와인의 향에 직접 영향을 미치는 중요한 요소이다.

그을림에는 세 가지 정도가 있는데 와인 제조업자가 자연적인 나무의 성격을 가장 중요시 여길 때는 light toast를 선호한다.
medium toast의 경우 대부분 레드 와인 숙성시 사용하며 화이트 와인을 발효시킬 때 사용 하기도 한다.
마지막으로 heavy toast의 경우 스모크한 성격을 나타내고 싶을 때 사용하며 와인에 따라 깊은 색깔을 내기도 한다. 또한 heavy toast는 위스키 숙성시 사용하기도 한다.

                                                    
미국산 오크 VS 프랑스산 오크

세계적으로 가장 많이 쓰이는 오크는 미국산과 프랑스산.

미국산 오크의 특징은 성장이 빨라 나무와 결이 넓고 크다. 이에 반해 프랑스산 오크는 성장이 더딘 만큼 촘촘한 결을 지니고 있다. 프랑스산 오크와 달리 미국산은 자연적인 쪼개짐이 없다.

공정 과정에서 프랑스 오크는 자연적으로 쪼개어 건조시키는 반면 미국산 오크는 기계로 자른 다음 구워서 말린다.

미국산 오크는 주로 바닐라나 코코넛 향을 함유하고 있다.

프랑스산 오크는 주로 고급 와인을 생산할 때 많이 사용한다. 특히 리무젱산은 최고급 오크로 친다. 프랑스산은 미국산에 비해 입자가 곱고 자연적인 방법으로 건조시켰기 때문에산소와의 접촉이 더 많아서 복합적인 맛과 향을 품고 있는 와인이 탄생된다.
그러나 대체적으로 와인 제조업자가 어떤 스타일을 원하느냐에 따라서 오크통을 결정한다.

대중적이고 편안한 스타일을 원할때는 미국산 오크를, 고급 와인을 생산할 때는 프랑스산 오크를 쓴다