2008년 8월6일 수요일

  -탈탈(타르타르)은 유럽에서 몽고인을 가리키던 말로서 탈타족의

   요리가 몽고, 고려를 통해 동류한 것이 육회이고, 몽고의 유럽

   침공때  서류한 것이 탈탈소스라는 설이 있다.

   탈탈소스는 유지 소스의 일종으로서 다진 삶은 달걀, 파슬리,

   양파, 오이, 피클, 올리브, 케이퍼, 레몬주스에 마요네즈와

   겨자를 섞은 소스이다. 주로 생선 요리 할때 많이 사용되는데

   에피타이저용으로 참치와 연어 타르타르가 있다.

  -주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 탈탈소스를 만드시오.

   *모든재료를 0.2cm 정도의 크기로 다지시오.

   *소스의 농도를 잘 맞추시오.

  -소스의 농도가 너무 묽거나 되지 않아야 한다.

  -요구작품이 2가지인 경우 1가지 작품만 만들었을경우

   에는 미완성으로 채점대상에서 제외한다.

  -문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우

   미완성으로 요리의 형태를 다르게 만든경우 오작으로  채점대상에

   서 제외한다.

  -조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.

  -숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업시 음식의

   맛을 보지 않는다.

   마요네즈(Mayonnaise)...3큰술

   삶은 달걀(Boiled egg)...1/2개

   양파(Onion)...20g

   파슬리(Parsley)...1잎

   레몬즙(Lemon juice)또는

   식초(Vinegar)

   소금(Salt)

   흰후추(White pepper)

포인트

  -양파 다진후 소금을 뿌려 면보에서 물에 헹군 후 수분

   제거해 줍니다. 삶은 달걀 노른자는 체에 내리고 흰자는

   다진후 양념을 넣고 버무립니다. 파슬리 일부는 마요네즈와

   버무리고 일부는 고명으로 올립니다.

만드는 과정

  -양파는 0.2cm 정도가 되게 다져서 소금을 약간 뿌려 두었다가

   물에 헹군 후 면보로 수분을 제거한다.

  -피클도 0.2cm정도가 되게 다진다.

  -달걀의 노른자는 체에 내리고 흰자는 0.2cm 정도가 되게

   다진다.

  -파슬리는 곱게 다져 면보로 싸서 흐르는 물에 헹군 후

   물기를 제거하여 보슬보슬하게 준비한다.

  -물기 없는 볼에 마요네즈를 담고 소금, 흰후추로 간을 맞춘 후

   다진 양파,피클,노른자,흰자,파슬리가루를 넣어 골고루 버무린

   다음 레몬즙(식초)으로 농도를 맞춘다.

  -완성그릇에 담아내고 파슬리가루를 가운데 살짝 뿌린다.

감점 실수 포인트

  -샐러리, 양파 수분제거후 섞기

  -탈탈소스는 제출직전에 버무려 준다.미리 버무리면 수분이 나와서

   보기 싫음.

 -소스는 너무묽거나 너무 되직하게 하지 않는다.

  -흰자는 얇게 다지기.

  -재료가 너무 많아서 그릇전체에 퍼지지 않으면 안됨.

  -탈탈소스 자체가 그릇전체적으로 꽉차게 제출(탁탁 면보위

 에서 쳐줌).