2008년 9월 2일 화요일

 

  -슈림프 카나페는 구운빵 위에 달걀, 새우(슈림프)를 얹어

   한입에 넣을수 있도록 작게 하여 오픈샌드위치(Open

   sandwich)처럼 만든 것으로 카나페(Canape)란

   원뜻은 빵 조각을 의미하지만 양식요리에서는 빵 조각에

   적당한 재료를 곁들여 먹기 좋게 한입 크기로 만든 음식을

   뜻하며 전채(煎蔡)요리중의 한가지이다.

   전채(煎蔡)요리란 식사전의 코스요리의 첫 코스에서 식욕을

   증진시키기 위하여 제공된 음식으로서 영어로는 애피타이저

   (Appetizer), 불어로는 오드볼(Hors d' oeuver)이라한다.

   전채요리는 식사전에 식욕을 촉진 시키는 역할을 하는 만큼

   한입에 먹기 좋은 크기로 소량이어야 하고 모양이

   화려하며 신맛,짠맛이 있어 타액분비를 촉진 시킬수

   있어야 한다.

  

 

  -주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 슈림프카나페를 만드시오.

 

  *새우는 내장(꼬지이용)을 제거한후 미르포아

   (양파,셀러리,당근)을 넣고 삶아서 껍질을 제거하시오.

  *식빵은 직경 4cm의 원형으로 하고 4개 제시하시오.

 

 

   새우(Shrimp)...4마리

   달걀(Egg)...1개

   식빵(Sliced Bread)...1장

   샐러리(Celery)...약간

   양파(Onion)...약간

   당근(Carrot)...약간

   파슬리(Parsley)...1잎

   마요네즈(Mayonnaise)...또는 버터

   (Butter)...1큰술

   케첩(Ketchup)...1작은술

   소금(Salt)  

   식초Vinegar)

 

 

포인트

 

  -식빵을 약불에 익히고 4cm로 동그랗게 잘라 줍니다.

   계란은 소금, 식초를 넣고 15분 정도 잘 굴려 가면서 찬물에

   식혀 달걀 절단기로 잘라 줍니다. 빵, 마요네즈, 계란, 새우,

   케찹,파슬리 순으로 올려 놓는다. 새우는 내장(꼬지 이용)과

   머리를 제거껍질 채 소금, 레몬, 남는 파슬리와 지급된

   샐러리, 양파, 당근을 넣은 끓는 물에 삶은 다음 식힌 후

  껍질을 벗겨야 쉽게 벗겨집니다.

 

 

과정 실수 포인트

 

  -새우와 달걀을 데치고 삶을 물에 소금과 식초를넣는 이유는

   새우 의 비린내를 제거함과 동시에 새우의 색을

   예쁘게 내기위해서이다.

  -달걀(식초+소금넣기)이 깨지지 않게 살짝 넣고 처음

   5분간은 달걀의 노른자가 정중앙에  자리를 잡아주기  위해서

   돌려 줍니다.

  -노른자의 자리를 정중앙에 오도록 잡아주는 이유는 

   그냥 달걀을 삶게 되면 노른자가 한쪽으로 쏠리게 되므로

   보기좋지 않음.

  -달걀을 완전히 익히는시간 12~15분 정도 걸림!!

  -달걀을 너무 오래 익히면 노른자 주변에 녹갈변 현상이

    일어나므로 좋지 않음.(감점)

  -물이 끓기 시작하면 달걀을 돌리지 않아도 됨

  - 다 익은 달걀은 찬물에  충분히 헹궈준다.

  -카나페는 맛과 모양을 생각하는 요리이므로

   예쁘게 장식 하도록 한다.

  -파슬리는 크지 않도록 주의한다.

  -카나페를 담을때는 새우의 방행과 꼬리 방향이 같은 방향으로

   향하게 담는다.

 

만드는 과정

 

  -소량의 물을 올린다.

  -새우는 머리를 떼어내고 등쪽 2~3번째 마디에서

   꼬치를 이용해서 내장을 제거한다.

  -물에 소금, 파슬리줄기, 양파, 당근, 셀러리,레몬을 넣고

   끓여 여기에 손질한 새우를 삶아 식힌다.

  -냄비에 달걀이 잠길 정도의 물, 소금, 식초를 넣고

   달걀을 12~15분 정도 삶아 찬물에 식힌다.

   (물이 미지근해지면 노른자가 중앙에 오게끔 달걀을 5분 정도

   굴려준다.) 

  -빵은 4등분 한 다음  가장자리를 다듬어 직경 4cm의

   원을 만든다.

  -원형의 빵을 중약 불팬에 기름을 두르지 않고 연한 갈색이

   나게끔 토스트 하여 식힌다.

  -파슬리는 예쁜 잎으로 골라 준비한다.

  -식힌 새우는 껍질과 꼬리를 제거하고 통째로 쓰거나

   모양을 낸다.

  -식힌 달걀도 껍질을 제거하고 달걀 절단기로 제거한다.

  -빵에 버터를 바르고 달걀, 새우 순으로 얹는다.

  -나무젓가락을 이용해 케첩을 찍어 새우에 바른

   다음 파슬리로 예쁘게 장식한다.

  -완성그릇에 담는다.

 

꼭 알아야 할 사항

 

  -새우는 내장을 제거하여 껍질이 있는 상태로 삶는데

   이 때 식초나 소금, 향신료와 같은 것들을 첨가하면

   비린내를 제거할수 있다.

  -새우를 잘라 모양을 낼 때는 완전히 식힌 다음 해야 부서지지

   않는다.

  -달걀은 처음 5분은 굴려가며 삶아 노른자가 가운데 오도록

   하고 덜 익거나 너무 익혀 녹변현상이 일어나지 않도록 주의한다.

  -식빵은 가장자리가 찌그러지거나 눌리지 않도록 원형으로

   자른 후 팬에서 기름 두르지 않고 노릇하게 굽는다.

 

 

감점 실격 실수 포인트

 

  -계란을 잘 삶는것이 중요!

   노른자의 위치가 한쪽으로 쏠리거나 너무 오래 삶아 녹변현상

   이 일어나면 감점.노른자가 익지 않았을 경우 실격.

  -빵이 너무 눌려 익거나 너무 오래 해서 탄경우도 감점.

  -식빵과 게란의 크기는 동일하게 하고 새우는 부서지지 않게

   제출해야한다.부서지면 감점.

  -만약에 계란이 큰재료가 나왔을시에는 빵cm에 맞춘다.

  -새우의 내장제거가 잘 되지 않았을시에도 감점.

  -새우를 데치고 나서 내장제거시 감점.

  -새우의 모양을 예쁘게 내주는것도 점수에 도움이 된다.

  -레몬은 소금에 씻는것을 보여주어야 한다.

  -가니쉬로 파슬리를 올려주어도 된다.책에는 사진에 표현이

   되어있지 않지만 파슬리 가니쉬는 상관없음, 모양내기에 도움.

  -뜨거울때 버터를 발라준다.