수제비 반죽 ∥ 밀가루 1컵, 물 ½컵
양념장 ∥ 고추장 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 고춧가루 2작은술, 다진 생강 약간
조미료 ∥ 소금ㆍ후춧가루 약간씩
① 생태는 머리와 꼬리, 지느러미를 자르고 내장을 제거한 다음 4등분한다.
② 두부와 무는 4×4㎝ 크기로 납작하게 썬다.
③ 대파는 어슷하게 썰고, 풋고추와 붉은 고추는 어슷하게 썰어 씨를 턴다. 양파는 굵게 채 썬다.
④ 밀가루에 물을 조금씩 부어 가며 치대 수제비 반죽을 만들고 20~30분간 젖은 행주로 덮어 둔다.
⑤ 볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 양념장을 만든다. ● 이렇게 만드세요 ●
① 냄비에 다시마 국물을 부어 끓이다가 무와 양념장을 넣어 끓이고 생태를 넣는다.
② ①의 생태가 반쯤 익으면 두부를 넣은 다음 수제비 반죽을 얇게 떠 넣는다.
③ ②의 수제비가 떠오르면 대파와 풋고추, 붉은 고추, 양파를 넣어 한소끔 끓이고 소금과 후춧가루로 간한다.
재료 ∥ 낙지 1마리, 새우(대하) 4마리, 바지락 15개, 냉동 만두 10개, 무(4㎝ 길이) 1토막, 콩나물 100g, 미나리 6줄기, 대파 1뿌리, 붉은 고추ㆍ청양고추 1개씩, 밀가루 약간, 물 6컵
양념장 ∥ 고운 고춧가루 2큰술, 청주ㆍ다진 마늘 1½큰술씩, 고추장ㆍ된장ㆍ참치액젓 1작은술씩, 다진 생강 ½작은술, 소금ㆍ후춧가루 약간씩
조미료 ∥ 소금 약간
● 이렇게 준비하세요 ●
① 낙지는 밀가루로 바락바락 씻어 적당한 크기로 썬다.
② 새우는 흐르는 물에 살살 씻고 바지락은 소금물에 담가 해감을 토하게 해 건진다.
③ 냉동 만두는 실온에서 해동시킨다.
④ 무는 껍질째 씻어 4×4㎝ 크기로 납작하게 썰고 콩나물은 다듬어 씻는다. 미나리는 다듬어 4㎝ 길이로 썬다.
⑤ 대파와 붉은 고추, 청양고추는 씻어서 어슷 썬다.
⑥ 볼에 고운 고춧가루, 고추장, 된장을 넣고 잘 섞은 다음 나머지 재료를 섞어 양념장을 만든다.
● 이렇게 만드세요 ●
① 냄비에 낙지, 새우, 바지락, 무, 콩나물을 담고 물 4컵을 부은 다음 새우가 주황색이 될 때까지 뚜껑을 덮고 끓인다.
② ①에 양념장을 풀고 냉동 만두와 나머지 물 2컵을 붓고 끓인다. 끓으면서 생기는 거품은 말끔히 걷어 낸다.
③ ②에 미나리와 대파, 붉은 고추, 청양고추를 얹고 소금으로 간한다.
재료 ∥쇠고기(양지머리) 300g, 밥 2공기, 무(4㎝ 길이) 1토막, 마른 표고버섯 2개, 대파 1뿌리, 국간장ㆍ청주 1큰술씩
향신채 ∥ 대파(잎 부분 20㎝ 길이) 1뿌리, 마늘 2톨, 통후추 3알
조미료 ∥ 소금ㆍ후춧가루 약간씩
● 이렇게 준비하세요 ●
① 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 끓는 물에 청주와 분량의 향신채를 넣어 익을 때까지 삶는다. 쇠고기는 건져 얇게 편으로 썰고 국물은 거즈에 밭쳐 따로 둔다.
② 무는 3×3㎝ 크기로 납작하게 썰고 마른 표고버섯은 물에 불려 밑동을 잘라 낸 다음 채 썬다. 대파는 굵게 송송 썬다.
● 이렇게 만드세요 ●
① 뚝배기에 쇠고기와 무, 쇠고기 육수를 한데 넣고 끓이다가 국간장을 넣는다.
② ①의 무가 익으면 밥과 표고버섯채를 넣어 함께 끓인다. 소금, 후춧가루로 간하고 대파를 얹는다.
재료 ∥닭 가슴살 2쪽, 숙주 200g, 청양고추 2개, 대파 1뿌리, 양파 ¼개, 쌀뜨물 1컵
닭 가슴살 양념장 ∥국간장ㆍ고운 고춧가루ㆍ다진 마늘ㆍ청주 1큰술씩, 깨소금 1작은술, 참기름¼작은술, 소금ㆍ후춧가루 약간씩
조미료 ∥소금 약간
● 이렇게 준비하세요 ●
① 닭 가슴살은 피막을 떼어 내고 씻은 다음 3㎝ 길이에 손가락 굵기로 채 썬다.
② 숙주는 다듬어 씻고 물기를 턴다. 청양고추는 씻어 송송 잘게 썬다.
③ 대파와 양파는 굵게 채 썬다.
④ 볼에 분량의 재료를 섞어 닭 가슴살 양념장을 만든 다음 닭 가슴살을 버무려 잠깐 잰다.
● 이렇게 만드세요 ●
① 냄비에 숙주와 대파, 양파를 담고 닭 가슴살을 올린 다음 쌀뜨물의 일부를 부어 뚜껑을 덮은 채로 끓인다.
② ①이 끓으면 남은 쌀뜨물을 마저 넣어 끓이고 청양고추를 얹은 다음 모자란 간은 소금으로 맞춘다.
국물 맛이 업그레이드 되는 천연 조미료
1_ 진한 감칠맛, 표고버섯가루
마른 표고버섯은 생표고보다 영양과 향이 뛰어나서 약간만 넣어도 음식의 풍미가 좋아진다.
만들기_ 마른 표고버섯을 거즈로 닦은 다음 밑동째로 분쇄기에 두 번 돌리고 체에 거른다. 밀폐 용기에 담아 냉장실에 보관한다.
2_ 담백한 단맛, 새우가루
마른 새우는 단맛이 나면서 담백한 국물을 만들 때 쓴다. 나물 볶음에 넣어도 풍미가 좋다.
만들기_ 바싹 말린 두절 새우를 마른 거즈에 올려 먼지를 닦고 마른 팬에 볶아 분쇄기에 간 다음 체에 거른다. 밀폐 용기에 담아 냉동 보관해야 냄새가 나지 않는다.
3_ 구수한 맛, 북어가루
북어가루는 깊은 맛을 내기 때문에 조금만 넣어도 간편하게 국물 맛을 낼 수 있다. 고기 냉채나 해물 냉채의 소스에 섞어 써도 좋다.
만들기_ 북어채 또는 살만 바른 통북어를 분쇄기에 곱게 간다. 마늘가루나 생강가루와 함께 밀폐 용기에 넣어 냉장실에 두면 비린내가 안난다.
4_ 짭짤한 맛, 멸치가루
멸치가루는 짭짤한 맛과 함께 단맛이 나며 채소를 조리거나 볶을 때 넣어도 좋다.
만들기_ 중간 크기의 마른 멸치를 골라 내장을 빼고 흐르는 물에 재빨리 헹군다. 마른 팬에 올리고 센 불에서 바싹 볶은 다음 분쇄기에 갈아 밀폐 용기에 담고 냉장 보관한다.
